100道热卖凉菜启动牛年新气象，详细做法赏析！（下）
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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将小青椒一半做为配料，一半做为调料，为卤好的牛舌调味的方法，无论在卖相上还是口味上都十分新颖。
原料：
精牛舌1根（500克左右），小青椒200克。
调料：
A料（盐、味精各1克，生抽、生菜油各10克），B料（盐、味精各1克，生抽、生菜油各20克），卤水500克。
制作：
1.将牛舌治净，焯水后用卤水卤熟，然后撕掉表皮，再用卤水浸泡入味。
2.用木炭将小青椒烧成虎皮状，取100克撕成条，加入A料拌匀，分三份放入盘中，依次摆放好，取牛舌120克切成片，叠放在三份烧椒上。
3.再取剩下的100克烧椒切成末，加入B料制作成酱料倒在牛舌上即可。
爽口芽儿菜
菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅
原料：
芽儿菜，红椒片，盐，生抽，味粉，白糖，香油。
制法：
芽儿菜洗净，切条，用盐腌5分钟，挤去水分，加生抽、味粉、白糖、香油拌匀，装盘，点缀红椒片即可。
点评：
脆嫩爽口，甘甜清香，有助于打开味蕾。
大厨小贴士：
芽儿菜：又称儿菜，学名抱子芥，是芥菜的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间，故名。芽儿菜营养丰富，口感细嫩，味道鲜美，吃法多样，炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可。
泰汁去骨凤爪
菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜
原料：
去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
将去骨凤爪治净；锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：
凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
大厨小贴士：
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
五彩大拉皮
主料：
拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量
调料：
生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋
做法：
1.精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。
2.炒锅烧热倒油，油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。
3.加入芝麻炒香。
4.依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开，关火，晾凉备用。（喜欢辣味的还可加点干红辣椒）
烟熏脯肉
原料：鸭脯肉。
调料：
南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜、香菜碎、胡萝卜，西芹、盐、味精等侵泡入味。
做法：
将浸泡好的鸭脯肉表皮刷少量蜂蜜，入烤箱烤制，取出改刀，装盘即可。
木瓜牛奶冻
主料：木瓜 (半个) 、牛奶
调料：白砂糖15克、鱼胶粉20克
做法：
1.木瓜挖去籽，成木瓜盅备用。
2.牛奶，白砂糖和鱼胶粉倒入容器中，用小火边加热边搅拌，加热至牛奶液开始沸腾后关火。
3.牛奶液倒入木瓜盅内，晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。
4.冷藏好的木瓜冻切块装盘。（小窍门：木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的，可以用果冻粉、琼脂代替。）
西班牙火腿配牛奶黄瓜
制作：
1.清水加少许盐调匀，牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时，去除表面脏物且入底味，捞出去掉黄瓜的花、蒂。
2.西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟，放冰箱冷却，至内部肉质变紧，切成片，每片卷一根黄瓜，摆盘跟泰式蘸碟上桌。
牛奶黄瓜：
是从国外引进的黄瓜新品种，比芦笋略粗，约15厘米长，比普通黄瓜嫩、甜，表皮光滑，内里无籽。这种黄瓜通常为箱装，每箱5斤，每斤16元，约能出5份菜。
西班牙火腿：
西班牙火腿比金华火腿外表更红亮，肉质更嫩、香，而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤，为真空包装的成品。
泰式蘸碟：
泰国酸辣酱150克入油锅炒香后，加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸，做成糖醋味的蘸碟。
菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜
原料：
娃娃菜，盐，味精，鸡粉，白糖，泰国鸡酱，小米辣，白醋，辣椒油。
制法：
将整棵娃娃菜切成6份，用盐腌制2小时，挤干水分，放入味精、鸡粉、白糖、泰国鸡酱、小米辣、白醋，腌制12小时备用；将腌好的娃娃菜摆盘，浇上辣椒油即可。
点评：
非常开胃的一道小凉菜，口感脆辣，微酸微甜。
红油猪耳
主料：熟猪耳朵
配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。
做法：
1.熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。
2.青红椒洗净后同样切细丝，备用。
3.把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。
4.一汤匙香醋，拌匀。
5.一汤匙白糖，拌匀提鲜。
6.再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘
黑蒜叉烧
制作：
提前预制：
小鲍鱼、小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
1.小黄瓜2根切成细丝后，垫入盛器底部。
2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
海鲜捞汁：
白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。
自制辣椒油：
韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。
制作关键：
调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。
干拌鸡在成都很常见，但多数是配青瓜、青笋或葱丝，我将其搭配洁白的菌菇，再用浅绿的圆盘盛装，白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁，颜值就显得高了。
原料：
跑山鸡500克，海鲜菇200克。
调料：
本地大葱50克，独头蒜30克，中坝口蘑酱油5克，鲜麻辣鲜露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，鸡粉15克，红油80克。
制作：
1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水，捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水，放入冲净的跑山鸡，加老姜、花椒粒各少许，加盖烧开后再煮12分钟，关火后在锅中焖8分钟，捞入冰水中过凉，控净水分斩成条备用。
2.将海鲜菇洗净后修成长度一致，放入沸水锅中煮1分钟，捞起垫入盘底，上面整齐摆放斩好的鸡肉条，周边围少许葱丝和红椒丝。
3.将独头蒜剁成蓉，大葱切丁，放入盆中，下入剩余调料调成汁水，装入小盏中一起走菜，上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出，可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀，放入料汁腌约10分钟再走菜，更加入味。
海肠搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大铁铲，粗犷、大气又美味。
制作方法：
1.海肠100克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。
2.有机白菜芯350克洗净，沥干水分。
3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。
将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。
制作流程：
1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。
2.鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。
3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。
制作关键：
此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。
泡菜三黄鸡
将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。
制作流程：
将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。
走菜流程：
捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。
泡菜酱：
本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。
本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。
小提示：
用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。
另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。
冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。
技术关键：
此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。
米醋用量最多，起到软化肉质的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。