中国最懂吃的老头儿，他笔下的美食到底有多迷人

“人间草木，四方食事，不过是一碗人间烟火。”

作家汪曾祺，江苏高邮人，

被称为中国最会写吃的老头儿，

虽为文人，却独爱美食，

他笔下的食物，质朴淡雅，亲切平和，读来满嘴噙香。

汪曾祺先生在家中做饭

除了爱吃会吃，汪老还特别会做，

他做的大煮干丝，被前来拜访的聂华苓喝个精光，

自创的回锅塞肉油条，如今已成为高邮的经典菜品，

家人的一日三餐，全都由他一手操办，坚持到70多岁。

1991年，汪曾祺先生在高邮

从江浙到西南，从武汉到北京，

几经人生沉浮的汪老，文字却总是达观又洒脱，

步入晚年时迎来了自己的创作高峰，

描绘各地的美食风味，总是离不开对家乡高邮的牵念。

双黄鸭蛋、茨菰蛋花汤、油炸狮子头、蒜烧虎头鲨，

这些令人垂涎的家常菜肴，都来自对高邮的记忆。

高邮，作为扬州辖区内的县级市，两地都有许多餐厅将汪老笔下的美味还原复刻，但其中，唯独只有扬州宴，受到了汪曾祺长子汪朗的参与和授权，巧合的是，扬州宴里的厨师，大多都是高邮人，本着相似的家乡情缘，他们对汪老家宴的复原，坚持了多年。

（左）扬州民盟副主委 仲子午（右）扬州宴行政主厨 陶晓东

汪曾祺先生诞辰100周年，我们邀请了一位汪老的书迷，同时也是精通淮扬菜的老餮，一同前往探访汪曾祺人文宴，通过他笔下的菜肴来纪念这位可爱的老先生，尝尝他的家乡味道。

到高邮，必吃双黄鸭蛋，常言：“吃双黄鸭蛋，好事成双。” 高邮当地的鸭子，尤为特别，是中国鸭种中特有的麻鸭，鸭身虽小，蛋却极大。

高邮湖的湖面，高于地平线10米以上，是悬湖， 鸭子吃的都是里面的活食，因此生双黄蛋的几率较高。汪曾祺曾这样描述家乡的鸭蛋：“咸蛋质细油多，蛋白柔嫩。一筷子扎下去，吱——红油就冒出来了。”

在汪曾祺的记忆里，喝咸菜汤总要在下雪天，汤里再加些家乡的茨菰片，便是童年。但经历了少时家乡洪灾，“各种作物减产，只有茨菰丰收。” 吃腻了茨菰的汪老，离乡后，即便辗转异乡三四十年，对茨菰，也并未想念。

直到受了老师沈从文的影响，才对茨菰有了久违的情感。在北京的菜市场，即使价格不菲，看到还是会买上几颗茨菰入汤，如他所说“我很想喝一碗咸菜茨菰汤，我想念家乡的雪。”

汪曾祺对狮子头的贪恋，源于他在淮安中学上学的记忆，食堂里供应的狮子头，过油炸制，下衬白菜，上笼蒸制，最能存其本味。

他非常反对用绞肉机绞，讲究“细切粗斩”，这样肉质才能松而不散，入口即化。这也体现了淮扬菜工艺的精髓，慢工出细活，汪老先生对菜品的态度一如他对生活品质的追求，细致又考究，平淡中活出滋味。

虎头鲨，看似外貌凶恶，烹饪起来却极为鲜嫩，这种鱼对生存环境要求极高，在特别清的流水里才能存活，因此并不多见，是高邮一带很特别的河鲜。

汪曾祺离家多年，再次遇上是在苏州尝到向往已久的塘鳢鱼，没想到就是童年常吃的虎头鲨。便想起了家乡：“我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。 ”

汪老家中常有客人到访，他必定会为他们准备些家常酒菜，这道回锅油条塞肉，就是他自己琢磨出来的创新菜，香、酥、脆，特别适合把酒言欢时享用。

文中详细地介绍了这道菜的制作：“油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末，加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。”

汪豆腐看似平常，但味道极为鲜美，是高邮当地有名的特色美食。

除了当地人汪姓居多，得名汪豆腐，“汪”其实还是一种烹饪手法，砂锅中放入油渣煸香，加入猪血、豆腐同煮，高邮人都爱吃烫食，汪老也深受影响，所谓“一烫抵三鲜。”吃的就是一个烫字。

吃货的最高境界就是汪老这般吧，“吃得讲究，吃得文雅”，字里行间，就是人间至味。