「青未了（老管篇100）」鲁西南“烧饼”
鲁西南“烧饼”
文/管廷军
我认为最能代表鲁西南特色的食品，不是单县羊肉汤、巨野罐子汤、成武酱大头、曹县烧牛肉、郓城壮馍与驴肉、鄄城烧羊肉、东明粉肚、定陶柴烧鸡，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣汤，而应该是——烧饼。
全国各地叫烧饼的食品很多，做法也不尽相同，比较出名的有周村烧饼、莱芜烧饼、黄桥烧饼、油酥烧饼等等，但我觉得唯独鲁西南的烧饼最有特色、最有味道，鲁西南的烧饼是用炭火烤熟的。
“打” 这个字在汉语中应该是表达含义最多的一个字，如打架、打水、打球、打牌、打扰、打算、打量、打针、打电话等等，在鲁西南地区制做烧饼就叫“打烧饼”。打烧饼的炉子是用两口大铁锅制成的，将上面的铁锅一侧开一个口子，倒扣在下面的铁锅上，再涂上一层约5公分左右的泥层用于防止热量散失，然后支撑在一个木头架子上，就是独具特色的鲁西南烧饼炉子。
烧饼用料主要是面粉，只添加酵母粉和少许碱面和成发面，经过揉、盘等多道工序，将面团分割成大小两种剂子，大剂子做烧饼皮，小剂子做烧饼芯。将烧饼芯蘸上用盐调制的大茴香、花椒等专用佐料，再用大剂子包起来，放在案板上经过拍扁、切花、盘沿，并在上层表面涂上一层糖稀，沾上芝麻，贴入炉内烤熟。这样制作的是三层烧饼，如果不加烧饼芯，就是两层的烧饼，价格当然会便宜三分之一。
鲁西南的烧饼主要是咸味和甜味两种，烧饼芯用大茴香等佐料的，是咸烧饼，也叫五香烧饼；用白糖的，就是甜烧饼。烤烧饼需要技术和耐心，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炭火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。控制炭火，全靠个人的经验，打烧饼的师傅会不时地看看炉火，拿钩子拨弄燃烧的木炭以控制适宜的温度。
烧饼在炭火的烤制下慢慢变大、鼓起，颜色变得黄中透红，就是烤熟了，然后用专用铲子铲下来。刚出炉的烧饼热气腾腾，外酥里嫩，用手揭开，烧饼底儿、盖儿、芯儿层层分离。烧饼盖表面厚厚的一层芝麻焦香酥脆，烧饼芯柔软、佐料的味道浓郁扑鼻，整个烧饼都散发着诱人的香气。慢慢咬一口，香甜的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔！
老家的村子叫秦滩集，是个集市。据说村名的由来是因为当年秦始皇路经本村时天快黑了，人马扎营安寨在村东河滩上住了一宿，按照当时的规矩，秦始皇路经村庄住过的地方，走后必须用“秦”字命名该村的第一个字，因为村子是在河滩上，又是个集市，所以叫做秦滩集。
村里隅首是集市最繁华的地方。在隅首的两侧，有两家固定的摊点，一家是打烧饼的，一家是炸肉盒子的。小时候刚刚解决温饱问题，烧饼和肉盒子是使我馋涎欲滴的美食，每逢赶集，我就会站在炸肉盒子和打烧饼的摊点附近看一会热闹，顺便闻闻浓郁的肉盒子气味和混合着芝麻及麦香的烧饼气味。
小时候没去过城里，连镇上也很少去，没见过啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食品，就想当然的认为烧饼和肉盒子是除了馒头之外，能用面粉做成的最好的美食。那时候的奢望，就是买上一个烧饼和一个肉盒子，用烧饼夹着肉盒子，美美的饱上一次口福。
我曾经在曹县工作过几年，感觉曹县应该是鲁西南地区美食最丰富且最具特色的县城，小鱼汤、蒸碗、羊肉米饭、烧牛肉等都很有特色。那时候经常去东关买上一个刚出炉的热烧饼，再夹上五块钱刚出锅的米家烧牛肉，狠狠的咬上一大口，那种畅快、过瘾的感觉不是仅仅能用大快朵颐这个词来形容了。
转眼已中年，有幸到曹县；
烧饼加牛肉，当饿又解馋。
2006年，曹县米家烧牛肉16元一斤，现在应该60一斤了吧？烧饼夹牛肉，比肯德基的汉堡、陕西的肉夹馍好吃，鲁西南的烧饼个大份足，就像鲁西南的人们一样实在。
鲁西南的烧饼，应该有几百年的历史了，制作方法是鲁西南人们在长期的生活实践过程中探索总结出来的，普通的面粉除了酵母和少许碱面之外没有任何添加，再配上糖稀、芝麻和以大茴香为主的佐料，贴在用两口大锅制作成的简单炉子里面，用果木制成（现在木炭可能是买的加工好的）的木炭烤制，将面粉、芝麻、糖稀和佐料进行有机的结合，呈现出了面粉的麦香、芝麻的焦香、糖稀的甘甜和大茴香独特气味，还混合着一股微微的炭火气味。鲁西南的烧饼是用最简单的方法烤制出的鲁西南地区最具特色、最有味道的美食；对于外地的游子来说，烧饼更有一种久违家乡的味道。
烧饼，是鲁西南的人们喜欢吃的街头食品，烧饼摊随处可见，一些档次高的饭店为了突出地方美食特色，也做烧饼，但是形状要小很多，算是“袖珍烧饼”，可是吃不出街头炭火烧饼的味道。
现在，在鲁西南的县城和乡镇，隔不多远都会有一个烧饼摊。如果你远远的看见了一个一人高左右的木头架子上面放着两口扣在一起的大锅，这就是打烧饼的。
如果你来到鲁西南，到单县喝羊肉汤，去巨野喝罐子汤，配上炭火烧饼，包你吃的过瘾；还可以用烧饼夹成武酱大头、夹曹县烧牛肉、夹郓城驴肉、夹鄄城烧羊肉、夹东明粉肚、夹定陶柴烧鸡……只要能用烧饼夹起来的，都是令你不会释口的美味。
后记：最近才知道，烧饼盖儿上的芝麻是脱了皮的芝麻仁。
作者简介：
管廷军 山东成武县人，网名“管天管地管空气”，平时喜欢写些关于鲁西南的记忆和味道，回忆过去，珍惜当下。
编辑：马学民
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