《地安门史话》连载（46）

后门桥头“合义斋”

合义斋原址

同样位于后门桥头的合义斋，其历史年代和名声及位置与烤肉季不相上下，特别是合义斋灌肠铺在地安门内外十分有名。有文字记载，昔日，北京人讲究吃前门外“都一处”的烧麦，鲜鱼口“会仙居”的炒肝儿，“穆家寨”的炒疙瘩，后门桥头的炸灌肠。而后门桥的灌肠铺就是指合义斋，它开业最早，最有名，掌柜的以前是后门桥街上摆摊卖煎灌肠的，由于他家灌肠片薄、放油多，煎的外焦里嫩，浇上蒜汁，吃到嘴里别具风味，回味无穷。所以，买卖越做越好，每天做多少，就能卖多少，供不应求。

大约于光绪二十年（1884年），在后门桥北边路西火神庙旁开设了这家合义斋灌肠铺，不久又添上家常菜，到夏天还卖荷叶粥，生意十分兴隆。在合义斋买卖越发兴旺时，有人在他对面开办了福兴居，也卖灌肠。如此，合义斋与福兴居两家标着膀子干，都想以质量求生存，结果却总是合义斋略胜一筹。

炸灌肠

据说当年慈禧太后到地安门火神庙进香之余，曾到福兴居品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。虽说福兴居的心里舒坦了，但也更加激励了合义斋的干劲。以后，合义斋又对灌肠的制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入猪肠内，蒸熟切片，再用油煎，使之更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而远近闻名、享有盛誉。

遗憾的是，这种地道的灌肠，现在已经大打折扣了。如今市场上的灌肠，其质量和做法背离了灌肠的本质和精髓，连猪肠子都给淘汰了，那还叫灌肠吗。大多数非京籍商贩把灌肠切成薄片，下油锅里炸，好比是炸薯片。而正宗的做法是，切成滚刀薄片，放在大饼铛用猪网油小火煎熟，再浇上盐花蒜汁儿（也可以不浇，边吃边沾），外焦里嫩，十分香美。

老北京炒肝店

说到合义斋的炸灌肠，也不能忘了它家的炒肝。其实炒肝不是炒的，是熬的，或者说是煮的。要先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去味，炒制，炖煮；肠子烂熟后切成顶针段。再将猪肝洗净并切成柳叶片，加上各种调料后倒入口蘑汤，将肝与肠子放入汤中，最终勾芡。虽说各家调料都有自己的独门秘方，但放入大蒜末和出锅时勾芡，是必须的。据说一大锅炒肝，要放一小盆大蒜。但炒肝的最高境界就是吃着有蒜香，而见不着大蒜。

位于护国寺街的合义斋

上世纪90年代，由于修缮地安门外火神庙，合义斋搬迁到了德胜门内大街北口东北侧，再后来又搬到护国寺大街，落户在人民剧场东北侧。（待续）