郭进拴 吴功勋:《五代名厨· 第十章 ·豫菜奇葩》

我要问您:“豫菜代表作是什么?”可能很多人回答:“烩面、胡辣汤!”

豫菜是河南的一张好名片。文明珍珠洒落满地,“大宋文化”只是其中璀璨的一颗,而历史上曾经耀眼的豫菜,也最早绽放于“大宋”时期。您也许难以相信,北宋以前的中国其实并没有“菜系”,不仅老百姓家里没有铁锅做饭,没有煤炭取暖,没有紫砂壶泡茶,就连当时的中原地区也没有成熟的餐饮经济。秦汉时,国人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就着黑盐吃。入唐,胡汉杂居,民族融合,这才有胡饼自西域传入中原——市场上出现了烧饼。随着面食的普及流行,中国人的饮食也进入了“面食”时代。进入宋代后,不仅冶铁量、采煤量数十倍于唐,而且铁器被广泛用作炊具,煤炭也被广泛用作燃料,由此解决了制约烹饪技艺发展的两大物质瓶颈,我们中国人的饮食生活也随之进入了“肴馔”时代。在北宋时期的京城开封,中国有史以来第一次形成了阵容整齐的菜肴体系:宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。我们今天在《清明上河图》里所看到的最繁华那一段,就集中了酒楼茶肆——仁和楼、潘楼等东京七十二正店,店店都是“河南餐饮形象”。豫菜,称得上是中国烹饪最重要的源头之一,它和传承下来的豫剧、少林武术一样,如今已成为河南文化的一张靓丽名片。

餐饮是城市的脸面啊,如果您这样回答,可就错远了。

近日,我们一直在琢磨“不做500强,要做500年”这句话,到今天,算是吸引力法则的力量,吸引来今天介绍的,做了100年的陈家菜。

2012年5月16日,我们慕名来到位于河南省郑州市东风路与东明路交叉口的“和会馆”参观采访。

豫菜,是中国菜的重要菜系之一。若按社会阶层来分,则又有宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等诸多风味流派。官府菜,又称衙门菜、公馆菜,多以弘扬乡土风味为旗帜,注重摄食养生,讲求精洁,工艺上多有独到之处。而豫菜的官府菜代表,则非“陈家菜”莫属。豫菜大师陈伟先生整理出了官府菜系列,如今在这里可以品尝了。

我们品尝之后,实在是找不到更好说法!只好借用《和会馆》这本书的说法:一百年只开一朵花。。。。。。

走进这扇门,我们今天遇见了饮食界的两位知音。

曲水流觞——这一古典美学意向再次展现,让我们膛目结舌。
       “陈家菜”,由清末时长期在河南官府衙门事厨的陈永祥创始于开封,他因曾为途经河南的慈禧和光绪办过“御膳”而闻名遐迩。其子陈振声,建国前也主要在官宦门第主厨。第三代代表陈景和,多年在开封十乐芳、又一新、宋都宾馆主厨,是国家特级烹调师,曾当选为中国烹饪协会理事。陈家的第四代、第五代传人,目前都活跃在全省烹饪界。

河南名厨专业委员会会长赵继宗概括说,在河南烹饪界,陈家过去是、现在仍然是典型的实力派。陈家“官府菜”的特点,是选材用料范围广泛,刀工精细考究,火功精妙独到,追求原汁原味。陈家“官府菜”,作为豫菜的老字号,历经一代代传人的发扬光大,推陈出新,既继承了烹饪文化的精髓,又加以改造,普及推广到餐饮市场。“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,已嬗变为豫菜享誉百年的著名品牌。
          和会馆的大堂,典雅、大气。更多的不是富丽堂皇,而是端庄有致。这里伫立着中原千年餐饮名录,让我们从清晰的历史光影中可以看见陈家菜的身影。

我们生活的城市,长久以来说的高端饮食最多就是燕鲍翅,那是来自粤菜,发财的多,做文化的不能说没有,但是真的少之又少。

陈家菜是颠覆现有燕鲍翅参套餐模式的一波革命,不愧为颇具中原文化特色的高端餐饮品牌。

走进和会馆,就是走进了中原餐饮文化的历史——

张海老师的墨宝,我们感到亲切。
 
        我们目光经过的就是闻名遐迩的陈家菜历史。

豫菜已失落很久,许多人正在为它的复兴、推广而努力。

豫菜吃者少,做者也少的尴尬处境的原因:保守无交流、口味未本地化、缺乏宣传、工艺墨守成规。豫菜发展要推"新"整"新"。

陈家菜,这么多年,默默在耕耘,如今奇葩绽放——

河南官府菜第一品牌——和会馆。和生万物,道法自然;选用绿色原料,全程手工烹饪,坚持“无汤关门”,注重膳食养生。养生官府菜,尽在和会馆。

                            和会馆,一个品味豫菜的好地方

  1. 郑州为河南省城,南来北往贵客多。可是郑州人有个困惑,宴请外省来郑宾客,想品味豫菜,却找不到好地方。无奈总往烩面馆里跑,久而久之,郑州留给外地朋友的印象,就是一碗烩面。

  2. 和会馆的诞生,省会郑州结束了没有高档豫菜酒楼的历史。

  3. 和会馆,是个优雅的豫菜馆,位于宁静的东风渠畔,东风路东明路交会处,其装饰古朴典雅,格局以小见大,古典但不沉闷,和谐但不单一,生动而不零碎,浸润着中国元素,蕴涵了灿烂河南文化。这里远离市区喧嚣,闹中取静,偷闲息心,没有聒耳的杂音,没有金钱的跋扈,没有交易的心机。到过这里的人不禁赞叹:这里大厅曲水流觞,脚下步步莲花,座下红木家具,迎面宋代字画,主厨乃官府菜世家海参专家,菜品精致,琳琅满目,真是一个知己雅聚、品味豫菜的好地方。

                                  为什么叫“和会馆”?

  4. “和会馆”源自宋都东京七十二正店中的“和”字号传统,千年和味,一脉相承。
    “和会馆”的意思:
    其一,豫州是“中和”之地。
    古人仰观天文,把周天二十八宿分作东青龙、南朱雀、西白虎、北玄武四象,豫州位于中央紫微宫下,恰为“中和之地”。
    其二,豫人是“中和”之人。
    四海生民,北“暴戾”,南“柔弱”,西“粗野”,东“刚猛”,惟有中原之人“禀天地中和之性”, 性情刚柔适中。
    其三,豫菜是“中和”之味。
    河南豫菜的特点是“五味调和,质味适中”。
    其四,纪念一代豫菜宗师、名厨世家第三代掌门人陈景和大师。

                              曲水流觞

  5. 和会馆的大厅,有着国内酒店业第一个流杯渠。
    流杯渠造型为荷花,材质为汉白玉,底座文饰取自河南出土的商代饕餮纹盉。
    “曲水流觞”是从古代上巳节中派生出来的一种优雅的饮食文化习俗。人们坐在弯曲的水渠两旁,在上游放置酒杯,任其顺流而下,杯停在谁的面前,谁即取饮,彼此相乐。东晋永和九年三月初三上巳日,王羲之偕亲朋谢安等42人,在兰亭举行饮酒赋诗的“曲水流觞”活动,王羲之乘兴写下了举世闻名的《兰亭集序》。这次活动对后世影响很大,“曲水流觞”这一儒风雅俗,自此盛传不衰。唐代,武则天曾在嵩山举行“石淙会饮”;北宋司马光等在嵩山崇福宫泛觞亭的流杯渠遗址,是现存最古老的“曲水流觞”遗址。

                                  步步莲花

  6. 和会馆的地面,脚下步步莲花。
           “步步莲花”典故出自《南史齐本纪下》:“又凿金为莲华以帖地,令潘妃行其上,曰:此步步生莲华也。”原形容女子步态轻盈,后常说脚踏莲花,步步平安,比喻走向清净解脱之道,渐入佳境。
           莲花在中国文化中,是三教共赏之物。历代诗人赞美莲花出污泥而不染,濯清涟而不妖,中通外直,把莲花喻为君子,是圣洁的象征。 佛教亦有步步生莲的传说。据载,释迦牟尼在兰毗尼园“即行四方,面各七步,步步举足,出大莲花”。步步莲花,寓有走向清净解脱之道的神圣意义,这是和会馆莲花铺地的悠远意境。

                                     红木家具

  7. 和会馆的沙发、餐椅等,全部采用精心定制的红木家具。
    简洁古朴的明式官帽椅,典雅明快的现代风沙发,来自红木之乡手工打造,件件颇具匠心。所用的木料,是来自印度的黑檀木和越南的黄花梨,天然的珍贵木材,巧夺天工,让我们与自然那么亲近,同时尽情熏染历史的醇厚味道。

                                    宋代字画

  8. 宋是河南最光辉灿烂的时代,和会馆是国内第一家宋文化主题酒店。
    古代中国的顶峰是宋而不是唐。宋朝是古代中国经济最繁荣、科技最发达、文化最昌盛、艺术最高深、人民生活最富裕的朝代。宋也是中国为世界贡献最大的时期,12世纪以前全世界的重要发明一半以上来自于宋。宋代,中国创造的GDP占全球的一半!
    和会馆18间宋文化主题包房,精心装饰来自台北故宫博物院的原版宋代字画:苏(轼)、黄(庭坚)、米(芾)、蔡(襄)四大家真迹;宋徽宗赵佶的花鸟、范宽的山水、李迪的人物,文同的墨竹……一夕梦回千年,呼吸大宋味道,品味文化河南!

                                官府菜世家

  9. 和会馆的看家本领,是“名厨世家”官府菜。

  10. 河南饮食传统有五大层次,宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜和民间菜。当代,最能代表河南官府菜风貌的,是开封陈氏“名厨世家”官府菜。陈氏“官府菜”,由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他曾为慈禧办过“万寿庆典” 御膳而名振中原。此后,陈家五世相袭,代代为河南名厨,是河南烹饪界典型的实力派。陈家“官府菜”的特点,是选料严谨,刀工精细,火功独到,注重养生。陈家“官府菜”,作为豫菜的老字号,历经一代代传人的发扬光大,推陈出新,既继承了官府菜的精髓,又与时俱进不断丰富完善,嬗变为享誉百年的著名豫菜品牌。
    陈家第五代传人、豫菜大师陈伟先生坐镇推出官府菜系列,300道家传名菜,成为和会馆最亮的特色。

                                 海参专家

  11. 和会馆的另一个招牌,是海参专家。

  12. 和会馆馆主原本做海参起家,早在2005年即策划运营河南第一家海参专营酒店----鲁班海参馆,掀起美食热潮,倍受行业关注。5年如一日,做海参,研究海参,是业内资深海参专家。

  13. 和会馆秉承海参专家传统,深耕海参饮食文化。第一,坚持选料严谨,严格选用品质最优的野生日本关东刺参入菜。关东参生长于太平洋西海岸最环保和宁静的自然海域,它生长的纬度最高,海水最凉,生长期也最漫长,是普通海参的二到三倍,最挑剔的生长环境保证了最上乘的品质。第二,讲究制汤,坚持无汤关门。汤是烹饪的灵魂,讲究制汤是官府菜厨师最核心的技术之一。和会馆坚持“无汤关门”的传统,即当日准备的鲜汤一旦用完,立即关门打烊,不再制售菜品。
    最好的参,最好的汤,保证了品质。
    绝对不同于我们在某些店面看见的流俗产品,这是工艺品。

官府菜的精髓是“饮和食德”,所为“和”,就是饮食要和谐,包括“物物之和”、“人物之和”、“人人之和”。所谓“德”是要符合自然规律和道德规则,不生吞活剥、不焚琴煮鹤”。

所以和会馆不用添加剂、不用色素、不吃野生动物。

这与我们倡导的“乐活”生活态度、低碳生活主张暗合。
 
        步步莲花,取自少林寺的步步莲花。
 
        金箔纸下依然是微笑着的莲花。

椅子上的莲花婀娜美好,濯清涟而不妖。

地毯上的怒放的莲花,更像是藏密佛教的某种玄秘符号。
 
        中原厅——最大的厅,特别适合以郑州的身份宴请海内外来宾,展现的是浑朴的河南。
 
        通透,和会馆,以现代手段展现传统美,馆主显然是用了心思。

店主喜欢宋代作品,我想跟他身在开封府长大有关,他从小就泡在文化的书香中,当然会喜欢这样的作品。大宋的文化场在此随处可见。

包房设计为18个“中和文化”包房,装饰以宋文化为主线。但又绝不是重拾文化裹脚布。
 
        走廊,不啻是名作鉴赏画廊。宋代的花鸟、山水、人物画精品,以及苏黄米蔡四大书法家真迹,以一比一尺寸高仿复制。这里营造的就是“味在肴之外”的文化味道。看这幅,风吹来,前面的那位弯腰扶帽,后面召集于风吹走了斗笠。

真想哪天静下心来,细细赏析。
 
       这里是我们用餐的厅,看出店主有意让我们对陈家菜入门。

我们包间里的《听琴图》,暗合我们今天也是声音的传播者啊,也需要有知音。

我们细细观赏黄庭坚的作品,呵呵!古人随便几个字,就让我等后人高呼——“可以清心”了。
 
       陈伟师傅——厨界大腕,他就是本店总经理。

陈伟曾在龙源、大河锦江主厨。这么些年,他做了这么大一件事,弘扬豫菜官府菜。

看看他辉煌的简历吧——

特一级厨师,河南省高级烹饪技师,开封市人。1971年3月生于开封。十五岁起跟祖父陈景和等前辈学习厨艺,1991年2月至1992年2月在吉林省商业技校师资大专班(烹饪系)学习。出师后分别任开封市宋都宾馆厨师长、河南省黄河迎宾馆厨师长、许昌市亚细亚大酒店行政总厨。

  现中国烹饪协会会员、河南豫菜文化研究协会理事、河南省烹饪协会会员、开封市烹饪协会常务理事、开封市人大代表、十佳杰出青年、河南省果蔬雕刻协会理事及“开封名菜”编委委员。

  1990年6月到10月,陈伟分别在开封及河南省举办的首届“创业杯”青工烹调大赛中夺得第一名;同时,被共青团河南省委命名为“新长征突击手”、“烹调技术能手”称号;同年11月在全国青工烹调大赛中获“优秀奖”;

1992年任开封市饮食技术考核委员会评委;

 1993年在河南省第三届烹饪大赛中获冷拼、热菜金牌各一枚,全省第二名;同年10月在全国第三届烹饪大赛中获得两枚银牌,在团体赛中获银牌;

  1999年11月在全国第四届烹饪大赛中获得银牌奖。

  陈伟精心钻研豫菜烹调,旁通粤、湘、鲁、川等菜系。特别是在挖掘和发展豫菜上做出了显著成绩。在面点制作、冷热菜拼摆造型方面已树独特风格。研制推出了既有地方风格,又很有欣赏价值的“宋都西瓜宴”和“宋都秋菊宴”两套宴席佳肴。

  1998年在河南省黄河迎宾馆任厨师长期间,曾接待过国家副总理李岚清、全国人大常委会副委员长王炳乾、全国政协副主席杨汝岱等国家领导人。他烹制的菜肴深受大家的一致好评,他的事迹被载入《华夏名厨名菜典》、《世界名人录》等典籍。现著有《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》。

和会馆董事长——周志永。这可是我们河南饮食业的“食界一支笔”,他发表的关于美食的作品就有30余万字。

他毕业于河大历史系,主编美食杂志,为多位餐饮精英和名店做过策划。策划运营河南第一家海参专营酒店——鲁班海参馆。

我们感谢自己的职业可以这样自如地走进一段河南历史,餐饮文化,更感谢能认识新朋友,拜访早该认识的新老师。

文人还是用文字说话,我们建议大家看看他的作品集《和会馆》,厚厚的一本图文并茂的书。以下摘自网上他发表过的文章  《品牌,重塑豫菜尊严》

 河南文明的珍珠散落满地,“大宋文化”是璀璨的一颗。豫菜最繁盛的花朵,便绽放于大宋。那时,开封是中世纪版的纽约,《清明上河图》里最繁华的一段,集中了茶楼酒肆。11世纪世界上最优秀的政治家、美食家和艺术家——王安石、苏轼、黄庭坚、米芾、蔡氏兄弟……在这里尽情“派对”,大啖河南菜。樊楼、仁和楼、潘楼……东京72正店,店店是高端豫菜品牌,个个是“河南餐饮形象”。

一千年后,站在河南省会街头,看不到一家高端豫菜品牌,只见港粤燕翅鲍霓虹闪烁。

  眼下郑州的高端餐饮,主流是燕翅鲍豪门盛宴。一两家粤派酒店,往文化上下工夫了,但从文化到菜品,做的都不是河南特色。

  1999年,郑州第一家港式燕翅鲍在金水路东段开业,开创了燕翅鲍套餐的营销模式,这在全国餐饮业是个创举。随后一批燕翅鲍专营酒店迅速崛起跟进,在郑州刮起燕翅鲍套餐旋风。

  十年来,郑州市场燕翅鲍套餐店多如烩面馆,但它们既不能代表郑州餐饮形象,更不能代表河南。这样的豪门宴,就是住店里吃上十年,也吃不出一星半点河南文化特色。餐饮也是城市脸面。一个拥有近亿人口,正在蓬勃崛起的文化大省和经济大省,其省会居然没有一家以河南本土文化为旗帜的高端餐厅!连原副总理吴仪这样尊贵的客人到了郑州,想品味河南特色,也只能安排到烩面馆里去。

中原崛起,豫菜期待重拾尊严。河南需要兴起一批代表中原地域文化特色的高端餐饮品牌,这既是市场的现实呼唤,也是时代的殷切期待。
 
        我们需要向两位老师学习很多东西,这不,学习开始了。
 
        请教陈伟老师,何以把国画的“留白”处理这么好?

服务标准规范,不喧宾夺主,又在细节处显示水平。

这白菜看似普通,搭配很有点高山与梅花树的感觉。
 
      此刻的小树在雪地上了。

紫色的不是紫薯,你猜猜是什么?
 
       这是我吃过的最好吃的鸭舌,卤味悠长。

海带简单,但是你看见甩浆的功夫了吗?像不像作画?
 
       堂前的燕子把春天衔来了。

皮冻也这般精致。
 
        小家碧玉一定是说的这种境界。

色彩的对比见功力,口味的混搭更见匠心。
 
          烟熏三文鱼,打开后,一缕青烟冉冉升起,清香扑鼻!!!

这里的乌鸡汤,汤 水极清,但是味道绝对没有勾兑,是一点点炖出来的。

在舌尖味蕾走过,你会明白什么叫“写意”。没有渣滓,只有清香。
 
        每个特制的勺子上是什么?蛋黄啊,甜香的蛋黄,在吹弹得破的胞衣里,像是一轮轮太阳。

后面的是虾球。不知道厨师怎么可以这般细腻地处理,把我们天天吃的东西弄得如同珍馐佳肴。

吃到这里,我们只是惭愧。再也不说自己会烹饪了。我们那手艺叫做饭,人家的才是烹饪艺术啊!

我们此刻吃的不是美食,是文化!
 
        麋鹿的皮是那么多的胶原蛋白啊,入口即化,我们终于知道为什么慈禧美丽了,她之所以“好这一口”——实在是太知道这些美食背后的营养了。
 
       看这样的鸡蛋软软的,但是不流淌。不好带,可我真的舍不得吃,真想给亲人们带回家尝尝啊!
 
       广肚在很多店可以吃到,但是这一块有三色,可以知道是来自菠菜、胡萝卜汁,但入口之后味道也浑然不同,我研究不出陈伟大师是怎么做出来的了。
 
       黄鱼的味道不是一般的鲜,是特别的嫩。
 
       茶树菇像是搭起雀巢了,那甩的浆是不是雀儿飞过扇起的风?
 
       
 
        看出容器了吗?紫砂带釉。据说还要换成青瓷,估计更美丽。
 
        菠菜小饼,犹如竹书。

满桌丰盛,佳肴犹如绽放着的花朵,美不胜收。
 
        没有任何添加剂的豌豆糕、青豆糕等等,我品味一小口,味美至极。

漂亮的海参公主开始给我们现场烹制海参了。为了保证海参的鲜度,现场制作。
 
      美食、美器、美女,我心旷神怡。
 
       这不是辽参,是来自日本的六排刺的海参。

因为不是发制的,所以你看也看得见味道,妙不可言。

这里的消费方式是:点海参套餐,配陈家菜。绝对新颖!
 
       饭后甜点——腊八粥。放在冰激凌杯中的美味就是午餐的句号。

周董事长让我们品尝一下然后说是什么做的,我吃出来了——柿子!可是为什么有枣味?

陈伟说:“这是秘密!”

哈哈,就这样啊,我还是得到周志永的认可,他说:“你是真正的美食家。”

嘿嘿,得到过作家协会的入门证了,“美食家”的美称是今天才正式获得。

周先生和陈先生说这是最近吃得最愉快的一餐。

而我又何尝不是呢,应给说是我最近吃得最获得知识和享受的一餐。

和会馆绝对不是简简单单的吃吃喝喝的地方,老百姓关心的大事小事都在这里了,这里是融贯文化味、人情味,传中原美食美名的好地方!

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