搜鲜记｜王老虎：牛和盐的故事

前记：自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。水煮牛肉，烧牛肉，火边子牛肉……都是牛与盐这对看似不相干的食材和调料，在盐帮菜中衍生出来的绝妙味道。

大安烧牛肉

盐是百味之祖。

当第一口盐井在远离大海的自贡被钻掘出来，当第一桶盐卤水被绞盘提将上来，当第一粒盐晶在盐锅里煮沸开始凝结，当第一头牛开始顶替不堪劳累的人们开始了繁重的劳作，牛和盐，这对本毫不相干的组合，在自贡却有了新的意义。

在那些没有电力和机械的年代，好脾气却又气力大的牛成为了主要的动力来源。自贡制盐的鼎盛时期，每天有10万头牛，提供盐业生产的动力。

店前的老街街道

煤火很旺

劳累。病痛。工伤。老去。每天有不少牛被淘汰下来，宰杀后成为食物，又用另一种方式反哺了盐工，从此牛肉与盐，在自贡又衍生出了各种各样的美食。

从劳动工具到舌尖美味，我们亏欠了牛很多。

大安烧牛肉，就源于盐工最早的烹饪。用的是牛腩，半筋半肉最佳，用冷水将血水泡出，沸水烫汆，切成条块，热锅清油，辣椒泡椒豆瓣老姜八角花椒料酒炒香，再加牛肉爆香，添水，微火慢炖，快出锅时再加入白萝卜或鲜笋块熬煮，然后剩下的就交给时间。

大娘在熟练地装盘

卖相貌似不怎么样

老虎是在自贡老城的一家已经开了十几年的大安烧牛肉馆吃到这碗牛肉的，店在老街中段，老房老铺，残砖破瓦的看起来颇为陈旧，两个大娘，手忙脚乱的忙着。厨房内一口大锅，咕嘟咕嘟煮着牛肉，热气腾腾弥漫着浓郁的香气。

一个大娘将笋条萝卜块烫好铺底浇上牛骨汤，再舀上一大勺油汪汪红亮亮的烧牛肉，盛在碗中，辣椒面青花椒面香菜末葱碎撒在烧牛肉上，搅拌开来，牛肉肥者软烂而瘦者有韧，牛筋却耙糯异常，香且微辣，而吸饱肉汁的白萝卜，有肉汁鲜香又有青蔬的清甜。最妙是笋条，吸足牛汤之香，加自身脆爽，就着一碗白米饭，大快朵颐，香透！

看起来暖暖的

这，才是一碗完整的大安烧牛肉。这才是一个盐工最快乐的味道。这，才是一头牛和盐的故事。