酸菜鱼，我的年后下饭宝藏
『食鱼者首重在鲜，次则及肥。』
文/欧阳
恋上酸菜鱼，是从拯救坏胃口开始的。
单位食堂的午餐虽蒸炸煎煮花样不少，日复一日难免厌倦。排队仰长脖子看着一碟碟要么清汤寡水，要么浓油赤酱的杭帮菜，酸菜鱼的兀自出现总会让我突然双眼放光。
排列于一众菜色中的那一碗酸菜鱼，雪白鱼肉大片铺展，嫩黄酸菜丛丛簇拥，白萝卜脆豆芽静静打底，红辣椒绿香菜青花椒零零点缀，光是在视觉的轰然冲击下，唾液就迅猛分泌，我下意识地咽了咽口水，心中一阵暗喜。
有一回远远望去又摆放着酸菜鱼，临近一看酸汤变成了红油，酸菜不见踪迹，排在我后面的中年男人，不无痛心地感叹道：“诶呀，我很喜欢这个酸菜鱼，今天很想吃的呀，怎么还换了个做法。”我心中又一顿狂赞同。
毕竟，作为不嗜重辣重油的南方人，酸菜鱼是我们偶尔味觉叛逆、胃口出走，想要窥探另一番味蕾世界时，最为温和而绝佳的选择。
01
作为重庆江湖菜的开路先锋之一，酸菜鱼可谓独树一帜。
一改毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、泡椒牛蛙等重庆江湖菜大麻大辣直冲鼻尖的刺激劲儿，酸菜鱼中跃动的麻辣只是一页序章，它以一股子清新的酸爽引人入胜。
酸菜鱼兼具清爽明丽与火爆浓烈的双重气质。
入口先是微微的香、辣、麻、烫在舌尖上劈里啪啦跳跃，如鼓点咚咚敲打着味蕾，叫醒倦怠不振的食欲，唤起饱食一顿的激情。
继而，十足的鲜味与醇厚的酸味相互交织缓缓而来，汤鲜味醇，清冽怡人，滋味悠长，畅快地干下一大碗米饭，额头微微冒着汗打个饱嗝，这场味蕾的小小探险有一个皆大欢喜的结局。
正是这份兼容并包，使酸菜鱼闯出川蜀菜的地域之限，俘获大江南北人民的芳心。金汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻椒酸菜鱼，甚至酸菜鱼火锅，酸菜鱼店遍布街头市井。即便是小桥流水、饮食尚清淡的江南人家，也常常从厨房里端出一大盆酸菜鱼，作为一桌饭菜的主角。
纪录片《舌尖上的中国》
02
鱼类万千，适合做成酸菜鱼的有黑鱼、胖头鱼、巴沙鱼等等，这类鱼的共同特征是肉质肥腴活络而少刺。
做酸菜鱼，一半功夫在片鱼肉上。一次自告奋勇想做酸菜鱼，正琢磨菜谱呢，一旁帮忙的妈妈刀起刀落间已经把肥硕的鱼连骨带肉大卸八块，只好作罢。
片鱼需要慢工细磨。从菜市场拎回新鲜宰杀的鱼，剔去鱼骨，菜刀顺着鱼尾的方向缓缓斜切，片出3毫米左右厚薄均匀、脉络清晰的大片鱼肉，用盐反复搓洗使其紧致，加入蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩，投入沸腾浓汤中略略一烫，再滋啦淋上热油，鱼肉的鲜香肥嫩在到达至高点处被精准定格。
端上桌的酸菜鱼，铺展其上的盈盈鱼肉，大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之势。明明刚从鱼骨酸菜熬制的烈烈浓汤中捞起，周遭还缀红辣椒青花椒，鱼肉却白得发光，有着刚刚落下的雪花般雪白娇柔的质感，亮堂堂蓬松松，尽情舒展。哧溜入口，大片鱼肉爽滑细嫩，透薄而弹牙，松柔又不失韧劲。
李渔在《闲情偶寄》中云“食鱼者首重在鲜，次则及肥，鲜而且肥，鱼之能事毕矣。”酸菜鱼的独特烹制方法不仅使鱼肉鲜肥并出，不失天真，而且可大快朵颐，酣畅淋漓。
03
鱼肉肥美，但窃以为酸菜鱼的灵魂在于酸菜。
不似叶子繁密、菜梗纤细的雪里蕻，做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。在陶土罐中腌制好的油芥菜，有着蜜蜡般的色泽，不需切成细细碎碎的末儿，完完整整一株沿着菜梗竖划几刀，便可投入鱼汤中慢煮。
热力的催化下，在坛子中咕噜咕噜呼吸、日复一日发酵而成的一股子酸缓缓释放出来，醇厚的酸味削去鱼肉的腥腻，激荡起汤汁的鲜美，成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。
油芥菜入酸菜鱼的奥义在于不同部分演绎出不一样的精彩。
肥厚菜帮、壮硕菜梗处口感脆生，有嚼劲，一口咬下去沁出乳酸菌发酵而来的浓厚醇酸，清冽开胃。而菜叶挂得了汁，捞起来挂满淋漓鱼汤，浓郁入味。
更深谙其道者，干脆在吃完鱼肉酸菜后，直接拿汤泡饭，毕竟，这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香，菜油的润，全都融在了一口汤里。
04
几年前秋天去千岛湖，每天除了沿着淼淼江水骑行，大口呼吸新鲜润湿的空气，就是一头扎进遍地都是的的鱼味馆。
在千岛湖，很难找到一家与吃鱼没有关系的店。跟其他地方直接上菜单点菜不同，你可以先去店门口的水箱中选取一条最为活蹦乱跳的鱼，并且由于每一条鱼都过于肥硕，还非得指定不同部位的做法！在老板娘的热情推荐下，我们决定将鱼头做成豆腐鱼头汤，中段做成酸菜鱼，尾段做成红烧鱼尾。
纪录片《早餐中国》
鱼头可吊起一锅鲜汤，与豆腐熬出牛奶般的色泽，鱼尾肉少刺多，适合浓油赤酱细细品咂。而酸菜鱼，老板娘告诉我们，只选取中段鱼肚档部分，此处的鱼肉最是肥腴、厚实、细嫩。果不其然，那一顿每一道菜都将鱼之美发挥得淋漓尽致。
现在不方便外出旅行，多了很多宅家时光。周末再一次吵嚷着要做酸菜鱼，有了上一回的经历，妈妈这次主动交出大权，姐妹两久违地占领厨房。
姐姐负责刀工和掌勺，我负责跑腿和出主意，挽起袖子去坛子里掏出两根这个冬天新腌的酸菜，翻箱柜橱找出几枚干辣椒，加些上个月泡的酸萝卜条和泡菜水岂不更添滋味，冰箱里剩下的金针菇、白菜帮、年糕片索性也丢进去当配菜。
等一等，姐姐在即将淋上热滚滚的菜籽油的当儿，我又撒入了一把白芝麻，滋啦一声，这满满一大瓷盆酸菜鱼，正不正宗不说，全家人呼哧呼哧吃了个底朝天。
今年过年，团聚并不是件容易的事。
幸而，味蕾深处有故乡，做一顿有家的记忆的饭肴，解一份舌尖上的乡愁，把我们的肠胃安抚妥帖了，离家就近了。
作者档案
欧阳
以厨房为避难所
美食日剧死忠粉
碳水至上主义者
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