今年的好肉桂究竟有多难做？
《1》
一个茶农朋友自从2018年做出霸气且有烈性的流香涧肉桂后，就江郎才尽了。
这两年都没有再复制出同样的“作品”来。
每次我跟他同桌，共同回忆起那泡茶的香气和滋味，总是无比怀念又感觉特别遗憾。
曾经无限接近美好，而现在，却仿佛距离头顶的那片光越来越远。
为什么做不出来呢？
“应该总结一下经验，拿小本子把制作的每个细节都记录下来，到做茶的时候按照这笔记一步一步来。”村姑陈给他建议。
他无奈地摇摇头，“你知道做出自己想要的茶有多难吗？就连岩茶大神都说，每做出一泡好茶都是偶然。”
“那好茶都是怎么来的？”听着这奇怪的言论，村姑陈不禁失笑。
“都是刚学做茶的人做出来的。初生牛犊不怕虎，反而能做出好茶——他们顾虑不多，有时候还不按章法来，往往能收到无心插柳的奇效。”
这理论，一套又一套，真心是位天马行空的茶人。
针对岩茶的这几大知名品种，这位朋友还时常宣扬他的“四六原则”：如果是老丛水仙，生长环境占了6成，工艺占4成；如果是肉桂，工艺则占了6成，山场占4成。
他做的老丛水仙年年都很稳定，当然这也因为他说的四六原则——有好的山场的人，老天爷赏饭吃。
而今年他的几款肉桂就做得不太好。
不好到他都不好意思拿出手，熟客来的时候，他甚至主动去村里其它茶农家里，帮客户去淘肉桂。
可见，制茶工艺基本能决定一款肉桂的命运。
《2》
于拥有最复工艺的武夷岩茶而言，工艺很重要。
那么，如果一个人曾做出一款让人们惊艳无比的肉桂，按理说，用同样的方式进行复制，应该不会太难。
然而茶农朋友说，“你们想得太简单了！”
他扬扬洒洒yfj讲了一大段：“考虑过气候、天气没有？每年的肉桂茶树生长情况都不同，别看那枝芽长几毫短几厘，对后期制作的影响是致命的。今年的肉桂尤其难做。”
想了想，去年冬天是大旱。
最直接的影响就是今年岩茶减产。
就算能生发出来，那些新长出来的芽叶，也发育得长短不均、大小不匀，叶片还偏薄偏干，给制茶增加了不小的难度：
青叶不均匀，有嫩有老。做青的时候轻轻一摇，嫩叶就变红了；而老叶却需要重摇才能发酵，像这样一桶混杂着嫩叶和老叶的青叶，就极为考验制茶师的技术，稍微一个不注意，就发酵过度，产生酵味、酸味、闷青味.....
另外，青叶叶片里缺乏水分，做青过程中青叶脱水的进程就比往年要快很多。
但是，青叶内部的发酵，却需要有适度的含水量，才能进行，而今年这快速脱水的青叶，按往年的做青方法，是没法做透做到位的。
焙茶就更令人郁闷了。
今年的茶，炭温低了火焙不进去；炭温高了火退不出来。
据知情人士透露，直到现在还有不少茶农守着两道火的茶，苦苦等着它们退火焙第三道。
聊到这里，他忽然想起什么，猛拍了下桌子说，“明年一定要反复叮嘱茶工，早上9点后再采茶，现在才知道露水青比雨水青可怕多了！”
吓醒了脚下的一只猫。
《3》
有一个奇怪的现象，那就是，今年武夷山茶农做肉桂，会下意识地嫩采——正常是每年的5月5号-8号采摘肉桂青叶，但今年有些茶农，4月底就开始采了。
有一部分原因可能是，因为今年肉桂青叶长势不均，如果等到正常的采摘时间再采，会出现嫩叶、老叶参差不齐的状态，还不如提早嫩采。
当然，更重要的的原因是，这是一种趋势和一种流行。
近些年老听茶农们说，嫩采做出来的肉桂更凶更浓更霸气，做得好的嫩肉就是妥妥的大桂皮！
每每来武夷山，总是听茶农们聊起肉桂嫩采的话题。
比如谁家的某某茶喝过没有，采得嫩又做得好，非常霸气，卖得得个好价钱。
说这话的时候，茶农的眼里满是羡慕之意，要知道嫩采的肉桂很难做，没有两把刷子谁也不敢冒这个险。
当然，反面教材则更多一些。
比如，某某家嫩采的肉桂，做出来是一股红茶味，叶底红红绿绿，花杂无比。
李麻花说，这样的嫩肉，还不如再多摇几遍，直接发酵到位，变成红茶！
这样一来，这款肉桂虽然在岩茶圈里不出挑，倒是可以在红茶圈里C位出道！赚尽眼球！
最搞笑的是，茶农们八卦说，某厂推出一款肉桂，名曰“嫩牛五方”！
听到的那一瞬间，李麻花说，她觉得好饿。
《4》
肉桂难做，但是经济价值又最高，于是，武夷山人都拼命想把肉桂做好。
在茶农的价值观里，厉害的那批人，总是肉桂做得好的人。并没有听说谁因为黄观音做得好而名声在外的。
就连斗茶赛上，水仙、肉桂、名丛三个分组里，肉桂组的奖金也是最高的。
俗话说“醇不过水仙，香不过肉桂”。
可见，好肉桂的标准，还是要讲求香气的。
桂皮香，尖锐的辛辣的桂皮味，是让人对一款肉桂产生多巴胺的重要元素。
斗茶赛上的专家评委，在打分的时候，首要也是看重肉桂的香气。
除了桂皮香这个品种香之外，拥有花果香的肉桂，在比赛时，更有脱颖而出的优势。
而若一款肉桂只有桂皮香，而无其他特色香气，则基本毫无胜算可言。
本文开头的那位茶农，他今年做的肉桂，汤水醇厚度极高，滋味感也不错，唯独缺少了香气上的优势——不仅没有花果香，连桂皮香也不明显！
喝起来就是一碗浓厚的中药汤。
要是加几块鸡块，那就成了当归炖鸡，冬令进补的最佳食品。
不过这位茶农朋友很爱学习，每年做完茶，只要有时间，就跑去其他乌龙茶产区偷师。
他说，“凤凰单丛的产品可以直接用香气来命名，可见人家真是把乌龙茶的香气做到极致了。”
“嗯，你说的是鸭屎香么？”李麻花尽职地逗哽。
茶农却没接李麻花的哽，他沉浸在他的思绪里：
现在的首要目标，就是，要学习把茶香做出来。少了香气的肉桂，就好比利剑失了锋芒，直接失去了与他人决斗的资格。
回头再看他2018年那款令人nydh惊艳的流香涧肉桂，便是因为香气夺人、凌冽霸气，才横空出世，横扫一方的。
慢慢回忆着做这款肉桂的一些细节，“那是一桶油性十足的青叶，轻轻一摇能看到叶片上出现明显的‘腹肌’，摇到最后，这一桶青叶都能膨胀起来，这样的青叶做出来的茶可以大胆焙火，而且越焙越好。很可惜，这两年再也没遇到这样的青叶，也没有当年做那泡肉桂的兴奋感。”
而这两年，我看着他做肉桂的水平在直线下滑。
也许，人若是陷入了内心的黑洞，越想还原、越要追求，反而求而不得。
《5》
按他的“四六原则”，没有好的工艺，好山场的肉桂原料，做出来的成品肉桂，也会一文不值。
在他的仓库里，今年的老丛水仙早早地卖光了，而肉桂却无人问津——卖不出去的茶，当然一文不值。
每年做肉桂时，谁都希望拿到的是一桶高品质的原料，但是大自然是不会让人们心想事成的。
纯粹看运气了。
有经验的制茶师身经百战，见过各种恶劣天气环境下产出的青叶，他们懂得根据实际情况调整做茶战略。
一句老话“看茶做茶”，是指，看什么样的青叶做什么样的茶。
而不少人，却老是想着把这些青叶变成自己想象中的肉桂模样，结果在反复受挫后，越来越不懂做茶了。
万事万物，顺天而行，方能应运而生。
对于肉桂而言，我们何不迎合它的脾气，顺应时势，按它的风格来演绎出它的风情呢？
人终究，还是要与大自然愉快和解的！
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作者 | 村姑陈