老北京的茶之道

作者介绍：

杨启瑞，高级评茶师，1981年从事茶叶工作至今，继承传统老北京花茶的加工与拼配技术工艺、传统的老北京茶叶包的各种包法，致力传播老北京茶文化。

点心匣子，茉莉花，苹果几个，送吉祥……曾几何时每到年节，北京人走亲访友送礼的这几样东西，总是必备的。

而这其中的茉莉花，并非是盆里种的植物，而是花茶。

味道这东西真的很神奇，它会通过味蕾勾起不少回忆，尤其是年节，这样的“转化作用”尤其突出。我总习惯细致地品茶，品着品着，想起了我的两位师傅——李继先、杨镇瑞，是他们把我带进了一辈子都学不完的茶叶行业大门。

每天上班先喝样茶

师傅李继先在十五六岁时到前门庆林春茶庄做学徒，从北京百年老店“庆林春茶庄”退休以后，师傅和另一位前辈杨镇瑞师傅在北太平庄开办了太平茶庄，我当时在茶庄里做学徒。

师傅用学到的老北京传统商业管理方法来教我们这些学徒。师傅还说过一句话让我印象深刻，“做人要但行好事，莫问前程。认认真真学手艺、学技术，把茶样喝准了。”

两位师傅对我们要求严格，从零售学包茶叶包开始，严守规矩从不马虎！对他们，不懂的你可以去问，可讲的时候你一定要认真去听。

我当学徒那会儿，师兄弟每天谁到的早，谁就把火炉打开，烧一大壶水，摆好一个个白瓷茶叶碗，把刚寄来的茶叶样打开，按照价格、级别、产地依次摆好。师傅和杨师傅认真查看，仔细鉴别，看完后按照价格、产地、级别顺序重新排列好，让我用戥子各称3克茶样，放到茶碗中。称完后，把茶碗里的茶梗、花干全拣干净。这时水已烧开，我便拎起茶壶按顺序从左往右依次沏泡茶碗中的茶叶。

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一切妥当，两位师傅开始喝茶样（审评）。他们仔细观察各个白瓷碗中茶叶的变化，汤色的变化等。师傅从右边第一碗开始用白瓷勺在样子碗里搅动一圈，拿起来在鼻子边闻了闻，同样十几碗茶样依次如此，闻完之后开始品尝，舀上半勺茶汤喝到嘴里发出了吱吱的声响，喝完吐掉嘴里的茶汤，再接着喝第二碗……待我师傅喝完，杨师傅上场。同样的细致，同样反复的斟酌。

站在一旁的我，一度看得直纳闷，心想为什么喝了还要吐掉？等杨师傅喝完，我们也在师傅的指挥下照猫画虎地品尝。把十几碗茶样子喝完了，看了看师傅，师傅没有说话，吩咐我再沏一遍。

我拿起开水壶向茶碗里续水，两位师傅再次重复之前的品尝程序。我们几个徒弟也轮流着喝了一遍，喝完后师傅叫我再次冲泡。这时我发现茶汤颜色变浅了，碗底叶片展开了，叶脉也清晰了，喝三遍以后师傅问我们：“说一说哪碗茶叶好？”

几个师兄弟各抒己见，两位师傅也认真地听我们大家议论。最终，师傅为我们揭开谜底，并对每一程序及要点进行点评。从那时起“喝茶样”便成了每日上班的第一件事……

并不轻松的品茶工作

往年3月底，京城茶叶市场便迎来了新茶登场。此时多以绿茶为主，如云南的滇绿、福建的早期绿茶、明前毛峰、清水绿，以后是杭州梅家坞的明前龙井。由于交通没有现在那么方便，明前龙井也是清明以后才能到货。立夏以后杭州产的萧山旗枪也到货了，这种茶叶也很有特点，茶叶外形就像插在城门楼上的没有被风吹起而垂下来的旗子。有尖有把，冲泡在杯子里，汤色很绿，很经沏。口感有点苦，回甜。

安徽茶叶到货晚一些。先到的是黄山毛峰。最好的黄山雀舌嫩绿微黄，香气高、滋味厚，叶底整齐。金寨产的六安瓜片，汤色嫩绿。猴坑产的太平猴魁，歙县的顶谷大方，涌溪产的涌溪火青，敬亭山产的敬亭绿雪……这些明前绿茶陆陆续续到了，我和我的两位师傅要把这些绿茶沏一遍，仔细喝上两三遍，然后给这些绿茶定价分类，审评完毕才可以上货零售。

往年7月初，早期的茉莉花茶样品又从南方等地纷至沓来。那时候进货的流程是先看先喝茉莉花茶小样，所有级别的花茶都要喝一遍，了解一下今年各地茉莉花茶的外形、内质、香气、显毫不显、香气够不够。

8月底、9月初各个茶厂的厂长、业务员，带着他们窖制好的茉莉花茶样品，如进京赶考般，请我的两位师傅品鉴。

别以为茶叶的品鉴是件轻松怡然的美差，真要干进去，也需要投入与奉献。

就拿喝样茶来说，先从低级别的茶叶样子开始沏，一遍、两遍、三遍反复地冲泡……要知道北京8月中旬的天气，外面三十四五摄氏度的气温，室内用开水把茶样碗里的茶样子一沏上，满屋的温度得有40多摄氏度。一进屋就满身出汗。一上午要喝几十种茶样子，当初没有空调又不能吹风，怕影响审评茶样子的准确度，可想而知有多难受……

恢复传统花茶拼配技术

师傅讲茉莉花茶销售是一时进货全年销售，随着季节变化进行调味、调口，更好地保障全年销售质量水平一致。

连着几天我的两位师傅把浙江、江苏、安徽等地所寄送来的茶样统统喝了一遍，老哥俩心里早就有了数。打电话通知各大茶厂按计划用量发货。

茶叶到货的时候，店里员工几乎全体出动搬茶叶。当初茶叶包装是用三合板和木板做的，一箱茶叶50多斤重，加上外包装就有六七十斤重。要按照级别和厂家，分好入库码放整齐。两位师傅都已60多岁，也和我们一起扛货，挑花色。师徒肩膀上都磨出了血印，和我们的关系却更加贴近。

杨启瑞摄影

俗话讲——酒要勾兑、茶要拼配。传统老北京花茶讲究的就是季节性调味儿调口儿，怎么调用什么茶来调味儿，这是各大茶庄永不外传的商业机密，也是传统老北京花茶的精髓，解放前老北京各大茶庄都有自己看家的绝活。

当时为了恢复传统老北京花茶加工拼配，师傅租了一个小院中的几间平房，虽然简陋但收拾得干净整洁。他带着我们两个徒弟，从手工制坯开始教，把安徽毛茶坯用手捏碎，再用四孔筛把整的茶坯筛出来。坚硬的茶叶梗经常会伤手，但大家仍旧坚持着把茶叶筛完，直到师傅认为满意为止。

待到茶叶完全筛完了就要合堆了（也叫翻堆），翻堆是用木锹把茶叶翻匀了，一翻两遍，翻完了开始装箱过秤，50斤一箱，钉箱、粘标签、入库码放整齐，这一批拼配的茶叶就算完成。那时两三天就拼配一批茶叶，每批足有两三千斤。有的时候特别忙，晚上还需要加班，现在想起来，当初师傅就是这么带着我们干过来的，那种精神真是令人钦佩。为什么？我想这就是一种默默的传授，是要把他继承的传统老北京茶叶加工拼配手艺传承下去。

学茶先学做人

我们的茉莉花茶卖得特别好，把被北京茶叶加工厂垄断多年的市场打开了。一些老字号茶庄都来太平茶庄进货。拼配加工的茶叶数量在不断增加，中午吃饭成了一个大问题。

一日，我上班一进店，发现店内坐着一位面容慈祥的老婆婆。师傅笑着说：“这是我给你们请来做饭的。”当时我们就明白了，这就是我们的师娘。我从那时候起，每天中午，除了茶叶流芳，还有师娘做的饭菜飘香。

两位师傅恢复传统老北京花茶的加工拼配技术工艺以来，这十几年里茶叶的销量已经达到了五六百万斤，师傅有了自己的十几家分店和联营店。西面有永定路茶庄，南面有春南茶庄，昌平的宏宝元茶庄，新街口外的滨河茶庄，大钟寺的京钟茶庄，通州的福来永茶庄，沙河的沙河茶庄，等等。

师傅专门成立了茶叶批发部，面向北京大大小小的茶庄，商场的茶叶专柜，甚至包括河北保定、石家庄、北京周边的远郊县批发供货，并投资盖起100多平方米的茶叶加工拼配车间，和200多平方米的原料茶和成品茶仓库，安上了筛茶叶用的圆筛机，三辆汽车整日奔波在各经销点之间。

师傅经常对我们讲：“学茶先学做人，再来做事，做茶叶审评工作，首先心要放正，用公平公正的心来喝茶厂所送来的每一批茶叶样子，做到认茶不认人，你讲得再好，不如让茶叶说话，只要一喝全明白了。”

岁月如梭，如今师傅与师娘都已仙逝，然而他们流下的缕缕茶香似乎仍旧充盈在我记忆的深处。

 文丨杨启瑞