只用鱼片 春笋片垫底 笋香爽脆 清甜中微苦

这道菜选用鲈鱼，只用鱼片，春笋片垫底，笋香爽脆，清甜中微苦，浇上特制的酱汁，鲜麻微辣，有浓郁的蔬菜清香，“吃在口里，美在心里，停不下筷子”。

砧板 鲈鱼1条宰杀制净，取净肉切片，用盐水浸泡2—3分钟，捞出用清水冲洗2—3次，捞出控水，加盐3克、1/3个蛋清抓匀，加生粉10克拌匀。

炉头 1.锅内入熟猪油100克烧热，下入蔬菜料（香菜、芹菜、小葱各100克，姜片、拍蒜各50克，青二荆条500克，小米辣200克）炒香，加水、猪骨汤各2.5千克，倒入鱼骨、鱼头，烧开后熬1小时，过滤去渣，加辣鲜露、蒸鱼豉油、鸡精各50克，美极鲜20克，藤椒油100克调味调成酱汁。2.锅内烧水，加少许色拉油，将水烧开，下入鱼片滑散。3.春笋去皮，切片，取200克焯水，放入盘内垫底，将鱼片摆放在笋上。4.锅内入熬好的酱汁500克烧开，沿着盘边倒入。5.锅内入熟猪油50克烧热，下入鲜花椒30克，青二荆条圈20克，泡萝卜粒、芹菜末各5克炒香，盖在鱼片上，用三色堇花4朵点缀（左上方3朵、右下方1朵更协调）鱼片即可。