美食推荐：擂辣椒回锅排骨、金丝缠绵虾、素炒饼制作方法

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气溢出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。

金丝缠绵虾

此菜乍一看形似蜂窝玉米，但成菜效果却截然不同，蜂窝玉米的制作是将调好的蛋液撒入热油中，利用蛋液中调入的水分冲出破裂的气泡，形成蜂窝状。不同的是在制作金丝缠绵虾时，蛋液在热油中所形成的是旋绕的细丝状，整体厚度在5厘米左右，中间无硬心，蓬松、酥脆，大虾鲜香浓郁，成菜色泽金黄，极显富贵。

特点：色泽金黄，口味酥脆。

原料：青虾（去头、壳留尾）200克，虾仁75克。

调料：鸡蛋3只，淀粉200克，盐8克，鸡粉10克，吉士粉60克，料酒15克，口急汁10克，胡椒粉3克，椒盐20克，色拉油2千克。

制作：

1、虾仁治净，切成小丁备用；青虾洗净，从虾背处片开成大片，放碗内加盐、料酒、胡椒粉、鸡粉、15克淀粉抓匀，腌渍20分钟备用。

2、鸡蛋打入碗内搅散，放入250克清水调匀，再加盐、鸡粉、口急汁、吉士粉、剩余的淀粉搅匀，入虾仁丁拌好。

3、勺上火，注入色拉油，烧至七成热时将调好的蛋液少许倒入腌制青虾的碗内抓匀，再抖散下入油中炸至青虾米卷起，变红时捞出沥油，这时调整一下勺内的油面宽度（约30厘米），再将油温升至八成热，将蛋液搅开，将碗端起，垂直于油锅中心，离油面距离约70厘米左右，左手抓碗边，右手用拇指摁住碗内臂，其余四指贴住碗外边，四指分开，伸直，在碗外沿处留有指缝，这时将碗倾斜于右手，让蛋液呈流线状从右手指缝处流出，快速且均匀地抖入油锅中，再快速将已炸好的青虾撒到已浮起的金丝上，小火炸约20秒左右，将锅内的油快速倒出，将炸好的金丝缠绵虾由勺内拖入大盘中，撒上椒盐即可。

素炒饼

主料:

红薯200g、面粉200g、豆芽50g、青椒50g。

调料:

葱5g、干红椒3g、醋3g、海鲜酱油3g、糖3g、盐3g、鸡精2g。

做法:

1、将红薯蒸熟后，去皮，与面粉和成面团，将面团切成小份，擀成近似长方形的薄饼。烤箱上下火150度烤8分钟。

2、将饼、青椒，切尽量和豆芽长短一致的细丝。

3、锅内放油，油七成热时，放葱、干红椒爆香。

4、放入饼、青椒，豆芽，翻炒。

5、再放少许醋、海鲜酱油 、糖 、盐 、鸡精。

6、炒的过程3分钟。