吃生蚝也讲“风土”，一文带你吃遍全世界最好的生蚝
冬天到了，广东的气温这几天终于和其他省份同步了，终于降到了 10 度以下。
正当小编和朋友在街上哈着气，搓着小手取暖，纠结吃什么宵夜时，一股熟悉的烧烤味扑鼻而来，烤！生！蚝！
听生蚝店的老板说，冬天是吃生蚝的最好季节，因为这时候的生蚝最肥美。
法国人也有类似的说法：不是 R 的月份不吃蚝（法语当中秋冬月份的拼写里都有 R）。虽然不知道这是否是真的，但我们那晚吃的生蚝的确是美味非常。
本文较长，提纲如下：
1、生蚝是食物界的葡萄酒
2、世界各地的生蚝：
（1）欧洲
（2）北美洲
（3）非洲
（4）澳洲
（5）亚洲
生蚝是食物界的葡萄酒
要说食物里谁和葡萄酒是绝配，那么非生蚝莫属；谁和葡萄酒最相像，那么还是非生蚝莫属。全世界生蚝的品种大概只有 10 多种，但风格却可以有无穷种。决定其独特风格的，除了品种这一重要因素，还有养殖环境、养殖方法和品牌。
品种
目前全球主要的可食用，并且能够买到的生蚝品种大概有 6 种，它们是：
大西洋生蚝（Eastern Oysters），
太平洋生蚝（Pacific Oysters），
熊本生蚝（Kumamoto Oysters），
贝隆生蚝（Belon Oysters），
奥林匹亚生蚝（Olympia Oysters）
以及悉尼石蚝（Sydney Rock Oysters）等。
太平洋生蚝
太平洋生蚝原产自西北太平洋海域，在日本、中国等国都能找到它们。它们的贝壳呈长条形，所以也叫长牡蛎，看名字可能有点陌生，但大家在宵夜烧烤里时常能看到它们的身影。
2017 年，太平洋生蚝还漂洋过海，来到丹麦野蛮生长，试图鸠占鹊巢，差点把丹麦本土生蚝给团灭，也不知道这件事最后是不是中国“吃货小分队”给摆平的。
大西洋生蚝
这是另一种也以大洋命名的品种，它们原产于美国东海岸，所以又被叫做东牡蛎（Eastern Oysters）。大西洋生蚝的形态大多呈水滴状，相对扁平，相比来自太平洋的表亲，它们的长度也短一些，带有更多咸味。
熊本生蚝
熊本生蚝是蚝中“佳美娜”，因为它和这种葡萄品种一样，在原产地无人问津，却在异地大放异彩。
看名字里的浓浓的日本味，用鼻子想也能猜出它的原产地，不过现在熊本生蚝的主要生产国却是美国。熊本生蚝于 1945 年被引进美国加利福尼亚，它们个头精致小巧，蚝肉鲜甜，贝壳的颜色偏暗，再加上黑色的裙边，总让人联想起“浓眉大眼”这个形容词。
贝隆生蚝
贝隆生蚝来自法国，它的贝壳像扇贝一样，偏扁平状。这种生蚝味道浓郁，气势磅礴，像惊天巨浪滚滚袭来，其中还夹杂着金属味，这是贝隆生蚝最著名的特点之一。
类比到葡萄酒上，它应该就像是一杯带有汽油味的雷司令吧，喜欢的人爱到不行，讨厌的人，从它旁边经过都恨不得捂着鼻子。
奥林匹亚生蚝
奥林匹亚生蚝也属于小个头，在可食用生蚝中应该算是最小的品种之一了，长度大多不超过 10 厘米，但这并不代表里面蚝肉的个头也小。
这种生蚝原产美国，它的名字来自华盛顿州的首府奥林匹亚（Olympia），在美国淘金热时期，它们曾经十分受欢迎，后来因为过度捕捞，奥林匹亚生蚝一度频临绝种，直到现在，产量也远小于其他种类的生蚝。
悉尼石蚝
悉尼石蚝来自南半球的澳大利亚以及新西兰，它们比较好辨认，将生蚝撬开后，在靠近壳边缘处有锯齿状的突起。
尽管澳洲岩蚝已经成为了世界顶级的食材之一，人们最初捕捞澳洲岩蚝却仅仅是为了获取它的壳，用来制作石灰。
澳洲岩蚝金属味浓郁、口味鲜甜持久，对于澳洲岩蚝的美味，有美食家曾经评论道：“我从来没有吃过口味如此复杂、如此有深度的生蚝，它在舌尖的表现比任何一种太平洋生蚝都丰富。“
养殖环境
生蚝养殖就像是酿造葡萄酒，葡萄酒能够反映当地的“风土”（Terroir），熟悉葡萄酒的各位都知道，Terroir 这个词来自法语，和土地（terre）这个词息息相关。
生蚝也一样，由于这是一种靠过滤海水获取食物的生物，海水的温度、季节、潮汐、微生物环境、海水矿物质含量、咸度等都会影响生蚝的风味，在法语中，海洋是 Mer，所以与“Terroir”相对应，生蚝的“风土”被称为“Merroir”。
因此，就算是养殖在同一片海域的同一品种生蚝，也会因细微环境的差别，而造成口味上的天差地别，看，这是不是有几分勃艮第葡萄酒的味道？
养殖方法
不管是出于食用目的，还是为了获取石灰，人类养殖生蚝的历史可以追溯到古罗马时期。
和酿造葡萄酒一样，养殖生蚝也分很多步骤，也有很多讲究。每年春夏，是生蚝的繁殖季节，繁殖过后，蚝农将蚝宝宝们采集起来，这一步相当于葡萄采摘。
随后，蚝宝宝们会来到一片开阔水域，在这里过一段半放养的生活，等到它们的体格大小达到上市标准后，它们就要准备搬家了，这一步在可以对应到葡萄酒酿造中“发酵”，葡萄酒是将糖分转化为酒精；蚝宝宝们则是将能量转化为“个头”，越长越大。
最后，蚝农们将它们放入生蚝养殖场中，生蚝养殖场一般都位于盐沼中，在这样的环境下，生蚝们将开始它们的“熟成”之路，这一步和橡木桶陈年类似，橡木桶赋予葡萄酒独特的气息；不同盐沼中的微环境则给生蚝带来独特的风味。
在历史长河中，人类也研究出了各种养殖操作方法，给自家生蚝增添独特气息，比如有些藻类能够给生蚝带来独特的气息，蚝农们便会往养殖场中添加藻类。
品牌
不要小看品牌这一个因素，许多世界著名生蚝都是以品牌命名的，比如法国的吉拉多生蚝（Gillardeau Oyster）、爱尔兰的哈尔迪生蚝（Hardy Oyster）等。
不同的生蚝品牌有各自的“秘密武器”，养蚝技艺世代相传，因此许多顶级生蚝品牌所产出的生蚝都有自己的鲜明特色。
这一点是不是也和葡萄酒很像？来自不同知名酒庄的葡萄酒带有鲜明的特色，它们也大多是家族代代传承。
以上 4 种因素任意排列组合，造就了如今全球数以千计，甚至是数以万计的生蚝的风格，光是在法国，不同风格的生蚝就达 30 种以上，就算是同一品种，它们也分别以不同的名字命名。
世界各地的生蚝
接下来小编就带着大家，从大西洋到太平洋，从北半球到南半球，来了解一下世界各地的生蚝风格。
第 1 站：欧洲
法国
吉拉多（Gillardeau Oyster）
吉拉多生蚝恐怕是名气最大法国生蚝了，它被称为生蚝界的“莱斯劳斯”，蚝壳上烙刻的大大的 G 是其身份的象征。
是以培育它们的吉拉多家族命名的，家族养蚝技艺代代相传，是质量的保证。吉拉多家族从1898年就开始养殖生蚝，至今已经到第 4 代了。得益于家族世代相传，不断精进的养殖技术，吉拉多生蚝才从多如繁星的生蚝品牌中脱颖而出，至今屹立不倒。
吉拉多生蚝属于太平洋生蚝的品种，它的独特之处在于它入口时所散发的榛子香气，以及来自大西洋的海洋气息，肉质丰腴、口感丝滑有弹性。
为了达到这种极致的口感，每一只吉拉多生蚝在熟成前要经历 3 年的半放养期，在这期间，蚝农需要不停地帮它们搬家，以保持肉质清澈鲜美。
在熟成阶段，它们会被移到位于玛翰娜-雷奥龙（Marenne-Oleron）的盐沼中，在这 1年当中，逐渐发展出自己独特的香气。算下来，一只吉拉多生蚝从培育到上市，需要经过 4 年共 59 道养殖工序，所需要的时间精力不是一般生蚝可比的。
全世界范围内，吉拉多生蚝的仿冒品屡禁不止，蚝壳上大大的 G 就是官方从 2014 年起，投资 500 万欧元，为了杜绝假冒所做的努力。
水晶生蚝（Fine de Claire）
多汁清爽，清瘦文雅，入口海水咸味直冲着舌尖而去，咸味退去后，烘烤坚果以及果味气息徐徐登场，这便是水晶生蚝。
水晶生蚝来自法国最负盛名的生蚝产地：法国滨海夏朗德省（Charente-Maritime）的玛翰娜-雷奥龙，这个名字有点眼熟，是的，吉拉多生蚝的熟成就是在这里。尽管二者都属于太平洋生蚝，但口味却完全不同。
玛翰娜-雷奥龙在 2009 年获得法国农业部认定的地理保护标签（IGP），这是法国唯一得到官方盖章的生蚝产区，这里有许多荒废的盐田，潮汐带来的海水灌满其中，当中的黏土带来丰富的营养物质，另外，它的深度较小，生蚝也能够得到阳光的沐浴。
这里主要生产 4 种风格的生蚝，水晶生蚝还只是入门款。
在水晶生蚝之上的另一种生蚝比较特别，因为它的颜色是绿色的，因此也得名翡翠生蚝（Fine de Claire vert），它还获得了法国农业部颁发的红色标签（Label-Rouge）。
它的绿色来自蓝藻，因此入口也带有浓郁的藻类气息。
还有另外 2 种生蚝，一种名为特选芬特克雷生蚝（Speciale de Claire），口感比水晶生蚝更圆润，肉质更加肥美。
另一种则是最高级的 Pousse en Claire，肉质爽脆肥美，在国内市场比较少见，因此也没有中文俗称，这种蚝至少需要熟成 4 个月，在此过程中住的还是“大房子”，每平方米的区域最多仅有 5 只蚝，而普通的芬特克雷生蚝仅需熟成 28 天，每平方米 3 千克生蚝，对比来看，Pousse en Claire 住的算是总统套房了。
爱尔兰
哈尔迪生蚝（Harty Oyster）
爱尔兰是欧洲第二大生蚝生产国，每年 9 月，还会举办著名的爱尔兰国际生蚝节（Galway International Oyster Festival）。而哈尔迪生蚝公司则是爱尔兰最负盛名，历史最悠久的生蚝养殖公司。
哈尔迪生蚝的品种与法国生蚝为同一品种，但不同的水域环境以及不同的养殖方式造就了不同的口味风格。
爱尔兰的生蚝偏甜，被称为“蚝中甜品”，哈尔迪生蚝更是很好的平衡了海水的咸度、肉质的甜度以及生蚝的鲜度，按葡萄酒的术语来说，这是一种“蚝”体平衡的蚝款。
和法国的玛翰娜-雷奥龙生蚝不同，哈尔迪生蚝未经“熟成”，不过它需要在养殖网袋中历经 3 年的生长才能上市，在这期间，蚝农需要不停地将网袋翻面。
第 2 站：北美
美国
蓝点生蚝（Blue Oyster）
蓝点生蚝也是在西餐菜单上十分常见的一个名字，它来自美国长岛的蓝点地区，属于大西洋生蚝的一种。
真正的蓝点生蚝肉质爽脆、有韧性，入口咸中带点星星点点的甜。蓝点生蚝大多是在野生基地获取贝种，随后再由人工养殖 3 年左右后上市，收获蓝点生蚝最好的时间，是在潮水涨到一半时。
威弗利生蚝（Wellfleet Oyster）
威弗利生蚝同样也属于大西洋生蚝的一种，它产自位于美国东海岸的威弗利镇，离波士顿不远。尽管它和蓝点生蚝属于同一种，它们的味道却有着天壤之别，威弗利生蚝带有一股奶油的甜味，其中裹挟着海洋的咸度，肉质丰满而干净。
威弗利生蚝很好地反映了当地的“风土”，威弗利河口平均气温偏低，低温降低生蚝的新陈代谢，这造就了威弗利生蚝甜甜的口感；此外，这里的盐度相对更高，一般来说，水域环境盐度越高，生蚝的口感也就越干净、清澈；这里的潮汐很大，最高可达 12 英尺（约 3.6 米），力量迅猛，河口宽而浅，这会带来更多的浮游生物，也带来更结实、更丰满的肉质。
加拿大
摩尔佩克湾蚝（Malpeque Oyster）
在 1900 年举办的巴黎万国博览会上，有一种生蚝被当时的评委评为“世界最美味生蚝”（没有之一），这种生蚝就是摩尔佩克湾蚝。从此以后，它的产地——加拿大爱德华王子岛（简称为PEI）便成为了知名的生蚝产地。
摩尔佩克湾蚝大多采用野生放养的形式，每年蚝农们将得到的贝种，以天女散花的形式放到海里，等蚝们在海里历练 3 年，再将它们捞起，拿到市场上卖。
得益于这种放养方式，摩尔佩克生蚝比其他生蚝更强壮，个头更大，肉质也更有韧性。
摩尔佩克湾蚝和前面提到的美国生蚝是亲戚，它们同属大西洋生蚝。这种生蚝的性价比较高，并且口味平和，带有莴苣的香气，易入口，目前已经有超越蓝点生蚝的势头，成为餐馆菜单上的霸主。
太阳王生蚝（Beau Soleil Oyster）
太阳王生蚝产自爱德华王子岛北边的米拉米契湾，属于大西洋生蚝品种，口味清新优雅，属于入门款生蚝，咸度中等，有时还带有烘烤面包香。造就它这种优雅口味的，是其不同于摩尔佩克湾蚝的养殖方式。
太阳王生蚝在养殖过程中从不与海底淤泥接触，蚝农将它们装在能够漂浮在水面上的网袋中，任其随波逐流，每天接受的都是轻柔的阳光、海浪。冬天来临时，为了避免结冰的海面对生蚝造成影响，网袋会被悬挂在更深的地方。
经过这种方式培育的太阳王生蚝，贝壳干净洁白、形状均匀，个头不大，小巧精致，外形和口感一样清新干净。
第 3 站：非洲
纳米比亚
纳米比亚生蚝（Namibian Oyster）
纳米比亚的生蚝品种于 80 年代晚期从智利引进，目前的主要产蚝地在纳米比亚西部的鲸湾港（Walvis Bay）。鲸湾港区域的海水年平均温度只有 14 摄氏度，这赋予了纳米比亚生蚝更加甜美的肉质。
此外，纳米比亚冰冷的海水中含有更多的氧分和浮游生物，因此生蚝在这里长势飞快。同样的生蚝品种，在法国，可能需要 3 年时间才能长得足够大，但在这里，只需要 8 个月。
品尝纳米比亚生蚝最好的方式，是随船出海，看着蚝农们从海上漂浮的“生蚝之家”中收获新鲜的生蚝，随后直接将蚝壳撬开。现捞的生蚝生命力依旧旺盛，带着海水的清冽，洗涤食客的味蕾。
第 4 站：大洋洲
澳大利亚
柯芬湾生蚝（Coffin Bay Oyster）
柯芬湾位于澳大利亚南部，离知名的葡萄酒产区阿德莱德（Adelaide）隔海相望。这里是澳大利亚历史最悠久的生蚝产区，养蚝历史可以追溯到 20 世纪初。太平洋生蚝于 1969 年被引进，现在已经超越本土品种，成为当地最流行的生蚝品种了。
柯芬湾海水清澈见底，水质纯净。在海面上，可以看到一排排整齐划一的“小木杆”，这些都是附近生蚝养殖农场的杰作。
如果想品尝柯芬湾生蚝，最好到当地，参加一次生蚝养殖农场观光，就着温柔的海风、蔚蓝的海水，将新鲜打捞上来的生蚝一口吞下。
塔斯马尼亚生蚝（Tasmanian Oyster）
塔斯马尼亚生蚝以其甜美的口感在澳大利亚生蚝界独树一帜，当地的生蚝养殖农场大多集中在东海岸，饲养品种为太平洋生蚝，这里海水清冷，水质清澈，适合生蚝生长。
这里还是全世界第一个实施生蚝食品安全质量保证计划的地方，生蚝国际安全标准就是在这里诞生的。
塔斯马尼亚生蚝大多个头小巧，肥瘦适中，肉质细腻，入口咸甜相宜，奶油感强，后味带有水果和黄瓜的清香。
新西兰
布拉夫生蚝（Bluff Oyster）
布拉夫生蚝产自福沃海峡，海峡位于新西兰南岛南端与斯图尔特岛之间。这里和塔斯马尼亚岛的纬度差不多，甚至比它还要更南一点，都接近南冰洋了，这里的海水更加冷冽，布拉夫生蚝需经过 4 到 6 年的养殖才能上市，因此产自这里的布拉夫生蚝也是世界顶级生蚝之一。
自 60 年代以来，为了促进当地生蚝养殖的可持续发展，当地政府采取采收配额制以及休渔期制度，因此真正布拉夫生蚝在国际市场上并不多见，如果想吃最好还是到布拉夫镇享用。
每年 5 月的最后一周，这里还会举办布拉夫生蚝节（Bluff Oyster and Food Festival），吸引成千上万的食客前往朝圣。
第 5 站：亚洲
中国
在国外绕了一大圈，其实鲜美的生蚝，在家门口就有。中国养蚝历史悠久，规模最大的当属广东省，这里的湛江生蚝就是不可错过的美味之一。
湛江生蚝
湛江市位于雷州半岛，这里的海水温暖、盐度较高，盐度越高，生蚝的口感也就越干净、清澈。来到湛江，大街小巷到处都能看到烤生蚝的，湛江生蚝属于太平洋生蚝品种。
我们和欧洲人不同，相比生食，我们更爱熟食，对烧烤更是爱得深切，在生蚝上铺上一层厚厚的蒜汁，蒜味和海鲜的香味相互映衬，随随便便就能吃掉一打。
一方水土养一方蚝，每一种风格的生蚝都是当地海洋“风土”的体现，怪不得有人说吃生蚝就如同亲吻海洋。
不过亲吻海洋这件事情，在今年这个特殊的年份里显得有些冒险，最近疫情严重，大家吃生蚝还是吃做熟的比较好，这份生蚝地图留着以后再去打卡也不迟呀～
END