【调味讲堂】花椒滋味——麻味

花椒滋味

麻 味

花椒麻味准确的说应该是“麻感”是一种感觉而不是一种“味道”。

花椒产生的麻感是十分多样的。烹调时候应该注意几个问题：一是麻感的差异性，二是麻感出现的时间点，三是麻感的强度。不同产地和品种花椒的麻感是不同的。大红袍花椒的麻感是属于密刺感的麻感，青花椒的麻感是属于粗糙而偏深的刺麻感。

麻感对于烹饪一道菜肴来说可以增加菜肴的“口感层次”就像软、糯、硬、脆、酥等属于表层的口感，麻感则因为是花椒素成分渗入表皮下的细胞作用产生的感觉，可以说是深层的口感。麻感的产生与各种滋味一样是经由渗入表皮下细胞作用所形成的一种感觉，但麻感更复杂，是从里到外的综合感觉。此外红花椒的香气和麻味比青花椒来说具有相对强的生津感，也就是红花椒的香味和气味会刺激唾腺而产生像美食在口中大量分泌唾液的现象。因此单单花椒的香和味就能让人生津开胃，巧妙的应用这一特质相信可以让许多的佳肴更加诱人。

这也是为什么麻感又常被称之为“麻味”。

若在烹调时可以使用或者控制麻感的差异性，针对不同的菜肴滋味浓度与口感选择不同麻感的花椒，相信可以让菜肴滋味的完美度更上一层楼。同样的，若能再妙用麻感出现时间与麻感强度也可以让一道道经典菜产生超越经典的滋味。

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