洪烛说：镇江的吃，据说味道比别处格外鲜美！

洪烛《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社），国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。日本《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论：“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样，有超越时空的激情与想象力……”

01

每次去镇江，当地的朋友总要送我几瓶醋。包装越来越精美，有的还属于特级品，商标上注明是“国宴用醋”。在此之前，我只知道贵州的茅台是国宴用酒。想不到镇江的米醋，也在人民大会堂或钓鱼台站住了脚。

我还去过山西。东道主也喜欢以醋相赠。但额外还送酒。山西老陈醋固然有名，可汾酒(譬如杏花村)并不逊色呀。返回的途中，酒瓶子醋瓶子，在旅行包里撞个不停，仿佛辩论赛。

酿酒与酿醋，哪种更容易些?或发明得更早些?我觉得，酒是诗歌，醋是散文。大雅与大俗。酒更接近灵魂，醋呢，更生活化一些。唉，离现实近了，离精神也就远了。

有一副对联。上联是琴棋书画诗酒花，下联是柴米油盐酱醋茶。似乎在对酒与醋进行阶级划分。酒是上流社会的贵州，醋是平民百姓。

酒是梦中情人，醋是糟糠之妻。这就是它们与生活的关系。

每个人都在跟油盐酱醋朝夕相处。总有些人(譬如李白)，与一日三餐同床异梦，悄悄惦记着酒———这伟大的“第三者”。

镇江不产酒，只产醋。说明它是一座务实的城市。但它能够像酿酒一样用心地酿醋，就是境界了，醋在这里甚至能成为礼物。我离开镇江，总是很高兴地拎着几瓶醋。仿佛刚从日用杂货店出来。

送花与送水果，正如送酒与送醋，本没有高下之分。是我们在观念中将许多事物剖析为形而上或形而下什么的。哲学家，挺装孙子的。

山西与镇江，都是出好醋的地方。出好醋跟出好酒一样，挺光荣的。是酒是醋，是诗歌是散文，是梦想是现实，其实并不重要。关键在于是好是坏。

做得一手好菜的人，成就感不亚于写一手好文章。

自栩为哲学家，难道就可以不吃饭了吗?

山西的老陈醋属于豪放派，苏东坡那样的，长歌一曲“大江东去”。黄土高坡的土腥味，都沉淀在瓶底了。镇江米醋，则属于婉约派，如同柳永，慢条斯理地吟哦着“杨柳岸晓风残月”。这些年，我身居燕赵之地，常有亲友从家乡捎来镇江米醋，即使是用来蘸北方水饺吃，也一样能品尝出长江水和江南大米的清香。它们构成我异乡生涯中的漂流瓶。瓶子装的不仅仅是醋，还有无限的思念。想起老家，以及在那里快乐活着的人们，我心里酸溜溜的。

醋意，被用来比喻嫉妒。一个身若飘篷的游子，对那些有根的人类的羡慕，相当于善意的嫉妒吧。

记得故乡的一位高中同学，不擅饮酒，在婚宴上，有人要跟他比拼酒量。他只得说：“你喝一小杯酒，我喝两小杯醋。”结果，还是他先醉了。他是被醋灌醉的。当时有人跟新娘开玩笑：“刚结婚，新郎就开始吃醋了。”

江苏人做菜，一般都用镇江醋。淮扬菜里的糖醋里脊、糖醋带鱼什么的，自成系列，之所以令人一吃难忘，恐怕也有镇江米醋的功劳。如果镇江不产好醋，淮扬菜名声估计也要打点小折扣。

02

尤其秋风飒爽时吃大闸蟹，一定要用镇江好醋的。切点姜丝，再拌一小勺白砂糖，蘸蟹肉吃，回味无穷。

我在镇江的金山脚下吃过一次螃蟹。边欣赏着曾被大水漫过的金山寺，边剥开蟹壳，想起传说中法海和尚为逃避白娘子追杀，而躲在蟹壳里。把这厮剔出来吧，浸进醋碟。法海老是想拆散许仙与白娘子，我估计这和尚是“吃醋”了。他嫉妒穷书生娶了个美若天仙的妻子。既如此，索性让他“吃”个够吧。

江苏还有一种杨花萝卜，也适宜用镇江米醋凉拌了吃，既爽口，又开胃。叶灵凤先生对此情有独钟：“在我们家乡，会有一种新上市的萝卜，小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，园丁将它们连萝卜缨扎在一起，十几颗扎成一把，洗干净了上市出售，又红又绿，色彩极为鲜艳。因为小，并不需用刀切，只要用刀将它整个拍破，加糖醋酱麻油凉拌，像吃西菜的沙律那样。”一般在杨花季节上市，故名杨花萝卜。我在别处，还真没见过这种“袖珍”萝卜。只见过葡萄大的小西红柿。

杨花萝卜还可腌制成酱菜出售，被称作“镇江出产的酱菜中最有特色的一种”。镇江酱菜，一向有名，为江苏人的早餐作出巨大贡献，适宜送粥，或送茶淘饭。品种有酱莴苣、酱萝卜、酱黄瓜，酱生姜等。“酱莴苣，可以长至尺余，他处所无。切片佐粥，最为相宜。酱生姜之中，最珍贵的是酱嫩姜芽，称为‘漂芦姜’。这是春末初夏才有的，由酱园现制现卖，过了嫩姜的季节就没有，而且每天仅清晨有得卖，因为‘漂芦姜’取其鲜嫩清淡，浸酱过久，就成了普通的酱生姜，不是‘漂芦姜’了。”(叶灵凤语)

除了米醋、酱菜之外，镇江的肴肉，也大名鼎鼎。这是将猪腿肉用硝腌制，再用老汁煮熟后冷食。肴肉又叫捆蹄或蹄肴。

镇江特产的一种黑色滴醋，专门用来蘸食肴肉的。叶灵凤先生说过：“镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉，吃大闸蟹，若是没有镇江醋，吃起来就要大为减色了。”可见醋的意义还真不小呢。

镇江，一座爱吃醋的城市。

长江流经镇江的这一段水面，水产极其丰富，据说味道比别处格外鲜美。想来是因江心有焦山，成中流砥柱之势，吸引鱼虾汇集的缘故。尤其焦山鲥鱼，在清代，每逢新上市，必先进献给皇帝：“列为贡品，由地方官将渔船最初网得的鲥鱼呈封疆大吏，再由大吏以快马驰驿入贡京师，由皇帝荐诸太庙，然后臣下和老百姓才敢随便购食。鲥鱼贵新鲜。在初夏天气要用藏在地窖里的天然冰块来覆盖……“(叶灵凤语)因而有“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”的诗句，来形容镇江鲥鱼入贡帝都的运输过程及保鲜措施。唐朝的杨贵妃，身居长安，喜食岭南荔枝，她的这一嗜好累死过许多驿马。到了清朝，鲥鱼取代了荔枝的位置，不仅长途快递以博皇亲国戚一笑，还成为太庙祭祖的供品。

王渔洋有诗：“鲥鱼出水浪花圆，北固楼头四月天。”吸引了江南文人雅士每年初夏必作鲥鱼之会，番禺屈氏的《粤东诗话》，记载了其中的一次：“何不雅集焦山枕山阁乎!众称妙。时渔者放舟象焦两山间，得数尾，即烹而食之，鲜冠平生所尝。群贤称快”但他们的节奏，肯定比远在北方的皇帝要慢一些。江南鲥鱼，必须等到皇帝先动筷子，当地人才敢尾随。

唉，镇江鲥鱼，虽然处江湖之远，却是能沾到些逼人的皇气。

大约在2001年，我作为出版社的责任编辑，陪作者姜丰去镇江签售她的两部新书。姜丰当时是中央电视台主持人，当地新华书店招待得很隆重，特意邀请去焦山品尝鲥鱼及江蟹。姜丰不知鲥鱼的典故，将注意力全集中在螃蟹身上了。我则敏感于刚从渔船上抢购来的鲥鱼，用火腿清蒸，似乎并不逊色于河豚的滋味。尤其眼前有美景与美人，耳畔有江涛与笑语，主人又在热情地劝酒(江苏产的洋河大曲)，投杯举箸，我觉得自己快乐得像个微服私访的皇帝。

回到北京之后，镇江的月色远了，鲥鱼远了，金山寺的钟声远了，可我周身的血液，似乎依然是长江的支流。

那次签售活动是我策划的，姜丰作为我们出版社的形象大使，在全国巡回宣传。自北京出发，经过天津、青岛、深圳、云南等地，又由南京往苏州、上海、镇江只是中途小站。各地新华书店俱以美食相招，可我询问姜丰在哪座城市吃得最满意，她说是镇江。

什么时候我若想当隐士了，就该到镇江去。既不写书也不耕田。而是每天划一条小舢舨，锚泊在焦山脚下，拎一根钓竿，从周而复始、滔滔不绝的长江水中，钓几条鲥鱼来吃或卖。

这可比前半生的耍笔杆子，有意思多了。