馒头总是塌陷?不光滑?不萱软?还不白?这篇文章为你解决问题

大家好,上期给大家讲了发面馒头配方的认知,今天面点师给大家讲讲为什么你做的馒头,包子会有塌陷?起泡?不萱软?不白?表面不光滑?今天面点师就一次性给大家把这些问题都给一一解答出来,

有句话说得好出现问题不可怕,知道问题出现在哪,知道怎么解决就好了

面点师自问自答时间

为什么我做的包子馒头总是会塌陷或者发不起来?

答: 根据塌陷的状态不同,有以下几种原因

1、发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去。

2、发酵不足,说的明白一些就是面没发起来,很多朋友都会感慨我都醒发好几个小时了?面团怎么还会没发?一般跟温度有关系,尤其是在冬天容易出现这种情况。解决方法下面有写

3、面和得不够均匀,不够光滑,这样会导致面团坑坑洼洼的,做出的包子馒头表面指定不会好看

4排气的时候无法挤掉面团里的气泡

排气就是出现在二次醒发过程中,醒发好的面团里面有蜂窝眼会存住很多空气,如果不排出去会造成表面光滑内里有大面积空气,没有面团的支撑只有空气蒸出来指定会塌陷

5、发酵后,在包馅的过程中,没用到的面坯没用东西盖着,面皮风干,会导致蒸出的包子表皮不光滑,和第三条情况差不多

6、包子有时候会塌陷死面或底部面皮塌陷情况比较明显,是面皮擀得比较薄,并且馅料填得不够满所导致,这种情况出现在包子一类带馅的面食居多,皮太薄了容易被馅里的油水把面皮侵蚀,所以就会出现蒸出的包子有部分地方成死面情况

7、面团太硬也会出现凹凸不平,面太硬了容易造成风干,揉面不均匀等情况(当然你有压面机可以稍微硬一点)

Ps: 面团硬醒发也会慢

8、揉面时候加面粉多了并没有和主面团混合均匀会开裂,这点就和做花卷一个原理,你在面团上刷油或者撒面粉会让面团出现断层,所以蒸出的东西容易开裂

白面和面、揉面、发面、醒面的技巧是什么?

答:

1、冬天天气冷的情况下,新手掌握不住水温和醒发时间,会容易蒸不好,教大家一个简单的方法,用半开的水,即把水烧到有水响音,这时,锅内有较大水汽,然后把揉好的面放到里面,醒20分钟,发至1.5倍大,新手可以10分钟观察一次,掌握尺度

2、有发酵箱的可以在发酵箱内醒发,没有发酵箱的,直接在蒸锅里醒发,成型醒发后,直接开到大火开始蒸,蒸15分钟左右即可(根据所蒸的成品大小决定)

什么是一次醒发?什么是二次醒发?

答:无论是白面发面还是果蔬类发面,都可以分为一次醒发和二次醒发。

1、一次醒发

即揉成面团后,冬天室内温度醒发约20分钟(夏天需开空调将室内温度降至25度左右,醒发约5分钟),即开始做造型,做完造型需放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发,醒发至1.5倍大小时,开水上锅,蒸15分钟,关火焖5分钟,出锅即可

2、二次醒发

即揉成面团后,放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发至1.5倍大小,面团内部呈蜂窝状,再次揉面,完全排除泡,再开始做造型,做完造型后,放在发酵箱里或温水蒸锅里(水温约40度)进行醒发,

待醒发至1.5倍大小时,开水上锅,中火蒸10分钟,小火5分钟,关火焖5分钟,出锅即可。

为什么我做的馒头挺萱软但就是不白?

答:

1、碱发馒头,现在很多家庭都喜欢在面团里放小苏打或者碱,面点师不太建议,从健康角度上这两种都属于添加剂(和泡打粉类似),

从醒发角度来说,虽然能起到膨大的作用,但效果不是太大

当然如果你是纯粹喜欢碱味馒头,可以适量放,放多了会发黄

2、面粉问题,做发面一般选择中筋面粉为好,既不像低筋面粉那么没口感,也不会像高筋面粉那么太劲道

而且买面粉的时候也要看看面粉白不白,就拿面点师用的面粉价格195一袋(50斤装),做出的馒头就挺白的

结语:

关于发面问题面点师已经通过昨天写的配方与配料的各种作用,和今天的醒发过程中容易出现的问题,两篇文章已经把发面大致容易出现的问题都一一解答了,如果有哪些地方没写到或者哪里写的不好,请在评论区留言。

(0)

相关推荐