汁又鲜又亮，肉又滑又爽。
又又又又又做鸡了，不好意思。看在它容易且好吃的份上~
原料：
半只鸡；
我用的是清远鸡，看中它肉质不过于紧实也不过于松弛，而且有鸡味儿；
也可以直接用两只鸡腿；
大葱1段，小葱10来根，老姜10来片；
小葱提前洗干净之后尽可能甩干葱管里的水分，用厨房纸巾吸干一点，避免烹饪的时候溅油；
白胡椒粉半茶匙；
头抽和老抽各2瓷勺，具体的使用方法会在步骤里细说；
料酒1瓷勺，冰糖15颗左右（不要减量）；
不需要盐。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 腌制鸡肉
用半茶匙白胡椒粉、1瓷勺头抽和1瓷勺老抽抹匀鸡身，戴个一次性手套稍微按一按，静置半小时备用。
2. 炒香料
在普通铁锅或铸铁锅倒入比较多的油，起码要让锅底全部沾上油。中火烧热之后把姜片、大葱片、小葱一起入锅，煎炒到都有点焦黄。
葱姜都和鸡肉很搭，可以去腥增香
3. 焖鸡
把香料们拨到一边（为了让鸡皮接触锅底），鸡皮朝下放到锅里。
煎到完全变色之后翻面煎另外一面。
在锅底空隙的位置倒入冰糖，倒入1瓷勺料酒和配料中的另外1瓷勺头抽和1瓷勺老抽。
倒入没过鸡身一半高度的水，煮开后盖上锅盖转小火，计时25分钟，期间翻动4、5次，方便鸡肉均匀入味。
操作到这里可能会有这么些问题：
头抽和老抽有指定的品牌吗？
我个人的感觉是，如果一道菜的调料越简单，那么对调料的品质要求就越高。头抽是最好的生抽，我以前比较常用的品牌是香港大孖，现在没通关不方便，会用致美斋的天顶头抽。
老抽是以前在酱㸆茄子年糕里介绍过的鸡饭老抽，蔗糖发酵，颜色比一般的老抽来得要亮。后来我发现很多餐厅后厨都爱用这一款，也就没再买过李*记和海*。
能不能直接用鸡块或者鸡腿？
用整鸡或者半只鸡鸡皮容易保留得更完整。用鸡块当然也能做成功啦，不过大块的肉烧、炖的时候，肌肉纤维总是更容易舒展。在牛腩的菜谱里可以更明显地体现这一点，鸡肉本身肉质细嫩，区别没那么明显。
为什么头抽和老抽不能全部腌到鸡里，然后一起下锅？
一半是为了给鸡肉入味、同时让鸡肉嫩化，另外一半入锅接触锅底的热源可以激发出酱香味。所以强调入锅的那1瓷勺料酒、生抽和老抽都要接触锅底。
怎么把握咸度？
我用半只清远鸡（重量1斤多不到1斤半），用图片上品牌的头抽和老抽各2瓷勺，分量刚刚好。如果用的调料品牌不一样或者对咸度没有把握的，腌制的过程可以用同样的分量，烧的过程先略减一点，到最后快出锅的时候再尝尝锅底的汤汁看看要不要加盐调整。
怎么把握火候？
总结起来就三点：姜葱煎到位——出香气；鸡皮煎到位——去腥、增香、上色；收汁要小心——小心易糊。
和所有红烧类的菜，尤其是放糖比较多的红烧类的菜一样，最后收汁出锅的时候人不要离开灶头，时不时地就翻动一下锅底。
最后时刻上色非常漂亮，但下一秒糖色也容易糊了！
锅底的葱段、姜片先盛出来垫在碗底，它们也很好吃哦！
鸡肉直接剁或者剪成大块上桌~ 锅底的酱汁还可以淋上来一点点。
非常好吃，甜咸适中，又鲜又亮，肉质也不老不松，又滑又爽。
之前写过的豉油皇鸭舌和煎焗大虾也是类似的调料和做法，鸭舌和鸡肉都需要加水焖煮，而大虾利用本身的水分短时间「煎焗」就可以了。是不是一下就打通啦