私房酱汁之6：自制焖鱼酱，配合6味料，搞定这款旺销酥骨鱼

我们说美食，讲餐饮，探讨经营之道，无论如何都避不开一种食材，那就是：鱼。

鱼由于低脂肪，高营养，口感鲜美，做法多样等特点，广为大众所喜爱，也随之产生了很多的做法，很多的品牌，既可以让人们享受美味，又可以让经营者获得财富。

在四川等地区，酸菜鱼、麻辣鱼、火锅鱼等充分体现了当地的口味特色，而在我们京津冀地区，焖鱼是很受喜爱的一种烹调方式，其特点是骨酥肉软，入口浓香，回味悠长。

但是鱼虽然美味，加工方式却很重要，由于其特有的腥味，如何去异出香，是焖鱼时的重要环节。

海鲜类鱼的话，异味相对少些，简单加些姜丝，葱丝，蒸鱼豉油等，上锅一蒸，单凭本味就鲜美异常。

而淡水鱼，尤其是养殖的淡水鱼，由于生长环境的原因，泥腥，土腥味都重，如果前期处理不好，调味时忽略了去腥的因素，那可能成品就会很不理想，就会是一道失败的料理。

今天我给大家说的这道焖鱼，是采用鲤鱼为原料的，也是餐馆的一款招牌焖菜，其实我个人来说更喜欢鲫鱼，但因为在前面的“老配方”专题里说过一款很不错的焖鲫鱼配方，今天就换一种食材来说说，同时由于鲤鱼土腥味更大，顺便说说前期处理的方法。

今天我们的参考值是鲤鱼1条，1公斤左右。

几种淡水鱼去土腥方法（不仅限鲤鱼）：

第一，活鱼在淡盐水中饲养2-3天，可以让鱼吐杂质，让盐味进入鱼的身体去腥，这种方法虽然彻底，太耗费时间，一般家庭不适合，万一养几天养出感情，舍不得吃还是个麻烦，哈，所以只供参考；

第二：鱼在市场加工好后，回家用掺有米醋和胡椒粉的水泡上半小时，可去土腥；

第三：鱼鳃必须去除，另外用温水洗净鱼表面的粘液；

第四：去除鱼腥线，我一般的方法是在鲤鱼的侧面靠近头尾处各划一道刀口，然后用刀背从尾到头单向打几遍，在头部的刀口处找到鱼腥线抽出，另一面同样。

以上是淡水鱼的一些前期处理方法，大家参考使用，这是美味的第一步！

下面说说我们这道焖鱼的核心调料，焖鱼酱和香料包：

焖鱼酱配比：

东古一品鲜 30克

海天黄豆酱 20克

槐茂甜面酱 15克

海鲜酱 5克

耗油 5克

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香料配比：

八角 4克

花椒 3.5克

小茴香3克

陈皮 3克

桂皮 2克

干辣椒两个

温水泡20分钟，炒干装入香料包。

这个香料包还可以有些调整，可以把2克桂皮，改成3克紫苏。紫苏和鱼是很好的搭配，我今天拍照手边没有紫苏了，所以只能说一下，抱歉！

辅料：猪五花肉片30克，葱、姜、蒜沫各10克，陈醋100克，冰糖两颗，焖鱼酱、香料包、啤酒半罐，盐适量，鸡精5克。

工序：

处理好的鲤鱼在油里稍微煎一下，到两面变黄，备用；

锅里放少许色拉油，油温三四成把五花肉片放入，煸炒到出油，肉片收缩微黄；

下入葱姜蒜米，炒香，下入焖鱼酱炒到融合；

放入鲤鱼，倒入半罐啤酒（不喜欢放黄酒20克也可以），陈醋，适量高汤（温水也行，口味差一些），香料包、冰糖（冰糖也可以先在油里炒化到出焦香，效果更好）；

烧开后改微火，盖好盖子焖两个半小时以上，一个半小时加盐和鸡粉调味，不需要骨头酥的话时间短些也行，自己掌握，但焖鱼，这个微火焖的过程不容忽视。

关火后静置半小时以上出锅。

这就是咱们的酥骨焖鱼的制作方法了，这种方法同样可以加工鲫鱼等，有缘遇到的朋友，需要请拿走。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！