牛肉脯的加工技术
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牛肉脯以牛肉作为原料,其制作考究,质量上乘,全国各地均有制作,但辅料和加工方法略有不同。
牛肉脯 图片来源:京东
工艺流程 :原料选择与整理→冷冻→切片、解冻→调味→铺盘→烘干→切形→焙烤→成品
配方:牛肉20kg,食盐100g,酱油400g,白糖1.2kg,味精200g,八角20g,姜末10g,辣椒粉80g,山梨酸10g,抗坏血酸的钠盐10g。
操作要点:
1.原料选择与整理。 挑选不带脂肪、筋膜的合格牛肉,以后腿肌肉为好。把牛肉切成约25cm见方的肉块。
2. 冷冻。将整理后的腿肉放入冷冻室或冷冻柜中冷冻,冷冻温度在-10℃左右,冷冻时间24h,肉的中心温度达到-5℃时为最佳。
3.切片、解冻。将冷冻的牛肉放入切片机或进行人工切片,厚度一般控制在1~1.5mm,切片时必须顺着牛肉的纤维切。然后把冻肉片放入解冻间解冻,注意不能用水冲洗肉片。
4.调味。将辅料与解冻后的肉片混合并搅拌均匀,使肉片中盐溶蛋白溶出。
5.铺盘。一般为手工操作。先用食用油将竹盘刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片之间不要重叠。
6.烘干。将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入55℃~60℃的烘房内烘干,时间需2~3h左右。烘干至含水量为25%为佳。
7.切形。烘干后的牛肉片是一大张,把大张牛肉片从竹盘上揭起,切成6~8cm的正方形或其他形状。
8.焙烤。把切形后的牛肉片送入200℃~250℃的烤炉中烤制6~8min,烤熟即为成品,不得烤焦。
质量标准 :成品为红褐色,有光泽,呈片状,形状整齐,厚薄均匀;甜咸适中,无异味,肉质松脆,味道清香。
文章来源:食品论坛网友分享
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