【阅读悦读丨散文】仕女簪花《腌酸菜了!》
文/仕女簪花
【作者简介】仕女簪花,甘肃靖远人,公务员,爱读书,爱写字更爱《红楼梦》,崇尚自由写字。
【本文由作者授权发布】
周末休息,本想着睡睡懒觉,钻在被窝里,不想起来。忽听楼下喊声传来:白菜哎……大白菜,娃娃菜……娃娃菜,腌酸菜了!
哟!腌酸菜。听着这样的吆喝声,才知道,又到腌酸菜的时节了。日子过得真快,季节更替,天气变化,天天关注着热了冷了,加衣保暖,却没想着这也是到了腌酸菜的时候了。
冬天到了,落霜小雪前后,就到了家家腌制酸白菜的时节。
将一朵朵翠色莹莹的白菜从地里铲收回来,挑选大小匀称饱满结实的,剥掉外表脏烂的一两层叶子,放在院子向阳的墙根下晾晒两三天,准备着。两种腌法,一种把白菜切碎,压进缸里,压一层菜,撒一些盐调料。缸里压满了,上面压一个扁圆石头,这样腌制的酸菜,几天就发酵了腌好了,随时捞进碗碟就能吃的,很方便。一种整朵腌制,一颗白菜一切两半或四半,在开水中淖一下,菜梗菜叶颠倒着码进缸里,码一层撒些盐调料,缸里满了,倒进一盆凉开水,用一个扁圆石头压着,缸要放在稍有温度的地方,有利快些发酵。十来天左右,菜水浮起来,淹没石头,上面漂浮起一层白沫子。这时再把缸挪到温度低的地方,冷却下来。温度过高,菜会一直发着,会又酸又绵了,就不能吃了。菜缸一直在阴冷处存放着,想吃了,捞出一朵。切碎了炒着吃凉拌着吃都行。
记忆中,邻里左右每家背人的墙角都有好几个压菜的扁圆石头,那几乎就成了酸菜的标志,一看到它,就能想到酸菜。每年的这个季节,家里邻里都腌制酸白菜,得大人小孩全动手,剥菜洗菜切菜淖菜压石头,每道程序,一二百斤的白菜,腌制两大缸,得忙活一整天。
记得那一年家里盖房子,地里种的“黄秧白”长势旺盛。一家人实在没有精力铲收回来,眼看天冷了,菜要冻着了。就叫上邻居几家人,各自拉上架子车,各自铲收,拉回各自家里,一天时间就收回来了。这一冬天腌制的白菜都够了。
腌制好的酸白菜脆着嫩着,从缸中捞出来,自带一种特有的菜香味儿。方便又实惠,吃法多样。最美味的是和着新杀的猪肉片粉条炒着吃,是一道美味的“酸烂肉”。把切好的肉片下锅爆炒,起卷了发白了出油了,再将切好的酸菜放入炒成蔫状,添加些肉汤、加入泡好的粉条、放入葱姜蒜盐等调味佐料,再用小火煨炒一会儿,一道香而不腻的酸菜粉条炒肉便制作完成了。
酸菜从缸里捞出来,切成丝状片状的。早上中午的酸烂肉就着馓饭,下午晚上清油葱花炝炝凉拌就着各种面食饭。小时候村子里家家饭桌上几乎是天天顿顿离不开酸白菜。尤其是过年前后,有肉吃有酒喝的男人们,酒肉穿肠过,脆生生儿的清冷酸溜爽口的一大碟酸菜下肚,解腻醒酒又提味,真正是酸爽到家了。有些人从缸里捞上来就抓着吃,美美儿的一两嘴下肚,才大呼过瘾。这时候满桌的山珍海味都不如这碟子酸菜,这才叫真正是饱了口福呢。
近几年来,蔬菜大棚兴起,菜蔬不分季节,品种多样,人们手里也有了些许零钱,时鲜蔬菜随时可以买到。随着泡椒泡菜的出现,尤其在城里面,人们大都是用泡椒泡三五颗,制作的泡菜味道也时鲜,又方便,随做随吃,也可常年做着吃。但到了冬天,大多人家还是多少要腌些酸白菜。
但我还是很怀念小时候家里腌制的酸菜,以及那个过程,那种盼望的氛围。天气冷了,少衣缺被,饮食寡淡。腌酸菜的时节到了,也就是杀猪有肉吃的时节到了,也会离过年不远了。过年了,有好吃的可吃有新衣服穿了,喜气洋洋的日子就来了。
记得最清楚的就是每天中午放学,回家,火炉边上总是有一碗馓饭,还有一碗酸菜肉片炖粉条。冬天寒冷的季节,从外面回来,火炉边上热腾腾的,一碗馓饭,一碗酸菜肉片炖粉条,准能吃得浑身发热,饱饱的肚儿圆,又去上学了,肚子里是很实贴的一个下午。
小时候整个的社会条件限制,经济拮据,又没有能反季节种菜的塑料大棚,一个漫长的冬春寒冷的时节,年前年后,人们大都依赖自家种的腌制的实惠酸白菜,也是实属不易,也是生活的现实,也就吃成了从小到大的一种口味。吃了多少年,多少个冬天,多少代人,以致形成了几代人味觉,形成了特定的美食呢。
(图片来自于网络)