13道乡土农家菜做法
辣爆麻鸭
原料:
净麻鸭1只(约500克),姜、葱、干辣椒各10克。
调料:
八角、陈皮、盐各5克,麦芽糖100克,黄酒50克,香油、信州土酱油、陈醋各30克,味精4克,胡椒粉3克,色拉油30克。
制作:
1、麻鸭切重25克的块,入锅小火干炒3分钟,倒入香油小火炒3分钟,再入黄酒、土酱油小火炒3分钟,加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味,取出装入瓦罐中。
2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟,出锅倒入瓦罐上内,用小火煨15-20分钟,取出装盘即可。
梅干菜烤仔排
原料:
猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克。
调料:
味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。
2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水(原料4千克量):
红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。
香笋拌牛脸
材料:
主料:牛脸、腌干笋
辅料:姜葱、常用香料、胡椒
调料:盐、白酒、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面
做法:
1、把牛脸治净,入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后,捞出放在高压锅里,加常用香料、盐、姜葱和胡椒,压熟后捞出晾凉。
2、另把腌干笋泡涨,入沸水锅汆水后,捞出切丝,再放入加有少许油的炒锅炒香待用。
3、出菜时把牛脸切成薄片,纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀,装盘即成。
特色:
牛脸多采用烧扒的方法成菜, 这里将其与腌笋丝同拌,麻辣可口,滋润鲜香。
土炉骨汤浸豆腐
初加工:
1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。
2.将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。
3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。
制作方法:
锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。
干土豆片粉条焖鸡
材料:
主料:土鸡、干土豆片和粉条
辅料:姜片、大蒜
调料:盐、酱油、味精、花椒水
制法:
1、制作时先把干土豆片和粉条用清水泡发好,再把宰杀治净的土鸡剁成块。
2、净锅里放菜油烧热,先下姜片、大蒜和土鸡块,煸炒出香后,加盐、酱油、花椒水继续炒,待掺入适量清水烧开后,改小火烧至鸡肉入味,这时才把干土豆片和粉条下锅同焖,放盐、味精炒匀后,待锅中汁水将干,撒入青红尖椒节,炒几下便可起锅装盘。
糯米爱上土豆
材料:
主料:糯米200克、笔山小土豆500克
辅料:蒜苗花10克、熟腊肉粒50克
调料:花雕酒100毫升、一品鲜酱油100毫升、美极鲜酱油50毫升、色拉油适量
制法:
1.把糯米用清水泡涨后,入笼蒸熟,取出来加花雕酒、一品鲜酱油和美极鲜酱油拌匀。另把小土豆入笼蒸熟,取出来下入七成热的油锅里炸至色金黄时,倒出来沥油。
2. 锅留底油,下入熟腊肉粒、拌过味的糯米和炸过的小土豆炒匀,撒入蒜苗花颠匀,出锅装盘,即成。
特点:
口感软糯,腊香酱香蔬香相融。
香辣章鱼仔
材料:
主料:章鱼仔
辅料:自制香辣酱、、姜片、蒜片、青红椒、葱节
调料:料酒、盐、生粉、红油、白糖、酱油、醋、味精
做法:
1、取出章鱼仔头部的黑腺和内脏,洗净再改刀,纳盆后加料酒、盐和生粉码味上浆。
2、净锅里放油,烧至四成热时,下入章鱼仔过油,随后倒出来沥油。
3、锅里放红油,下自制的香辣酱、姜片、蒜片和青红椒粒炒香后,放入章鱼仔、葱节,同时放盐、白糖、酱油、醋、味精和红油调味,略勾薄芡即可起锅装盘。
自制香辣酱:
取糍粑辣椒、阳江豆豉、郫县豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉为料,入油锅炒制而成。
大藏干锅
材料:
主料:猪大肠、猪头肉
辅料:土豆、干辣椒节、花椒、青尖椒
调料:盐、味精、酱油
做法:
1、制作时,先要把猪大肠与猪头肉卤熟,再分别切成片。另把土豆条投入油锅,炸熟以后捞出。
2、净锅放香辣油,先下干辣椒节和花椒炒香,再倒入猪大肠片和猪头肉片煸炒至出油,边炒边倒入青尖椒节,同时加盐、味精和少许的酱油,炒至干香味浓时,撒入葱节便装碗。
特色:
这是把猪大肠与猪头肉下锅同炒而成,成菜麻辣干香,颇有干锅菜的风味特点。
农家小公鸡
原料:
6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法:
1、将小公鸡治净,切块待用;
2、将菜椒洗净去蒂,切大块待用;
3、锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,点缀红椒条即可。
点评:
农家散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,咸香味美,特别适合秋季贴秋膘。
芹香牛肉
材料:
主料:牛肉
辅料:香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜节、海带丝、刀口辣椒末、花椒面、葱花、香菜碎
调料:盐、味精和鸡精
做法:
1、把牛肉块放水锅里,加适量香料煮熟时,捞出来晾凉后,切成片。
2、净锅入菜油烧热,先下泡小米椒末、姜米和蒜米(少许)炒香,等到舀入煮牛肉原汤并加入牛肉片煮一会儿后,调入盐、味精和鸡精,起锅倒入垫有芹菜节和海带丝(提前焯熟)的汤碗里,撒上刀口辣椒末、花椒面、葱花和香菜碎,即成。
红薯淀粉
材料:
主料:净仔土鸡
辅料:泡椒、青红椒、洋葱、豆瓣酱、生姜米、板栗
调料:鲜汤、盐、味精、陈醋
做法:
1、把净仔土鸡800克剁成块,另把泡椒60克剁成末,青红椒、洋葱均切成小块。
2、净锅放油200毫升烧热,下入土鸡块炒干水汽,再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香,放入板栗,掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精,焖至鸡块熟时,下入青红椒块和洋葱块,勾芡后淋陈醋50毫升,起锅装砂煲即成。
农家烧鳜鱼
原料:
鳜鱼1条、青红椒圈50克、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。
宫保肠丁
做法:
1、把卤肥肠切成大丁,入油锅稍炸后,倒出来沥油;另把黄瓜切成小块,撒少许的盐稍漤几分钟。
2、净锅上火放油,先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香,再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节,稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁炒匀便可装盘