东北大嫂秘制大酱，酱引子发霉长毛，做出来的味道却好极了

在东北地区，很多东北人的饮食一辈子都离不开大酱。他们说：“不吃东北大酱干活都没劲”。辽东地区加工东北大酱有一千多年的历史，满族祖先靺鞨人制作大酱史书上有着详实的文字记载。然而这个在东北饮食文化中避不开的大酱，制作周期很长，最少4个月，多则1年。而辽宁丹东地区，发酵一个月的酱引子都发霉长毛了，却能做出让人垂涎欲滴的东北大酱，不由让人赞叹中华传统美食的神奇。

这是发酵了一个月零八天的酱引子，周体全是发霉长起的毛毛。对于很多东北人而言，酱引子开缸的一瞬心里非常忐忑，酱引子发酵得好一切都好，如果发酵得不好，大酱做不成是小事，那种不吉利的的暗示会长时间地严重影响心气。这两团酱引子看上去发酵得还不错。

这一天是农历的二月十二，辽宁长安镇红石村田家堡的姜大嫂开始为做大酱忙活起来。姜大嫂说，大酱在东北不同地区的做法不同，很多地方做大酱没有玉米什么事儿，但她从小到大学会的做大酱则是从扒玉米粒开始。

玉米是酱引子的原料。姜大嫂将玉米粒放在大锅中炒熟，继而加工成面。做大酱周期太长，从过了二月二握酱引子开始到六月六起酱，需要四个月的时间。起酱只是说明酱已经发酵好了，可以吃但口味不是最佳，如果有陈年的酱，就把发酵好的新酱放在那里继续发酵，等第二年再开缸吃酱，口味最好。

滚烫的玉米糊被倒进装有熟玉米面的大盆里。姜大嫂说，在农村，大酱基本上是两年才做一次。因为量少做起来太费劲，自己家的大酱从不外卖，偶尔会给亲友一斤二斤那都是很大的情分了。

握酱引子属于典型的高温作业，不能等酱引子面冷却，否则，握出的酱引子就成了废材。酱引子是大酱之源、重中之重，一个人单枪匹马显然会“贻误战机”，于是，握酱引子当天，邻里邻居都会主动过来帮忙。

将大缸的底部铺少许玉米瓤，之上是干稻草，再将握好的酱引子装缸。最后，用稻草拢住、砖头压上，再盖上高粱秸秆串成的盖子。酱引子由此进入一个多月的发酵期。

同一个多月前风风火火握酱引子相比，眼前的场景就比较悠闲了。姜大嫂和邻居一边家长里短地聊着，一边给发酵好的酱引子削皮，去掉发霉的毛毛。

酱引子被切成片倒在炕上烘干才能转移到户外。再次见到酱引子已经是半个月以后——半个月后，做大酱便进入“烀酱”和“掐酱”的程序。

整整过了半个月。这一天是农历的四月初五，姜大嫂烀酱的日子。烀酱的日子，一般都选农历有五的日子。原因很多人说不清道不明，但习俗如此。大豆是东北大酱的主料，烀酱，其实就是烀大豆。玉米窝之上是洗干净的大豆，一锅能烀50斤。

大豆要烀两次，第一次烀熟，第二次烀色儿。第一次烀熟后，大豆膨胀太多，第二次烀色儿就得分两锅。怕姜大嫂一个人忙不过来，烀大豆的当天下午，姜大哥提前结束地里的农活回家帮忙。

第二天一大早，闷了一宿的大豆开锅，准备掐酱。“掐酱”这个词有着很强烈的原始味道。没有电的年代，村里人做大酱完全依靠人工和石磨碾子等笨重的工具。发酵好的酱引子成面状只能放到石磨上磨，烀好的大豆成面状只能放到碾子上反复碾压，这样的过程被称为“掐”。

加工房里面忙着掐酱，外面的在排队等待。没有电的年代，掐酱是每户农家的大工程，全家上阵邻里相帮。有了电动加工设备，掐酱则简单了许多——把酱引子磨成面拌合烀好的大豆，再放进机器里粉碎磨成混合面，大酱便有了雏形。只是这种混合面只能叫“酱”不能叫酱。

回到家中，姜大嫂往掐好的“酱”里放盐和水进行拌合。早期，村里人做大酱用的的都是大粒粗盐，近十几年才升级为精制碘盐。拌合好的“酱”会被放在底部撒盐的缸里，最后，在满缸的“酱”上铺玉米窝再均匀撒盐做密封处理，进入较长甚至漫长的发酵期。由“酱”到酱，短则两个月，长则一年。

农历六月初六是姜大嫂家起酱的日子。酱缸被打开，刮去发霉的表层就是大酱。六月六起酱仅仅是一种形式，表明“酱”已成酱。可以吃，但味道不是最好。接下来，还要继续对大酱缸实施密封。

下一次打开，就是第二年了，美美的大酱就可以开吃了。