今日食普690期：荠菜迎春，贫富不弃
从《诗经》、《楚辞》中，可知荠菜很早就在先民的食谱中扮演重要角色。魏晋南北朝时，还问世了若干《荠赋》。宋代，陆游曾作《食荠十韵》，大吃货苏轼不知说了多少次“今日食荠极美”之类的话。
荠菜
十字花科 荠属一、二年生草本植物。学名Capsella bursa-pastoris。起源于东欧和小亚细亚。它已是世界性杂草，中国各省区均广有分布。
也是多音字，此处读jì，在荸荠中读qí。荠菜别称甚多：护生草、地菜、地米菜、扁锅铲菜、地丁菜、靡草、花花菜、羊菜、鸡心菜、净肠草、菱角菜、清明菜、香田芥、枕头草、粽子菜、鸡脚菜、假水菜、芊菜、西西、烟盒草等等。
贵贱通吃
如此既平民，又入文人大家法眼的荠菜，却始终未成为栽培主流。眼看着同科的白菜、甘蓝、萝卜、芥菜……一个个都飞黄腾达，荠菜依然以野菜身份自居。虽说古人将它和荼（苦苣菜，即苦菜花）分作一甘一苦，其实它俩都是苦日子的象征。京剧《武家坡》里王宝钏，就靠挖荠菜等野菜苦渡过了18春秋。
荠菜并不难种，泼辣不择环境，经常在脚下踩来踩去也不死。限制它大量种植的主要原因是个头小，产量低不方便收获。其种子更是小如尘埃……
然而，荠菜具有独特的代表春天的清香味。除了四季不缺鲜菜的云南等地，大多数熬过冬天的人们，抵挡不住这种嫩苗的舌尖诱惑。每年清明之前，喜欢尝鲜的大妈们带着小孩去野外挑荠菜。“挑”读tiǎo，《挑滑车》的“挑”，是轻轻撬出的意思。
令人纠结的是，野外的荠菜常与外形相似的杂草相间，采挖时往往迷惑。
辨识本草
植物分类是先从生殖系统下手的，生物学家们辨认植物最擅长的是看花和果。比如长大了的荠菜会竖立起花茎，开出一串4瓣小白花，老了后结成心形小果。
荠菜学名中的种加名bursa-pastoris就是见它的果实很像是牧羊人的钱包。
难认的是幼年期，容易与几种青梅竹马的小伙伴混淆。
蒲公英
菊科植物。叶子喜欢贴地不肯竖立，折断植株会出白浆。
区别蒲公英和荠菜的简单方法是看叶子和根：
叶子齿由前指向后，根处带红色，是蒲公英；
叶子齿由后指向前，根处白色，是荠菜。
泥胡菜
菊科植物，比荠菜大，带菊的气味。
独行菜
同为十字花科，与荠菜关系最亲近。叶片比荠菜小，形似古兵器戟。
碎米荠
十字花科，叶有复叶。
蔊菜
十字花科，辣味强悍。广佛地区叫塘葛菜。
它们之间年轻时容易混淆，长老了差别就大了，想错认也难。荠菜的叶子从小到老会变形，只需记住它的幼年期：叶不太长，背面光滑无毛。
荠菜老了，只能用带花的全草煮鸡蛋了。
食疗当季
南方有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，据说来源于1800多年前的上巳节。古时认为春天的荠菜吉祥驱邪、明目健身。
虽然上巳节庆已在宋代消逝，但老荠菜煮鸡蛋的习俗依然在民间流传，并且还补加了个吃后不头疼的说法。我怀疑是出自于祈求生育，因这主要是给妇女吃的，或许能缓解经期综合征。
荠菜既有淡淡的十字花科植物特有的硫苷辛辣气味，也有叶醇（顺式-3-己烯醇）带来的天然绿叶清香。这两类香气，诱人食欲大开。
千万不要以为荠菜只有春天有。只要气候恰当它四季想长就长。只因春天它的味道最浓，缺点是偏瘦柴。秋天更肥嫩，但味道偏淡。
在南方，冬天吃荠菜很普遍。南京市民最集中吃荠菜的时候是在过年期间，家家都做的什锦素菜里必有，那才是真正的嫩苗。大鱼大肉吃腻了，这道清爽凉拌菜是最受所有人欢迎的。
荠菜味美可口，而且营养丰富。它的维生素、矿物质等成分含量都较高。还含有大量的膳食纤维润肠通便，所以也叫净肠草。
荠菜还含有一些天然植物活性成分，如：
胆碱，谷甾醇等化合物，有降低胆固醇及甘油三酯含量的作用。
荠菜酸，有促凝血作用。中西方都曾用于治疗子宫出血和肠出血。
粗细皆宜
汪曾祺写过一种荠菜吃法：焯熟剁碎，茶干切细丁，入虾米，可谓至味。剁碎了可降低野菜的粗糙感，家庭凉拌野菜大都如此，只是一般不放虾米。
荠菜除了凉拌，也可炒食、蒸麦饭、烙菜饼、做菜团等，尤其适合制羹和作馅。
荠菜粥古称“百岁羹”，常食益寿延年。南北各地都流行做荠菜豆腐羹，青白二色，清爽而鲜香。
江苏徐州一带在此基础上加入面粉、粉条、鸡蛋等，用胡椒粉调味，制成农家特色荠菜糊。
各地喜欢用荠菜包饺子或馄饨，长江流域还喜欢做荠菜春卷，图的都是一个“鲜”。
吃荠菜，以下几点很重要：
不宜加葱、蒜、料酒等调味，以免破坏本身的清香；
红叶的香味更浓，风味更好；
根部最鲜，不应择除；
烹饪之前，最好焯水，去掉大部分草酸、重金属、农残等污染；
不宜久煮，时间过长既破坏营养成分，也易变黄。
力求安全
无论什么季节，城市公园和农田附近的野菜都不太安全，都躲不开农药和汽车尾气等。比较放心的是去远离人类频繁活动的荒野。
不过现在早有人工种植，主要是两个品种：板叶荠菜和散叶荠菜，以前者居多。
板叶荠菜
又叫大叶荠菜、粗叶头。叶肥厚，产量较高，质嫩味鲜。
散叶荠菜
又叫细叶荠菜、碎叶头。叶小羽状缺刻深，质柴而香气浓。
种植的荠菜肯定不如野生的味鲜，但易于保证食用安全。
荠菜可富集土壤中的重金属，有的国家将其作为重金属监测指示植物，或用于滩涂脱盐。这样的荠菜不能吃。
旧的愚昧说法将荠菜列入发物。荠菜中有光敏感性物质，可能会引起日光性皮炎，食后短时间内别晒太阳就是了。