椰果芝士玉米风味香肠的加工技术

熏煮香肠是目前市场上主要的肉制品品种之一,通常以禽畜肉为原料经绞制、搅拌、腌制、充填、杀菌、冷却、包装等工序制成的肉类灌肠制品。

为满足消费市场的多样化需求,同时使芝士、玉米、椰果的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,将芝士、玉米、椰果和熏煮香肠相结合,经过配方的优化,制成椰果芝士玉米风味的熏煮香肠,满足了人们对新风味和营养健康的追求。

01

基础配方

猪精肉25kg、鸡胸肉20kg、鸡皮8kg、水15kg、白砂糖5kg、食用盐0.5kg、磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.005kg、香精0.5kg、大豆分离蛋白1kg、淀粉3kg、红曲红0.012kg。

02

工艺流程

原料肉→修检→绞制→一次搅拌(添加料水、乳化物)→腌制→二次搅拌(添加玉米、芝士、椰果颗粒)→填充→杀菌→清洗→干燥→包装。

03

操作要点

1、修检。符合要求的原料修去残留淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

2、绞制。腌制腌料使用8mm网版绞制,乳化物原料使用18mm网版绞制。

3、料水制备。配方中食用盐、白砂糖、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、色素、香精等除淀粉外的辅料与冰水搅拌成料水。

4、一次搅拌。加入腌制料、乳化物,真空搅拌30min,真空度要求≥0.085MPa。

5、腌制。搅拌完成的料陷,置于0~6℃环境下,静置15~20h。

6、二次搅拌。腌制完成的料馅、玉米、芝士、椰果颗粒加入搅拌机,真空搅拌20min,真空度要求≥0.085MPa。

7、填充。使用PVDC肠衣填充。

8、杀菌。杀菌前要检查杀菌锅的压力、密封、蒸汽、循环泵。工艺参数如下:升温时间10min,恒温时间24min,杀菌压力0.20~0.25MPa。

04

各因素的影响

1、芝士颗粒添加量

图1 不同芝士颗粒添加量对感官评价的影响

由图1得出芝士颗粒添加量为8%时,产品的感官评价得分最高,此时的产品口感嫩弹、咀嚼性相对最好,芝士颗粒明显,风味纯正。

2、玉米颗粒添加量

图2 不同玉米颗粒添加量对感官评价的影响

由图2得出当玉米颗粒添加量为10%时,产品的感官评价得分最高,产品咀嚼性相对最好,风味协调,玉米颗粒明显。玉米颗粒添加量<10%时,玉米颗粒的变化对于产品感官评价的影响较小,玉米颗粒的增加会使产品结构小幅变差,但是颗粒感和咀嚼性的提升;当玉米颗粒添加量>10%时,产品的结构会变散,咀嚼性变差。

3、椰果颗粒添加量

图3 不同椰果颗粒添加量对感官评价的影响

由图3得出当椰果颗粒添加量为4%时,产品的感官评价得分最高,产品咀嚼性最好,椰果味明显且风味协调。

4、杀菌温度的确定

图4 不同杀菌温度对感官评价的影响

由图4得出当杀菌温度为105℃时,产品的感官评价得分最高,产品咀嚼性最好,风味协调,色泽红润。

杀菌温度<105℃时结构较硬咀嚼性差,风味偏浓郁;当杀菌温度>105℃时,产品的结构变散、咀嚼性变差,同时出现产品色泽变差和杂味出现。

05

实验优化结果

芝士颗粒添加量8%,玉米颗粒添加量10%,椰果颗粒添加量6%,并在102℃,24min条件下进行蒸煮灭菌。在此配比及杀菌工艺条件下,产品的色泽、口感、风味俱佳。

作者:金维忠,高玉龙,卢绪志,曾晨,王伟
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