问答｜小炒黄牛肉如何做口感更好？

小炒黄牛肉是一款非常经典的湘式小炒，很多湘菜馆也都在做。我们的制作亮点有两个：一是牛肉不腌制，直接生炒，保留了牛肉本身的风味和嚼劲；二是炒制过程中，加入了自制的小炒黄牛肉汁和干锅油，风味更加出众。

—— 晓燕

▲小炒黄牛肉

小炒黄牛肉

01

初加工

取黄牛肉的牛前腿150克切成小薄片。

02

熟处理

锅内倒入干锅油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，先下拍松的独头蒜30克煸香，再下泡小米红椒（低盐、低酸、乳酸菌自然发酵）100克煸香出色，倒入黄牛肉，放入自制小炒黄牛肉汁、牛骨清汤各50克，白胡椒粉5克，大火煸炒18秒，出锅装盘即可。

03

干锅油

锅内放入菜子油5千克，大火烧至冒烟后关火冷却至五成热时，放入切块的黄姜、洋葱块、大葱段、小葱各1千克，炸成蔬菜料变成金黄偏焦黄色时捞出，再倒入桂皮、八角、白豆蔻、草果、香叶、红花椒、白芷、小茴香、香茅草各50克，小火慢熬1小时，捞出料渣即可。

04

牛肉汁

锅内倒入水2.5千克，放入黄姜块、青椒块、圆葱块、小葱各500克大火烧开，改小火熬制30分钟左右，捞出料渣后再放入蚝油、东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各300克，生抽350克，辣之源土豪金辣椒炒肉酱油200克，鸡精、味精、白胡椒粉各150克，白糖100克，小火搅拌均匀，继续熬至白糖化开即可。

Q

小炒黄牛肉如何做口感更好？

小炒黄牛肉是一道非常火爆的湘式小炒菜，几乎每家湘菜馆都在制作。牛肉的加工方法非常关键，选肉也很关键，不然做好的成品口感差，嚼不动。调味也是很有技术含量的。所以在这里，请3位湘菜厨师也来分享一下小炒黄牛肉的制作技术。

分享 李禹

我们的做法是 ：1. 选用牛霖肉切成薄片，取净肉片500克分三到四次打入清水约150克，然后加入盐、鸡粉各3克，蚝油25克抓拌均匀，封入色拉油腌制20分钟。2. 客人点菜时，取炒锅放入炼熟的菜子油150克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各10克炒香，接着放入鲜小米辣碎、大红椒碎各30克煸香，用生抽15克，老抽、盐各5克，蚝油10克，味精2克调味，倒入牛肉150克，猛火快炒至牛肉八成熟，倒入小芹菜段50克翻炒均匀，起锅倒入垫有香菜段50克的盘中，上桌后加热食用。

分享 刘坚

我们制作小炒黄牛肉的方法是 ：1. 取牛霖肉200克切成厚0.2厘米的、指甲大小的片，加入味精、鸡粉各3克，蚝油1克，生抽4克，蛋清20克，葱姜水50克抓拌均匀，采用手工摔打的方法将牛肉打上劲，淋入色拉油50克抓拌均匀，入烧至四成半热的色拉油中小火快速滑油，捞出控油。2. 客人点菜时，取炒锅放入色拉油120克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各10克炒香，接着放入鲜朝天椒30克、宏斌小米辣碎20克、鲜美人椒100克煸香，倒入牛肉猛火翻炒均匀，淋入酱油、蚝油、味精、鸡精各3克调味，撒入香菜梗50克翻匀，起锅放入垫有香菜叶20克的盘中。

分享 李英

我们制作小炒黄牛肉的方法是 ：1. 取牛里脊肉250克切成厚0.2厘米的小片，加入蚝油5克、李锦记蒸鱼豉油15克、天成一味酱油3克抓拌均匀，采用手工摔打的方法将牛肉打上劲，淋入色拉油5克，用保鲜膜密封，保存2小时以上。2. 客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时放入野山椒40克煸香，倒入牛肉猛火快炒18秒，起锅加入香菜段80克、芝麻油5克颠翻几下，快速出锅即可。这道菜的关键 ：1. 牛肉下锅一定要猛火快炒，时间控制在18秒，否则牛肉就会煸老。2. 牛肉切好不要冲水，否则肉的本味就会大量流失。