灌香肠时,必须要掌握“八大技巧”,很多人不懂,怪不得香肠难吃

秋冬季节,天气转凉,很多人开始晾起了腊肉,现在这个时间段,还有些偏早,做多了怕坏,应该到冬至前后,气温刚刚好,还不容易损坏,冬至也叫“香肠日”,家家户户开始割肉灌腊肠,街上随处可见,一串串红彤彤的,颜色很是诱人,腊肠在我们这里,有着举足轻重的地位,没有腊肠,也就没有了年味,去年猪肉那么贵,大家也没少灌,今年猪肉这么便宜,怎么着也得来几十斤。

腊肠在中国有着悠久的历史,和腊肉很相似,是祖先通过保存食物,而得出来的宝贵经验,川味是辣的,广味是甜的,还有五香味,晒好的腊肠,可蒸、可煮、可炒,香味浓郁,嚼劲十足,独特的香味,让人回味无穷,既能款待亲朋好友,还能当成送礼的佳品,送腊肠多实在,比礼品强多了。

市面上灌香肠的配方很多,就不再一一赘述了,今天主要总结几个关于晒腊肠的问题,纠正错误,腌制腊肠的保质期。

1、香肠不能暴晒

冬季阳光不会很强烈,但仍然要注意中午的太阳,尤其是刚灌装完的香肠,不要马上放到太阳底下晒,容易晒破肠衣,热胀冷缩的道理,大家应该都懂,要挂在能通风的阴凉处风干,如果肠衣表面有气泡,可以用牙签扎破,排出香肠内部的空气。

2、香肠要晒八成干

晒香肠是一个技术活,并不是扔在那里不管了,阳光通风条件好的情况下,晾晒七天左右即可,香肠晒太硬了,口感会发柴,嚼着也费劲,一般情况下,晒到七八成干就行,晒的太干肯定不好吃,影响口感。

3、香肠要放高度白酒

灌香肠的时候,所有的调味品,全部搅拌均匀,最后一步,再淋入适量的高度白酒,65度的二锅头就行,很多人纳闷了,香肠也喝酒吗?其实原因很简单,白酒能去掉猪肉的腥骚味,同时增加香味,另外最重要的一个原因,就是白酒能防腐,杀菌能力强,防止腊肠霉变,10斤猪肉放50克左右。

4、猪肉不要绞成泥

假如割了10斤猪肉,肯定不能全部绞碎,可以分成两部分,一部分绞粗馅,一部分绞细馅,最后混合到一起,搅拌均匀,粗馅能填充,细馅能灌缝,再就是关系到口感,吃肉片肯定比肉泥过瘾,因为最后要切片,肉块颗粒越大,口感肯定越棒。

5、肉馅比例要调整

不能全瘦,肯定也不能全肥,全瘦肉太柴了,灌香肠最好用前腿肉、夹子肉、后肘肉,三分肥七分瘦,也可以用四分肥六分瘦,做出的香肠有肥肉会香很多。

6、香肠必须要打结

香肠为什么要用棉线打结?很多不懂,以为可以省略这一步,香肠在晾晒的过程中,一般悬挂在绳子上,肉馅在作用力的影响下,会慢慢下沉,最后坨到一块,变成一大根,肠衣质量不好,可能直接就撑破了,所以每间隔十厘米,都要捆扎一根死扣棉线,香肠灌八分满就可以,晒干以后会自动收缩。

7、香肠不能淋雨

香肠在开始晾晒时,一定要提前看好天气预报,您上班去了,这边家里香肠淋雨了,如果没能及时补救,很可能会引起变质,造成无法食用,只能扔掉了。

8、香肠如何保存

晾晒好的香肠,总不能一直挂着吧,应该掌握正确的保存方法,将晾好的香肠,放进保鲜袋中,捆绑结实,再放入冷冻室中急冻,就可以了,千万不要煮熟再冷冻,就跟保存生肉一样,肯定是生得好,熟了再冷冻,风味会大受影响,想吃的时候,依次取出,大火蒸熟,再切成小段,随吃随取。

晒香肠,除了有一张好配方以外,其实还有很多需要的事项,操作不可大意,接下来再分享两个配方,大家可以参考一下。

配方一

猪肉十斤,花椒面70克,食盐120克,白糖50克,辣椒面80克,再放入20克鸡精、30克五香粉,最后淋入50克高度白酒,搅拌均匀,腌制半个小时。

配方二

10斤猪肉,冰糖粉100克,小茴香粉10克,辣椒粉50克,花椒面30克,胡椒粉20克,食盐130克,搅拌均匀,用100克高度白酒淋湿,搅拌均匀。

(0)

相关推荐