芥兰鲜笋爆牛舌、过桥龙趸球、牛油果酱低温鹅肝配虾胶秋葵

芥兰鲜笋爆牛舌

食材&配料：

进口牛舌250克、芥兰250克、鲜春笋300克、红圆椒3件、黄圆椒3件、葱段、姜片、蒜片、生粉、盐、鸡粉、糖、生粉、老抽、香油

做法：

1. 把牛舌去皮切片，用少许的盐、糖、鸡粉、老抽、生粉、蔬菜汁腌制备用
2. 鲜春笋剥掉外皮用沸水加入糖煮熟，过冷水切片，芥兰改刀切片备用
3. 用花生油起锅，油温150度下入牛舌进锅中过油，熟后捞起
4. 锅中翻入油加入水，下入适量的盐和糖、春笋、芥兰煮熟捞起
5. 不粘锅烧热，翻入花生油，下入小料爆香，加入芥兰、春笋、牛舌进行翻炒，加盐、糖、鸡粉、生粉、香油调味，调好的味水均匀地倒入锅中翻炒均匀，煎香两面即可

过桥龙趸球

食材&配料：

大龙趸鱼1条、油条、魔芋丝、胜瓜、鲜虾、芝麻、小葱、香菜、盐、糖、鸡粉、生粉、香油

做法：

1. 将油条切片，用油炸香捞起放入碗中备用
2. 胜瓜切成条，小葱和香菜切碎，芝麻炒香备用
3. 将鲜虾炸香砸碎，用水熬成汤
4. 龙趸杀好，取肉切片，用盐、糖、鸡粉、生粉、香油拌匀腌制
5. 锅中放入油，加入水、盐、糖，将魔芋丝和胜瓜放入锅中煮50秒，捞起放入碗中备用
6. 锅中放入调和油烧至150摄氏度，放入龙趸鱼片用油滑熟捞出，用热水淋在鱼身上去掉表面的油，放入碗中
7. 将虾汤煮开调好味道，浇在鱼上面，放入少许的葱花、香菜、芝麻即可

牛油果酱低温鹅肝配虾胶秋葵

食材&配料：

鹅肝、虾胶、秋葵、姜片、浙醋、三色堇、酸膜叶、红心萝卜丝、锯齿生菜、牛油果、白兰地、黑椒碎、盐、橄榄油、绵白糖、柠檬汁

做法：

1. 鹅肝常温下自然软化，戴手套去掉肝上的筋膜，去除干净的鹅肝加白兰地和黑胡椒粉、盐拌匀腌制
2. 腌制入味的鹅肝用保鲜膜卷成圆管型两头要扎紧
3. 取一个钢质容器加入清水适量大火烧制水温55度，使用温度计测量水温保持55度恒温，再将包扎好的鹅肝慢慢放入水温中，恒温浸泡30分钟后入冰箱冷藏定型
4. 牛油果加入糖、盐、柠檬汁、橄榄油打至浓稠刷汁在餐盘上，取鹅肝适量改刀成块摆盘，加入适量的点缀即可