（杂谈）酿酒的核心是温度控制

酿酒的三要素，一曲，二粮，三工艺，这些在不断的生产当中慢慢会稳定下来，形成自己固有的一种或几种模式，不会随便的去改变。
在日复一日的生产当中，说到底核心还是在控制每个环节的温度，控温说简单也简单，说有难度也非常有难度。

传统酿酒首先是靠大自然的季节变换，然后根据地形，靠把窖赤建在地下来稳定发酵温度，到了现代有了降温取暖设备后，加上家庭酿酒和小酒坊的飞速发展，一方面地下建窖池很多不现实，另一方面靠空调、暖气等稳定温度的方法开始广泛应用。
降温方面，小酒坊大多采用夏天地下窖池压窑来隔热，也有生意好，周转快的靠空调来降温，还有个别靠高温酒曲来解决。
保温方面，方法就多样性了，因为南北东西冬天温度差距太大。有在靠集体供暖的，有靠辅料配糟给培菌保温的，有靠棉被、卷帘的，有靠电热毯、电暖器的，像我是靠伴热带做了一个热床，从下面上热气，如果还是不行再从上面加电热毯。

采用现代设备保温和降温的手段有一个度的问题，降温太快，粮食不升温，酒醅不发发酵，保温过头酒醅温度太高，菌种又会被烫死。这时候又会有恒温设备，温度继电器或者简单叫温控仪，降温的时间温度到一定的时候停止降温，保温的时间温度到一定温度启动，一定温度停止加热。

温控不止是说说，是需要实打实的投入的，像我现在遇到了最大的麻烦就是温按。建地下窖池/地缸，车间保温，恒温设备等等都需要资金的投入，这些对于我们业余酿酒来说就是非常大的考验。