牛肉脯的加工技术

牛肉脯以牛肉作为原料,其制作考究,质量上乘,全国各地均有制作,但辅料和加工方法略有不同。

牛肉脯 图片来源:京东

工艺流程 :原料选择与整理→冷冻→切片、解冻→调味→铺盘→烘干→切形→焙烤→成品

配方:牛肉20kg,食盐100g,酱油400g,白糖1.2kg,味精200g,八角20g,姜末10g,辣椒粉80g,山梨酸10g,抗坏血酸的钠盐10g。

操作要点:

1.原料选择与整理。 挑选不带脂肪、筋膜的合格牛肉,以后腿肌肉为好。把牛肉切成约25cm见方的肉块。

2. 冷冻。将整理后的腿肉放入冷冻室或冷冻柜中冷冻,冷冻温度在-10℃左右,冷冻时间24h,肉的中心温度达到-5℃时为最佳。

3.切片、解冻。将冷冻的牛肉放入切片机或进行人工切片,厚度一般控制在1~1.5mm,切片时必须顺着牛肉的纤维切。然后把冻肉片放入解冻间解冻,注意不能用水冲洗肉片。

4.调味。将辅料与解冻后的肉片混合并搅拌均匀,使肉片中盐溶蛋白溶出。

5.铺盘。一般为手工操作。先用食用油将竹盘刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片之间不要重叠。

6.烘干。将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入55℃~60℃的烘房内烘干,时间需2~3h左右。烘干至含水量为25%为佳。

7.切形。烘干后的牛肉片是一大张,把大张牛肉片从竹盘上揭起,切成6~8cm的正方形或其他形状。

8.焙烤。把切形后的牛肉片送入200℃~250℃的烤炉中烤制6~8min,烤熟即为成品,不得烤焦。

质量标准 :成品为红褐色,有光泽,呈片状,形状整齐,厚薄均匀;甜咸适中,无异味,肉质松脆,味道清香。

End

文章来源:食品论坛网友分享

(0)

相关推荐

  • 【猪肉干制品汇总】肉干、肉脯、肉松的基本加工配方和工艺

    ◤ 肉的干制品有肉干.肉脯.肉松等,这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工,后干燥成型或先干燥成型,再熟制加工而成的干的熟肉制品.目前这类产品在市场上已随处可见,这里以猪肉为例,简单将这几种干制 ...

  • 潮汕肉脯、靖江猪肉脯、牛肉脯、羊肉脯加工技术

    肉脯是猪肉或牛肉经腌制.烘烤而成的片状肉制品.我国最早肉脯是指闽南.潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品,该产品拆袋后即可食用,味道鲜美,是饮茶时的一种休闲食品.目前,我国很多的肉类加工企业都根据 ...

  • 脆皮鹅、香酥鹅、板鹅、鹅肉干、鹅肉松的加工技术、配方

    脆皮鹅 1.制坯:选用3-3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀.煺毛.洗净,在右肋翅下切一个6~8cm的口子,取出内脏.用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人.洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几 ...

  • 武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘(黄冈大东方酒楼)

    武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘(湖北黄冈大东方酒楼出品总监:杨翔) 介绍: 新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇,是武汉风味特色之一.经过几代人的经验积累和总结,制作时大胆加入了超量的糖和味精 ...

  • 上海香嫩里脊炸串加工技术 附:七款炸串刷酱调制配方

    附:七款炸串刷酱调制配方 炸串刷酱调制配方 炸串刷料(油干料): 孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒) ...

  • 即食休闲风味鸡翅加工技术,香辣风味

    ◤ 鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一,具有温中益气.补精添髓.益五脏和补虚损的功效.其中鸡翅含有丰富的蛋白质,对于血管.皮肤及内脏颇具效果.目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅.卤鸡翅和烤鸡翅等,不同 ...

  • 【商业版】五香酱猪蹄、熏猪蹄(猪手)的加工技术

    五香酱猪蹄加工技术 1.工艺流程 原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃) ...

  • 都说牛肉好,特色牛肉的加工技术你了解几种?

    ◤ 清真酱牛肉 原材料: 生牛肉100kg,黄酱10kg,食盐3kg,桂皮250g,丁香250g,砂仁250g,大茴香500g. 加工方法: 1.选料整理.选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清除淤 ...

  • 香辣龙虾加工技术

    香辣盱眙小龙虾 原料:盱眙小龙虾1250克. 调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克, ...

  • 素香肠、素腊肉和素火腿的加工技术 ​

    素香肠.素腊肉和素火腿是以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质,然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠.腊肉.火腿等仿肉食品.      (一)胶凝物质的加工      1.原材料      用本法 ...