闲说湘菜53 素食

美女老板陈民英（中）和大厨

爱巢

一帆风顺

真君子

不是一本书，是一道菜，翻开就是美食秘籍

闲说湘菜53 素食

张效雄

在一般人看来，宴席都是山珍海味，大鱼大肉。

其实也有例外。自古以来，无论中外，都有素食的习惯，下至贫民百姓，上到达官贵人，喜爱素食者甚至终身素食者无数。也有逢五逢十、初一十五斋戒的。这个斋戒，就是素食。久而久之，素食就成为了一种风尚，在各大菜系里，生出了许多素食菜品，素食宴席同样受消费者青睐。

湘菜也是如此。无论古今，大部分湘菜馆都会有素食菜品供人选择，也有专事素食的餐馆。这样的菜馆、这类宴席虽然小众化一些，却为一些素食爱好者追捧。

昨日由朋友推介，在长沙城北找到一家雅号为“何为素食”的餐馆，虽深藏湘江世纪城的楼群之中，但坐席面临湘江，凭栏饮茶品菜，很有几分古朴神韵。

素食是一种不食肉、家禽、海鲜、蛋类等动物产品的饮食方式，也有戒食奶制品和蜂蜜制品的。一些严格素食者极端排斥用动物做菜，不使用任何取之于动物的产品，坚决抵制与杀生有关的任何行为。素食的动机因人而异，可能基于宗教信仰，可能出于健康考虑，也可能是经济因素，还可能是鉴于生态环保的理念，不同的动机使得素食者选择不同的素食方式。

素食不同于斋戒。换句话说，素食不只是寺庙的斋菜斋饭，也是居家斋戒时的茶饭，更不只是佛家道家才拥有的专利。

现代社会中，素食者越来越多，素食人群也趋于年轻化。素食主义不再是一种宗教和教条，素食者也没有道德优越感。选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的一种生活方式。对于现代的人们来说，凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食，比如说蔬菜，果品，豆制品、菌类和谷物、面筋等材料制作的食物。

我在香港大屿山的大佛像下吃过斋饭，也在杭州灵隐寺品尝过斋席，还混在众信徒中，吃过长沙开福寺的斋面。洪山寺的主持增慧和尚，是我的文友，他写长沙旧事的随笔，很有市井风趣。我去他那里打搅过多次，辣椒萝卜和烧茄子很好吃。衡山福严寺的住持大岳法师，是多年前的好朋友，他听他说过好多很有佛家意味的斋菜菜名。他给豆腐制品取写带肉字的名字，把炒辣椒叫做“无所谓”，很有意境。这些菜肴，是标准的禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜。五荤自不被倍说。“五辛”是指五种有辛味之蔬菜，湖南人叫青香料，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。这些素材原料基本上取自萝卜白菜、茄子辣椒，再就是豆腐瓜果，即便他们做成扣肉杂烩的模样，口味未免单调雷同。

“无为素食”素食餐馆，走的是传统湘菜和西餐西点相结合的路子。他们的食材，除上述多种外，还有云南等地的新鲜蘑菇松茸、进口水果燕窝、土产稻米胚芽，甚至还有西南山区特有的绿色大米、野生中药，品种比起斋饭斋菜要丰富的多。大厨在烹饪时，依照湘菜口味为本，蒸煎溜炒炸均可，也可以西餐做法，加点奶油果酱，沙拉拼盘、辣酱椒丝，各式各样，并以古色古香的器皿装盘，配以自制的“倾城红颜”果汁佐餐，中西合璧，另有一番风味。这也许体现了“素味相识，心的遇见”的理念，解说了“何为”“素食”这个命题。几道以猴头菇、牛肝菌、鸡头米、苹果树胶、核桃仁、杏仁片等等原料做成的菜品，取名为“真君子”“冰火恋”“王者归来”“绿珍珠”“一帆风顺”等全然没有佛家道家元素的菜名，把具有湘菜风味的素食美餐，与传统的斋菜完全区分开来，正好迎合了年青一代的心理需求。在喧嚣嘈杂的芸芸众生之中找到一方境地，那是另外一种感受。

在我看来，这就是一种创新湘菜的实践。市场需求变化了，新湘菜应该应运而生，要在传统香菜的基础上继承和发展。吃惯了、吃多了大鱼大肉、海鲜西餐以后，变点花样，不失为一种新的尝试。与红红火火的各大湘菜铺子相比，素食是一种特殊的格局，是一种特殊口味的湘菜。在大众化的消费模式之中，来一点小众化的的情调，那也是很有情趣的。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学毕业，记者出身的作家，教授。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。代表作：畅销长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。