浓香型麻辣烫配方与制作步骤（家用配方）香...

浓香型麻辣烫配方与制作步骤（家用配方）

香料配比
八角：2克
桂皮：2克
山奈：1克
草果去籽：1.5克
白豆寇：0.6
香砂仁：0.75克
玉果：0.5克
丁香：0.25克
白芷：0.75克
小茴香：1克
香叶：1克
孜然：1.25克
川芎：0.25克
当归：0.15克
千里香：0.35克
甘松：0.5克
干麻椒：2克
以上香料全部打碎。

糍粑辣椒制作
新一代10克
黄米辣椒各10克
辣椒倒入加水锅里煮10钟左右，可以放少量白酒在里面，辣椒煮软涨捞出沥干切碎。

底料制作
菜籽油：65克
牛油：35克
色拉油：75
红案底油：50
姜片：7克
蒜：2克
大葱：15克
豆瓣酱：150克
红案回味酱：25克
川湘麻辣酱：25克
豆豉：0.5克
冰糖：4克（拍碎）
醪糟：3克（米酒汁）
浓缩鸡味骨粉：3克
麻辣膏2号：2克
牛肉精粉：5克
油师傅：3克
木姜油：5克
料酒：5克
1.锅中倒入菜籽油65克，牛油35克烧至冒大烟油温240—270度关火降温。
2.油温降至4成放色拉油、红案底油，倒入姜片、蒜、大葱、小火炸至金黄捞出。
3.油温降至3—4成，倒入糍粑辣椒全部打散小火慢慢翻炒，糍粑辣椒水份不是很多的话炒至10分钟左右，炒至辣椒边微微卷起倒入豆瓣酱，加入豆瓣酱后要不停翻炒防止粘锅，熬出一股酸味的时候就差不多了，大约炒至20分钟左右。
4.炒至10分钟后放红案回味酱、川湘麻辣酱、江湖火锅料10克，继续炒至10分钟关火降温。
5.油温降2—3成，加入香料粉炒至2—3分钟感觉香味明显出来了，放入豆豉、碎冰糖、醪糟、红案底油50克炒至1—2分钟。
6.加麻辣膏2号、牛肉精粉、油师傅、小火搅拌2分钟。
7.加入木姜油、料酒搅匀倒入容器封好隔天使用。
注：1斤高汤水加底料6—8克即可。
底料可以保存1个月。

调味汁制作
鲍鱼汁：2克
鱼露：3克
海鲜味王粉：1.5克
耗油：15克
盐：5—6克
生抽：60克
胡椒粉：1克
五香粉：1克
芝麻香油：3克
鸡汁：1克
全部混合搅拌均匀即制作完成。
注：一份加10克。

蒜水制作
大蒜末：30克+凉白开：100克混合拌匀即可。

炒至花生米
冷锅冷油冷食材，锅中加油加花生米炸至花生变色捞出待用。

蒜蓉辣椒酱
小米辣：60克（切碎）
姜末：3克
蒜末：5克
白酒：3克
锅中倒油油温7成淋入（小米辣、姜、蒜、）中，加白酒搅拌均匀即制作完成。

底汤熬制
高汤更具自己用量，每500克高汤用底料6—8克。
1斤水放盐5克。牧歌鸡精3克，味精，2克，白糖2克，川湘麻辣酱2克，香骨鲜粉0.5克，
底料用香料袋装起来丢在高汤锅中 ，加浓缩鸡味骨粉0.5克煮20分钟即可。

涮菜水
锅中倒500克水加底料10克，1斤水放盐7-8克，膏二爷1克，烧开煮5分钟就可以汤菜，后续要汤菜需要再加盐。

蒜蓉辣椒酱、蒜水、小葱末、香菜段、芝麻香油、花椒油、酸豆角、花生米。