商用凉皮实战技术配方，花了不少钱朋友才愿意卖给我的！
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每天学习三篇餐饮配方
No.1
秘制辣椒油
01
香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。
香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。
02
辣椒粉选择
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（新疆铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
03
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选用生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。
平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。
04
油温简单判断
如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。
温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，上品厨艺公众号五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
No.2
大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
No.3
醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
No.4
芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
No.5
蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）
No.6
葱油
（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料
花椒10克、八角10克、香叶5克
No.7
煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
No.8
煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里
No.9
炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。
No.10
洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.盐10克
如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。
（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）
（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，上品厨艺公众号就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。
No.11
蒸面筋
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
No.12
彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。
颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。
No.13
秘制辣椒油
如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。
2.凉皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
No.14
擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
No.15
凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。
No.16
米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可
2.水1300克
如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。
No.17
工具
1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）
5.油刷
6.刮板
No.18
配料
醋最好选择粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉
另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点
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