酱肉（酱牛肉、酱猪肉）配方及加工制作方法

主料：牛腱子肉5000克。

香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、草果1个，罗汉果半个。

配料：干黄酱500、海天味极鲜酱油500毫升、料酒300克、葱段300克、姜片200克、精盐120克、海天草菇老抽50克。

具体加工制作步骤：

1、将干黄酱500克放入盆中，加入清水1000克进行溶解稀释，备用。

2、将香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克（拍裂）、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克（拍裂）、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、去籽草果1个、罗汉果半个，装入料包中扎口，扎口时注意料包要宽松才可以使香料味道容易散发，不要扎太紧。将料包用清水浸泡30分钟后捞出控干水分，备用。

3、将牛腱子肉10斤改刀切块，每块重量大约在1000克-1250克左右，不要切太小，切好后放入水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入清水淹没，加入料酒50克进行焯水，大火烧开后焯水5-10分钟，取出冲洗干净，备用。

4、不锈钢桶中加入高汤或者清水10千克，将密漏放在汤桶中，把稀释好的干黄酱通过密漏倒入汤桶中，把干黄酱残渣扔掉即可。再放入海天味极鲜酱油500毫升，海天草菇老抽50克、精盐120克、葱段300克、姜片200克，浸泡好的料包一个，放完所有材料后大火烧开后放入处理好的牛肉块和料酒300克，再次烧开后小火煮制90分钟，关火浸泡5-6小时即可出锅。

注：以上是以酱牛腱子肉为例。此配方也可以制作酱猪蹄、将猪头肉等猪肉类产品，祝肉类产品小火煮60分钟关火浸泡30-60分钟左右即可。在制作加工猪肉类产品时可以减少生姜片的用量。