UC头条：20个海鲜烹调最佳方法, 全是沿海大厨们的实操经验!
说到做海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们的出品可以很高端，也可以很接地气，对于海鲜的制作，他们可以说是驾轻就熟。今天，就让粤菜师傅、胶东师傅来为大家分享自己烹调海鲜的经验，希望通过这篇文章，能让大家对海鲜菜品有更深入的了解。
粤菜师傅制作海鲜心得
徐嘉乐
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中国饭店协会星厨委副主席
广州日航酒店行政总厨
说到海鲜烹调，不同的食材在加工时有着不同的方法，即使是同一种食材，在不同的产地，不同的环境，也会表现出不同的个性。
如何选择最佳的烹调方法，是需要不断积累和总结的，在38年的烹调过程中，我总结出很多海鲜烹调的最佳处理方法，这些方法对你来说，可能有别于以往的加工方式，但是我希望你能够尝试一下，说不定你可以做出与以往不同的鲜美菜肴。
澳洲龙虾：刺身不打薄片改切条
大家都知道，澳洲龙虾是制作刺身的最佳食材。以往，大家在加工时，都是将龙虾肉切成非常薄的片，放入铺满冰碎的盘中上菜。但是我个人认为，这种方法不是龙虾刺身的最佳烹调方法，因为这种龙虾的肉质纤维是横条的，如果打成薄片，吃起来就会感觉软滑，却没有了脆爽感。而且，薄薄的龙虾肉在加工过程中，也非常容易流失水分和被氧化，成菜自然不能达到最佳。
我给大家提供的最佳烹调方案：
龙虾取肉，不改刀直接放入冰水中，冰镇3分钟后将龙虾肉捞出，用干毛巾吸干水分，切成长4厘米、宽0.5厘米的条，摆入盘中。由于原料呈现条状，所以内部的水分短时间内不会流失掉，自然吃起来比较鲜美。
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法国蓝龙虾：香葱爆优于芝士焗
很多同行在处理蓝龙虾时，喜欢采用芝士焗或者上汤焗的方法进行烹调，但是蓝龙虾不同于其它的龙虾品种，它的鲜味和香味并不是特别充足。所以我们经过反复试验，最终选择了用香葱爆的方法进行烹调，客人吃后感觉比以往的烹调方法口味更好。
这里给大家简单介绍一下香葱爆蓝龙虾的烹调方法：
1.香葱150克择洗干净，放入油锅内，加入盐、生抽煸炒出香味。
2.蓝龙虾1千克不去壳，直接斩成大块，加入盐和生粉抓匀，放入色拉油中，小火滑油至七八成熟。
3.锅内放入黄油，下入龙虾块，小火煎至色泽金黄。
4.锅内放入炼香的鸡油，放入少许红葱头和蒜蓉爆香，下入龙虾块、生抽50克，烹料酒15克，倒入上汤100克，开始让龙虾块吸收汤汁的味道，放入炒好的香葱，用料酒勾芡，大火边煎边炒，待汤汁全部收干，出锅造型。
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元贝：两步锁水留住鲜
元贝是一种水分含量非常足的食材，同时它的纤维也比较粗，所以烹调的重点在于锁住水分，防止因为失水而变老。我个人认为，元贝最佳的烹调方法是煮制和快炒。
如果采用快炒的方法，那么元贝的初加工过程就要相当精准，要保证其本身的腥味能够被遮盖，又要保证它锁住水分，还要防止它因为前期加热而变得过于成熟。
我的烹调方法是：
1.取出元贝肉洗净，一开二。
2.锅内放入沸水，加入姜汁酒，放入元贝肉，大火焯5秒，捞出用干毛巾吸干水分。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入元贝肉，两面煎至两面呈现浅黄色，淋入生抽，撒入胡椒粉，翻匀出锅。经过两个步骤的处理后，元贝就可以正式快炒了。
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响螺：鸡汁、鸡油配合才鲜美
响螺是广东人认为最为鲜美的一种海鲜，它的纤维非常细嫩，如果将其片成非常薄的片，那么水分会很容易流失，鲜味自然不够充足，我个人感觉，如果用来炒制，那么响螺的优势就会被“埋没”。
因此在加工过程中，我会将响螺肉改成比较厚的块，这样一来可以防止水分流失，二来品尝时，可以让客人感受到它的鲜味。
响螺的烹调方法，我提供两个方案，第一个方案：
将响螺肉切成厚扒，用鸡油和鸡汤浸煮。所谓扒，就是比较厚的、类似牛扒的大块，厚度控制在0.5厘米左右为好。烹调时，首先用炼好的鸡油爆香葱、姜，放入鸡汤、鸡油、盐大火烧开，下入响螺扒，小火煮熟后装入容器内，搭配青芥辣和生抽上桌蘸食，配刀叉分割响螺肉。
第二个方案：将响螺肉切块，用热葱油冲烫。
这里说的热葱油是用鸡油、香葱和干葱头熬制而成的，处理方法：
响螺肉切成4×4×0.3厘米的小块，加入盐、胡椒粉、料酒略微腌渍，轻裹生粉，用二汤速焯，捞出放入垫有炒豆芽、炒芹菜的容器内，撒入葱丝和姜丝。葱油加热至150℃，出锅浇在螺片上，配豉油上桌。
当然，如果你有把握处理好螺肉，也可以采用快炒的方法进行烹调。不过，响螺肉一定要煎后再炒，煎制时间要控制在20-30秒。在炒制响螺片，一定要搭配入上好的XO酱，这样成品才能味道浓郁。
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加拿大生蚝：砵酒焗最美味
澳洲生蚝个头比较大，是制作刺身的最佳选择。但是对于加拿大、冰岛和美国出产的生蚝来说，生吃就明显不够美味。我比较建议在处理这三地出产的生蚝时，采用砵酒焗的方法，因为这三地出产的生蚝虽然质地细嫩，但是鲜味就略显不足，腥味也会比较明显。
砵酒焗的做法非常简单：取砵酒、葱碎、姜碎、盐、鸡粉、胡椒粉混合均匀，将蚝肉放入，腌渍约20分钟，捞出吸干水分，挂上脆皮糊，油炸至色泽金黄即可。
生蚝经过烹调后，表面时酥脆的，内里却充满了丰富的汁水，并带有砵酒淡淡的香味，让人回味无穷。
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国产海胆：最适合蒸蛋
海胆也是粤菜厨师非常喜欢的食材，不过国产的海胆外壳呈现深红色，肉质和胆黄都有些偏灰，可以说品质不高，腥味也比较重，不能像马粪海胆那样，可以采用刺身的方法烹调。
对于这种国产海胆，采用蒸水蛋的方法进行烹调，再合适不过了。不过烹调前，一定要将海胆黄中加入少量料酒、胡椒粉拌匀，以遮盖异味。
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5头大海虾：番茄煮别具风味
海虾一般都用来白灼，但是对于个头比较大的海虾，如澳洲产的斑节虾，采用白灼的方法烹调，档次就没法提升上去。
这里首先要推荐的是番茄煮的方法，即将番茄肉和番茄酱、圆葱粒炒香，加入上汤，用盐、喼汁、鸡粉、白糖调味，下入处理好的大海虾，煮开即可。
其次推荐的方法是新式的蒜香做法：
1.将大蒜50克、清水150克混合后搅打成蒜汁。
2.大海虾去掉身上的壳，用蒜汁腌渍入味，再用竹签子将虾串起来（一根竹签子串一只虾，这样做可以防止虾身弯曲），挂上薄的脆皮糊，油炸至色泽金黄，拆掉竹签子。
3.锅内放入黄油，爆香蒜蓉100克，干葱头粒20克，青、红辣椒末共15克，下入海虾500克，用盐、胡椒粉、芝麻油和生蒜蓉50克调味炒匀即可。
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龙脷鱼：整条煎保水分
龙脷鱼也是很多粤菜师傅喜用的食材，它的特点是肉身比较薄，所以我认为锁住它的水分、保存鲜味很关键。
我建议采用整条煎封的方法处理，处理方法很简单：宰杀后的龙脷鱼加入盐、葱、姜、生抽、料酒、胡椒粉、白糖腌渍15分钟，吸干水分，拍上薄薄的生粉，直接生煎即可。
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胶东师傅制作海鲜心得
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1.海参勾芡半离火眼
现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。
我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。
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2.烹鲜鲍鱼最高80℃
要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。
此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。
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3.胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽
胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。
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4.胶东焖鱼不离醋和面酱
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。
在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。
在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。
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5.乌鱼蛋不要提前冲水
乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。
正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。
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6.棒子鱼改刀深度不一样
棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。
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7.搅鱼肉馅要先加盐
有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。
先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入，吸入的水份比较稳定，不会轻易流失。而后加盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。
另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。
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在胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。熬菜，是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。
熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，很多胶东海鲜店都制作熬菜，但是每个厨师的做法可能略有差异，这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键：
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1.海鲜只清洗，不焯水不滑油
有些人制作熬菜，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。
海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
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2.烹调时加把五花肉片
海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？
方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。
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3.炒香小料后先烹酱油
如果制作的熬菜是加酱油的，我比较建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。
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4.水和花蛤汤混合使用
如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，我们就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。
我们使用的汤是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2：1的比例混合使用。
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5.大火收汁不勾芡不淋油
熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。
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