郭进拴 吴功勋：《五代名厨· 第十章 ·豫菜奇葩》
我要问您：“豫菜代表作是什么？”可能很多人回答：“烩面、胡辣汤！”
豫菜是河南的一张好名片。文明珍珠洒落满地,“大宋文化”只是其中璀璨的一颗,而历史上曾经耀眼的豫菜,也最早绽放于“大宋”时期。您也许难以相信,北宋以前的中国其实并没有“菜系”,不仅老百姓家里没有铁锅做饭,没有煤炭取暖,没有紫砂壶泡茶,就连当时的中原地区也没有成熟的餐饮经济。秦汉时,国人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就着黑盐吃。入唐,胡汉杂居,民族融合,这才有胡饼自西域传入中原——市场上出现了烧饼。随着面食的普及流行,中国人的饮食也进入了“面食”时代。进入宋代后,不仅冶铁量、采煤量数十倍于唐,而且铁器被广泛用作炊具,煤炭也被广泛用作燃料,由此解决了制约烹饪技艺发展的两大物质瓶颈,我们中国人的饮食生活也随之进入了“肴馔”时代。在北宋时期的京城开封,中国有史以来第一次形成了阵容整齐的菜肴体系:宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。我们今天在《清明上河图》里所看到的最繁华那一段,就集中了酒楼茶肆——仁和楼、潘楼等东京七十二正店,店店都是“河南餐饮形象”。豫菜,称得上是中国烹饪最重要的源头之一,它和传承下来的豫剧、少林武术一样,如今已成为河南文化的一张靓丽名片。
餐饮是城市的脸面啊，如果您这样回答，可就错远了。
近日，我们一直在琢磨“不做500强，要做500年”这句话，到今天，算是吸引力法则的力量，吸引来今天介绍的，做了100年的陈家菜。
2012年5月16日，我们慕名来到位于河南省郑州市东风路与东明路交叉口的“和会馆”参观采访。
豫菜，是中国菜的重要菜系之一。若按社会阶层来分，则又有宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等诸多风味流派。官府菜，又称衙门菜、公馆菜，多以弘扬乡土风味为旗帜，注重摄食养生，讲求精洁，工艺上多有独到之处。而豫菜的官府菜代表，则非“陈家菜”莫属。豫菜大师陈伟先生整理出了官府菜系列，如今在这里可以品尝了。
我们品尝之后，实在是找不到更好说法！只好借用《和会馆》这本书的说法：一百年只开一朵花。。。。。。
走进这扇门，我们今天遇见了饮食界的两位知音。
曲水流觞——这一古典美学意向再次展现，让我们膛目结舌。
“陈家菜”，由清末时长期在河南官府衙门事厨的陈永祥创始于开封，他因曾为途经河南的慈禧和光绪办过“御膳”而闻名遐迩。其子陈振声，建国前也主要在官宦门第主厨。第三代代表陈景和，多年在开封十乐芳、又一新、宋都宾馆主厨，是国家特级烹调师，曾当选为中国烹饪协会理事。陈家的第四代、第五代传人，目前都活跃在全省烹饪界。
河南名厨专业委员会会长赵继宗概括说，在河南烹饪界，陈家过去是、现在仍然是典型的实力派。陈家“官府菜”的特点，是选材用料范围广泛，刀工精细考究，火功精妙独到，追求原汁原味。陈家“官府菜”，作为豫菜的老字号，历经一代代传人的发扬光大，推陈出新，既继承了烹饪文化的精髓，又加以改造，普及推广到餐饮市场。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，已嬗变为豫菜享誉百年的著名品牌。
和会馆的大堂，典雅、大气。更多的不是富丽堂皇，而是端庄有致。这里伫立着中原千年餐饮名录，让我们从清晰的历史光影中可以看见陈家菜的身影。
我们生活的城市，长久以来说的高端饮食最多就是燕鲍翅，那是来自粤菜，发财的多，做文化的不能说没有，但是真的少之又少。
陈家菜是颠覆现有燕鲍翅参套餐模式的一波革命，不愧为颇具中原文化特色的高端餐饮品牌。
走进和会馆，就是走进了中原餐饮文化的历史——
张海老师的墨宝，我们感到亲切。
我们目光经过的就是闻名遐迩的陈家菜历史。
豫菜已失落很久，许多人正在为它的复兴、推广而努力。
豫菜吃者少，做者也少的尴尬处境的原因：保守无交流、口味未本地化、缺乏宣传、工艺墨守成规。豫菜发展要推"新"整"新"。
陈家菜，这么多年，默默在耕耘，如今奇葩绽放——
河南官府菜第一品牌——和会馆。和生万物，道法自然；选用绿色原料，全程手工烹饪，坚持“无汤关门”，注重膳食养生。养生官府菜，尽在和会馆。
和会馆，一个品味豫菜的好地方
郑州为河南省城，南来北往贵客多。可是郑州人有个困惑，宴请外省来郑宾客，想品味豫菜，却找不到好地方。无奈总往烩面馆里跑，久而久之，郑州留给外地朋友的印象，就是一碗烩面。
和会馆的诞生，省会郑州结束了没有高档豫菜酒楼的历史。
和会馆，是个优雅的豫菜馆，位于宁静的东风渠畔，东风路东明路交会处，其装饰古朴典雅，格局以小见大，古典但不沉闷，和谐但不单一，生动而不零碎，浸润着中国元素，蕴涵了灿烂河南文化。这里远离市区喧嚣，闹中取静，偷闲息心，没有聒耳的杂音，没有金钱的跋扈，没有交易的心机。到过这里的人不禁赞叹：这里大厅曲水流觞，脚下步步莲花，座下红木家具，迎面宋代字画，主厨乃官府菜世家海参专家，菜品精致，琳琅满目，真是一个知己雅聚、品味豫菜的好地方。
为什么叫“和会馆”？
“和会馆”源自宋都东京七十二正店中的“和”字号传统，千年和味，一脉相承。
“和会馆”的意思：
其一，豫州是“中和”之地。
古人仰观天文，把周天二十八宿分作东青龙、南朱雀、西白虎、北玄武四象，豫州位于中央紫微宫下，恰为“中和之地”。
其二，豫人是“中和”之人。
四海生民，北“暴戾”，南“柔弱”，西“粗野”，东“刚猛”，惟有中原之人“禀天地中和之性”， 性情刚柔适中。
其三，豫菜是“中和”之味。
河南豫菜的特点是“五味调和，质味适中”。
其四，纪念一代豫菜宗师、名厨世家第三代掌门人陈景和大师。曲水流觞
和会馆的大厅，有着国内酒店业第一个流杯渠。
流杯渠造型为荷花，材质为汉白玉，底座文饰取自河南出土的商代饕餮纹盉。
“曲水流觞”是从古代上巳节中派生出来的一种优雅的饮食文化习俗。人们坐在弯曲的水渠两旁，在上游放置酒杯，任其顺流而下，杯停在谁的面前，谁即取饮，彼此相乐。东晋永和九年三月初三上巳日，王羲之偕亲朋谢安等42人，在兰亭举行饮酒赋诗的“曲水流觞”活动，王羲之乘兴写下了举世闻名的《兰亭集序》。这次活动对后世影响很大，“曲水流觞”这一儒风雅俗，自此盛传不衰。唐代，武则天曾在嵩山举行“石淙会饮”；北宋司马光等在嵩山崇福宫泛觞亭的流杯渠遗址，是现存最古老的“曲水流觞”遗址。步步莲花
和会馆的地面，脚下步步莲花。
“步步莲花”典故出自《南史齐本纪下》：“又凿金为莲华以帖地，令潘妃行其上，曰：此步步生莲华也。”原形容女子步态轻盈，后常说脚踏莲花,步步平安，比喻走向清净解脱之道，渐入佳境。
莲花在中国文化中，是三教共赏之物。历代诗人赞美莲花出污泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，把莲花喻为君子，是圣洁的象征。 佛教亦有步步生莲的传说。据载，释迦牟尼在兰毗尼园“即行四方，面各七步，步步举足，出大莲花”。步步莲花，寓有走向清净解脱之道的神圣意义，这是和会馆莲花铺地的悠远意境。红木家具
和会馆的沙发、餐椅等，全部采用精心定制的红木家具。
简洁古朴的明式官帽椅，典雅明快的现代风沙发，来自红木之乡手工打造，件件颇具匠心。所用的木料，是来自印度的黑檀木和越南的黄花梨，天然的珍贵木材，巧夺天工，让我们与自然那么亲近，同时尽情熏染历史的醇厚味道。宋代字画
宋是河南最光辉灿烂的时代，和会馆是国内第一家宋文化主题酒店。
古代中国的顶峰是宋而不是唐。宋朝是古代中国经济最繁荣、科技最发达、文化最昌盛、艺术最高深、人民生活最富裕的朝代。宋也是中国为世界贡献最大的时期，12世纪以前全世界的重要发明一半以上来自于宋。宋代，中国创造的GDP占全球的一半！
和会馆18间宋文化主题包房，精心装饰来自台北故宫博物院的原版宋代字画：苏（轼）、黄（庭坚）、米（芾）、蔡（襄）四大家真迹；宋徽宗赵佶的花鸟、范宽的山水、李迪的人物，文同的墨竹……一夕梦回千年，呼吸大宋味道,品味文化河南！官府菜世家
和会馆的看家本领，是“名厨世家”官府菜。
河南饮食传统有五大层次，宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜和民间菜。当代，最能代表河南官府菜风貌的，是开封陈氏“名厨世家”官府菜。陈氏“官府菜”，由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他曾为慈禧办过“万寿庆典” 御膳而名振中原。此后，陈家五世相袭，代代为河南名厨，是河南烹饪界典型的实力派。陈家“官府菜”的特点，是选料严谨，刀工精细，火功独到，注重养生。陈家“官府菜”，作为豫菜的老字号，历经一代代传人的发扬光大，推陈出新，既继承了官府菜的精髓，又与时俱进不断丰富完善，嬗变为享誉百年的著名豫菜品牌。
陈家第五代传人、豫菜大师陈伟先生坐镇推出官府菜系列，300道家传名菜，成为和会馆最亮的特色。海参专家
和会馆的另一个招牌，是海参专家。
和会馆馆主原本做海参起家，早在2005年即策划运营河南第一家海参专营酒店----鲁班海参馆，掀起美食热潮，倍受行业关注。5年如一日，做海参，研究海参，是业内资深海参专家。
和会馆秉承海参专家传统，深耕海参饮食文化。第一，坚持选料严谨，严格选用品质最优的野生日本关东刺参入菜。关东参生长于太平洋西海岸最环保和宁静的自然海域，它生长的纬度最高，海水最凉，生长期也最漫长，是普通海参的二到三倍，最挑剔的生长环境保证了最上乘的品质。第二，讲究制汤，坚持无汤关门。汤是烹饪的灵魂，讲究制汤是官府菜厨师最核心的技术之一。和会馆坚持“无汤关门”的传统，即当日准备的鲜汤一旦用完，立即关门打烊，不再制售菜品。
最好的参，最好的汤，保证了品质。
绝对不同于我们在某些店面看见的流俗产品，这是工艺品。
官府菜的精髓是“饮和食德”，所为“和”，就是饮食要和谐，包括“物物之和”、“人物之和”、“人人之和”。所谓“德”是要符合自然规律和道德规则，不生吞活剥、不焚琴煮鹤”。
所以和会馆不用添加剂、不用色素、不吃野生动物。
这与我们倡导的“乐活”生活态度、低碳生活主张暗合。
步步莲花，取自少林寺的步步莲花。
金箔纸下依然是微笑着的莲花。
椅子上的莲花婀娜美好，濯清涟而不妖。
地毯上的怒放的莲花，更像是藏密佛教的某种玄秘符号。
中原厅——最大的厅，特别适合以郑州的身份宴请海内外来宾，展现的是浑朴的河南。
通透，和会馆，以现代手段展现传统美，馆主显然是用了心思。
店主喜欢宋代作品，我想跟他身在开封府长大有关，他从小就泡在文化的书香中，当然会喜欢这样的作品。大宋的文化场在此随处可见。
包房设计为18个“中和文化”包房，装饰以宋文化为主线。但又绝不是重拾文化裹脚布。
走廊，不啻是名作鉴赏画廊。宋代的花鸟、山水、人物画精品，以及苏黄米蔡四大书法家真迹，以一比一尺寸高仿复制。这里营造的就是“味在肴之外”的文化味道。看这幅，风吹来，前面的那位弯腰扶帽，后面召集于风吹走了斗笠。
真想哪天静下心来，细细赏析。
这里是我们用餐的厅，看出店主有意让我们对陈家菜入门。
我们包间里的《听琴图》，暗合我们今天也是声音的传播者啊，也需要有知音。
我们细细观赏黄庭坚的作品，呵呵！古人随便几个字，就让我等后人高呼——“可以清心”了。
陈伟师傅——厨界大腕，他就是本店总经理。
陈伟曾在龙源、大河锦江主厨。这么些年，他做了这么大一件事，弘扬豫菜官府菜。
看看他辉煌的简历吧——
特一级厨师，河南省高级烹饪技师，开封市人。1971年3月生于开封。十五岁起跟祖父陈景和等前辈学习厨艺，1991年2月至1992年2月在吉林省商业技校师资大专班（烹饪系）学习。出师后分别任开封市宋都宾馆厨师长、河南省黄河迎宾馆厨师长、许昌市亚细亚大酒店行政总厨。
现中国烹饪协会会员、河南豫菜文化研究协会理事、河南省烹饪协会会员、开封市烹饪协会常务理事、开封市人大代表、十佳杰出青年、河南省果蔬雕刻协会理事及“开封名菜”编委委员。
1990年6月到10月，陈伟分别在开封及河南省举办的首届“创业杯”青工烹调大赛中夺得第一名；同时，被共青团河南省委命名为“新长征突击手”、“烹调技术能手”称号；同年11月在全国青工烹调大赛中获“优秀奖”；
1992年任开封市饮食技术考核委员会评委；
1993年在河南省第三届烹饪大赛中获冷拼、热菜金牌各一枚，全省第二名；同年10月在全国第三届烹饪大赛中获得两枚银牌，在团体赛中获银牌；
1999年11月在全国第四届烹饪大赛中获得银牌奖。
陈伟精心钻研豫菜烹调，旁通粤、湘、鲁、川等菜系。特别是在挖掘和发展豫菜上做出了显著成绩。在面点制作、冷热菜拼摆造型方面已树独特风格。研制推出了既有地方风格，又很有欣赏价值的“宋都西瓜宴”和“宋都秋菊宴”两套宴席佳肴。
1998年在河南省黄河迎宾馆任厨师长期间，曾接待过国家副总理李岚清、全国人大常委会副委员长王炳乾、全国政协副主席杨汝岱等国家领导人。他烹制的菜肴深受大家的一致好评，他的事迹被载入《华夏名厨名菜典》、《世界名人录》等典籍。现著有《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》。
和会馆董事长——周志永。这可是我们河南饮食业的“食界一支笔”，他发表的关于美食的作品就有30余万字。
他毕业于河大历史系，主编美食杂志，为多位餐饮精英和名店做过策划。策划运营河南第一家海参专营酒店——鲁班海参馆。
我们感谢自己的职业可以这样自如地走进一段河南历史，餐饮文化，更感谢能认识新朋友，拜访早该认识的新老师。
文人还是用文字说话，我们建议大家看看他的作品集《和会馆》，厚厚的一本图文并茂的书。以下摘自网上他发表过的文章 《品牌，重塑豫菜尊严》
河南文明的珍珠散落满地，“大宋文化”是璀璨的一颗。豫菜最繁盛的花朵，便绽放于大宋。那时，开封是中世纪版的纽约，《清明上河图》里最繁华的一段，集中了茶楼酒肆。１１世纪世界上最优秀的政治家、美食家和艺术家——王安石、苏轼、黄庭坚、米芾、蔡氏兄弟……在这里尽情“派对”，大啖河南菜。樊楼、仁和楼、潘楼……东京７２正店，店店是高端豫菜品牌，个个是“河南餐饮形象”。
一千年后，站在河南省会街头，看不到一家高端豫菜品牌，只见港粤燕翅鲍霓虹闪烁。
眼下郑州的高端餐饮，主流是燕翅鲍豪门盛宴。一两家粤派酒店，往文化上下工夫了，但从文化到菜品，做的都不是河南特色。
１９９９年，郑州第一家港式燕翅鲍在金水路东段开业，开创了燕翅鲍套餐的营销模式，这在全国餐饮业是个创举。随后一批燕翅鲍专营酒店迅速崛起跟进，在郑州刮起燕翅鲍套餐旋风。
十年来，郑州市场燕翅鲍套餐店多如烩面馆，但它们既不能代表郑州餐饮形象，更不能代表河南。这样的豪门宴，就是住店里吃上十年，也吃不出一星半点河南文化特色。餐饮也是城市脸面。一个拥有近亿人口，正在蓬勃崛起的文化大省和经济大省，其省会居然没有一家以河南本土文化为旗帜的高端餐厅！连原副总理吴仪这样尊贵的客人到了郑州，想品味河南特色，也只能安排到烩面馆里去。
中原崛起，豫菜期待重拾尊严。河南需要兴起一批代表中原地域文化特色的高端餐饮品牌，这既是市场的现实呼唤，也是时代的殷切期待。
我们需要向两位老师学习很多东西，这不，学习开始了。
请教陈伟老师，何以把国画的“留白”处理这么好？
服务标准规范，不喧宾夺主，又在细节处显示水平。
这白菜看似普通，搭配很有点高山与梅花树的感觉。
此刻的小树在雪地上了。
紫色的不是紫薯，你猜猜是什么？
这是我吃过的最好吃的鸭舌，卤味悠长。
海带简单，但是你看见甩浆的功夫了吗？像不像作画？
堂前的燕子把春天衔来了。
皮冻也这般精致。
小家碧玉一定是说的这种境界。
色彩的对比见功力，口味的混搭更见匠心。
烟熏三文鱼，打开后，一缕青烟冉冉升起，清香扑鼻！！！
这里的乌鸡汤，汤 水极清，但是味道绝对没有勾兑，是一点点炖出来的。
在舌尖味蕾走过，你会明白什么叫“写意”。没有渣滓，只有清香。
每个特制的勺子上是什么？蛋黄啊，甜香的蛋黄，在吹弹得破的胞衣里，像是一轮轮太阳。
后面的是虾球。不知道厨师怎么可以这般细腻地处理，把我们天天吃的东西弄得如同珍馐佳肴。
吃到这里，我们只是惭愧。再也不说自己会烹饪了。我们那手艺叫做饭，人家的才是烹饪艺术啊！
我们此刻吃的不是美食，是文化！
麋鹿的皮是那么多的胶原蛋白啊，入口即化，我们终于知道为什么慈禧美丽了，她之所以“好这一口”——实在是太知道这些美食背后的营养了。
看这样的鸡蛋软软的，但是不流淌。不好带，可我真的舍不得吃，真想给亲人们带回家尝尝啊！
广肚在很多店可以吃到，但是这一块有三色，可以知道是来自菠菜、胡萝卜汁，但入口之后味道也浑然不同，我研究不出陈伟大师是怎么做出来的了。
黄鱼的味道不是一般的鲜，是特别的嫩。
茶树菇像是搭起雀巢了，那甩的浆是不是雀儿飞过扇起的风？
看出容器了吗？紫砂带釉。据说还要换成青瓷，估计更美丽。
菠菜小饼，犹如竹书。
满桌丰盛，佳肴犹如绽放着的花朵，美不胜收。
没有任何添加剂的豌豆糕、青豆糕等等，我品味一小口，味美至极。
漂亮的海参公主开始给我们现场烹制海参了。为了保证海参的鲜度，现场制作。
美食、美器、美女，我心旷神怡。
这不是辽参，是来自日本的六排刺的海参。
因为不是发制的，所以你看也看得见味道，妙不可言。
这里的消费方式是：点海参套餐，配陈家菜。绝对新颖！
饭后甜点——腊八粥。放在冰激凌杯中的美味就是午餐的句号。
周董事长让我们品尝一下然后说是什么做的，我吃出来了——柿子！可是为什么有枣味？
陈伟说：“这是秘密！”
哈哈，就这样啊，我还是得到周志永的认可，他说：“你是真正的美食家。”
嘿嘿，得到过作家协会的入门证了，“美食家”的美称是今天才正式获得。
周先生和陈先生说这是最近吃得最愉快的一餐。
而我又何尝不是呢，应给说是我最近吃得最获得知识和享受的一餐。
和会馆绝对不是简简单单的吃吃喝喝的地方，老百姓关心的大事小事都在这里了，这里是融贯文化味、人情味，传中原美食美名的好地方！