扬州人家的狮子头
【往期回读】
扬州人家的狮子头
丁中1955届校友 王德凡
作者王德凡先生，1941年出生，宜陵人。丁中1955届校友。广东省作家协会会员、广东省科普作家协会会员、中国科普作家协会会员。曾任电子工业部第七研究所高级工程师、生产处处长兼党支部书记，中国电子学会通信学分会委员兼移动通信专业委员会秘书长。有课题获部级科技进步奖等三项，个人或合作发表论文、综述30余篇。发表科普作品等300余篇，有100多篇散文散见于近20 种报刊，著有散文集《路上的风景》。
狮子头，是淮扬菜中的一道经典名菜，不仅是许多饭店的招牌菜，而且也可在普通百姓人家的餐桌上见到。
我以前只晓得狮子头好吃，而不知道制作要领，印象最深的是每次母亲都要在砧板上斩剁——把猪肉斩碎后，才能做成狮子头。大概因有这道工序，扬州民间把狮子头就叫做“斩肉”。我还知道，猪肉是做狮子头的关键食材，每逢做狮子头，母亲都不放心别人去买猪肉。居住南京的姑母也有制作狮子头的高超厨艺，她也是每次都要亲自上街选购猪肉。
上世纪八十年代，广州开始时兴小家电，有一种电动搅拌机成了许多人家厨房里的好帮手，而当时扬州市场尚未有售。我想到母亲做狮子头要手工斩肉，回家时便带了一台，心想以后用搅拌机既快又省力，要方便多了。
父母亲见到我带回的礼物都很高兴，他们一起动手试用。谁知只试搅了两回，就把它搁在一边，仍旧在砧板上用手工斩剁。我知道后，问搅拌机怎么不用呢？父亲说，做狮子头的猪肉加工，讲究细切粗斩，即先把猪肉切成石榴米大小的肉丁，然后平铺在砧板上粗粗斩一斩即可，搅拌机搅出的肉泥就不是那么一回事了。母亲补充说，做狮子头的猪肉，须选用膘厚细嫩的五花肉，不得含有筋络，去皮后肥瘦比一般选用三比七或四比六，甚至可高达二比一，我们家用的肥肉比例较高。肥肉比例较高的狮子头嫩如豆腐，但肥而不腻，入口即化，十分可口。后座子肉、腿子肉的瘦肉比例太高，肉质紧凑，只能做出硬实的肉团子，与狮子头的风味相去甚远。搅拌机效率虽高，但把肉搅成肉泥，特别是肥肉较多时，搅后就更不适宜做狮子头了。父母一席话，使我对如何制作狮子头产生了浓厚的兴趣。
狮子头可清炖、清蒸和红烧，母亲喜欢做红烧狮子头。大白菜帮子、豇豆、百叶结、油豆腐果等食材都可用作红烧的配料。冬季风鸡上市时，风鸡烧斩肉以风鸡、河蚌及茨菰为配料，尤为鲜美，其制作过程颇为考究。先将斩好的肉材放入盆中，加入葱末、姜末、细盐、食糖、料酒等调料，顺着同一方向搅拌后备用。接着向锅内放入配料，因河蚌肉易粘锅，要先放入风鸡块和茨菰，后放河蚌，再在上面铺上剥下的猪肉皮，加上适量的水和调料，将锅烧开。下一步是守着烧沸的锅边制作大肉圆，按一斤猪肉分做五六只的份量，抓取猪肉在两手间颠来倒去轻轻摔打，既排除内部气体，又形成致密的肉圆。成型后，用芡粉水糊在外表，以防散开。然后逐个轻轻放进沸腾的锅里，待狮子头全部下锅后，调至小火，只需锅里保持微微沸腾，焖足两小时以上，一锅可口的风鸡烧斩肉就可以上桌了。
不过，在食品匮乏的年代，扬州人家只有逢年过节或操办喜事时，才有可能做狮子头，到改革开放后，才真正成为了家常菜。我的父母已离开我们多年，再也吃不到母亲做的狮子头了，不过姐姐妹妹都掌握了狮子头的制作要领，表妹做的狮子头也得到姑母的认可。但我一直没有明白，焖狮子头时为何要加入猪肉皮，打电话问候90岁的姑母时，顺便向她讨教。姑母说，焖红烧狮子头时加入肉皮，经长时间炖焖，猪肉皮所含的营养物焖进狮子头后，可生成特别的美味，说起来还是我和你母亲当年切磋厨艺的收获。她还说，你到南京来吧，我再给你做一次狮子头。