酒店畅销热卖菜
私房沸腾波士顿龙虾
原料:
波士顿龙虾750克,青笋200克,山药200克,西兰花150克。
调料:
辣汁100克,沸腾油500克,干红花椒15克,干辣椒节100克。
制作:
1、波士顿龙虾宰杀洗净,斩件成块(14~16块),制底味,拍上粉,头尾保持完整,待用。
2、干辣椒,干花椒飞水待用。
3、净锅加入水烧沸,倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟,捞出待用。
4、净锅下油500克加热至五成热,倒入(1)拉油,捞出待用。
5、头尾按要求装盘成型待用(将3放入盘中打底,其中留西兰花在下一环节使用)。
6、锅置火上,加入100克辣汁,加入(4)翻炒均匀,倒入(5)中摆成型,撒上(2),用西兰花围边。
7、沸腾油烧至6成热,起锅均匀淋在(6)上,撒上炒白芝麻即成。
特点:出品大气,海鲜川做,麻辣爽口,肉质Q弹。
会上瘾的黑排骨
制作:
1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。
4.黄豆芽飞水,捞出过凉备用。
走菜流程:
1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。
将猪肋排倒入原汤中烧热
3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。
在猪肋排上淋热油激香
技术关键:
猪肋排应先炸后炖,炸后外酥里嫩,且能使其表面蛋白质迅速凝固,锁住肉汁。
石锅藤椒三角峰
原料:
三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量
制作:
1、把三角峰逐一宰杀治净,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水,捞出来沥水待用。
2、锅入油烧热,下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后,掺入适量的水,小火熬出味后,打去料渣,调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油,便得到蔬菜汁。
3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中,开小火煮入味后,调家常味,起锅装入烧烫的石锅内,最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈,即成。
怪味鸡块
原料:
鸡片250克、小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克
调料:
盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克
制作:
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟,冷水入锅将鸡煮40分钟,停火焖1小时,捞出用冰水镇制后切片备用。
2、取调味缸入老油,香辣酱,海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味,下入青椒茸,将调好的味汁淋入花椒油,香醋即成。
提示:小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制,再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精,调制成怪味即可。
特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备,风味浓厚。
小炒脆骨
原料:
猪脆骨、姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香
调料:
盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精
制作:
1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。
2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。
澳洲雪花牛肉粒配昆仑雪菊茶
薄饼羊肉
原料:
鲜羊肉丁400克,圆葱丁、青椒丁、红椒丁各30克,荷叶饼200克。
调料:
A料(盐、味精、鸡精各3克,孜然面、细辣椒面各8克,芝麻油、红油、胡椒粉各2克),盐2克,色拉油30克。
制作:
1.起锅将油烧至五成热,放入羊肉粒、盐炒至六成熟,倒入盘中;
2.另起净锅,烧热底油,下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁,用中火炒15秒钟,放入炒好的羊肉丁,加入A料调味,翻炒均匀即可;
3.荷叶饼上笼蒸6分钟,与羊肉一起上桌。