这道自制重庆小面香辣红油太香了，拌粉拌面超赞，来看看怎么做

面食是人类对食材加工的一种智慧，从南到北，各色面食惹人垂涎。

酸、甜、苦、辣、咸五味的融合激发人类对美食的记忆，犹如一碗面，能做出酸辣、香辣、咸辣、甜辣、鲜辣等不同口味的面食，但这些口味的变化，都离不开一个“辣”字。

中国吃辣椒的历史可以追溯到明朝万历年间。辣椒原产于美洲大陆，从秘鲁到墨西哥一带，印第安人按最早的辣椒培育成不同品种，欧洲人到达美洲后，把辣椒传播到世界各地，再明朝万历年间通过海路的方式传入中国，而后一直像东南、西北内陆蔓延。

在四川、重庆、云南地区，辣椒已成为当地不可缺少的调味品，正所谓“无辣不欢”之说。

说起辣味，不由得想起重庆的火辣，从火锅到香辣小面，都离不开辣椒的身影，可以说辣椒是重庆菜品的灵魂调料。

单纯的辣椒在外形上并不能激发多数人对它的喜好，必须经过加工制成辣椒酱、油泼辣子、香辣红油等调味品后，辣椒的形象和口感才能达到让人留恋的程度。

重庆人对辣味和面食的喜爱，呈现在一碗香辣重庆小面上，正宗的重庆小面，香辣红油是一碗重庆小面的灵魂点睛，除了拉面的劲道，更多的是来品尝香辣红油那味儿。

重庆小面香辣红油属于一道复合型红油，在制作上并不复杂，考究的是选材，原材料的选取关系到成品香辣红油的香味和色泽。

接下来我会从辣椒的选择、香料的配比、香油的选取、操作的细节四个方面教你制作一道正宗的重庆小面香辣红油，装罐冷藏后可以保存三个月，一起学起来吧！

1、辣椒的选择：

①朝天椒，特点（果实小，颜色红，味道辣）

②石柱红5号辣椒，特点（辣度高、颜色鲜红、内部少籽，熬制的辣椒油较丰厚）

③灯笼椒，特点（椒香味浓郁,口味香辣回甜,色泽红艳）

④二荆条辣椒，特点（辣椒味浓郁，颜色红亮，含油量高）

⑤干辣椒的搭配：朝天椒100克、石柱红5号辣椒100克、灯笼椒（海椒）150克、二荆条100克。

2、香料的配比：

八角3克、山奈3克、草果1个、白芝麻20克、青花椒10克、香叶10克、小茴香3克、桂皮3克、高度白酒10克、生姜50克、、洋葱50克，大葱1根，小葱30克。

3、香油的选取：

首选香浓型菜籽油。

4、操作细节：

步骤一：将这四种辣椒用清水清洗干净，分开放入篮子中沥干水分。

步骤二：锅热放入少许油，把四种辣椒分别炒干水分，炒干水分便于稍后的捣碎，水分炒干的标准是炒制时听到辣椒发出干脆的声音就代表已经炒干水分，此时关火倒出，如果再继续炒下去，辣椒干会糊，影响整体红油的味道。

步骤三：把朝天椒和石柱红辣椒分开捣成细辣椒粉，把二荆条和灯笼椒捣成粗辣椒粉。

步骤四：灯笼椒粉100克+二荆条50克混合备用，石柱红50克+朝天椒50克混合备用。

步骤五：将上述香料跟白酒混合后，用开水浸泡30分钟。

步骤六：将1000克菜籽油倒入锅中，油温升至260度，这一步的目的是去除菜籽油本身青味，把菜籽油练成熟油，这样会更香。（建议朋友们拿油温器测量温度，这样会更好），然后把白芝麻放入密漏网中，用油温将白芝麻炸熟炸香。

步骤七：油温将至180度后，放入生姜片、洋葱、香葱、大葱炸香，接着把泡好的香料一起放入油锅中炸出香味，炸至洋葱金黄色后，把所有的料渣捞出干净，确保复合油的干净。

步骤八：将油温升至200度时，将少部分油淋入二荆条粗辣椒粉中，搅拌均匀（一定不能一次性倒完油，否则辣椒粉在大量高温油的作用下会糊底）搅拌均匀让辣椒粉适应油温后，再放入两勺油，淹没粗辣椒粉（边搅拌边倒油，防止糊底），之后就是把细辣椒粉一起倒入油辣椒当中，搅拌均匀，再把剩下的底油全部倒进去搅拌，放上先前炸好的熟芝麻，静置24小时后方可使用。

这款香辣红油，主要适用于香辣红油主要适用于重庆小面、牛杂面、凉皮类小吃，也可用作凉菜红油使用。

【技巧总结】

1、干辣椒要用清水洗干净，因为干辣椒在晾晒的时候表皮会附着灰尘，所以一定要清洗。

2、香料用白酒和温水浸泡，能让香料表层的灰尘和硫磺。

3、我们买回家的菜籽油都属于生菜籽油，必须烧至260度练成熟油后才更香。

4、浇热油激发辣椒面的香味不能一次倒完，要分几次倒油，防止辣椒面糊。

【趣味问答环节】

一、四种辣椒卖不齐能做红油吗？

答：可以的，像石柱红5号辣椒一般的菜市场可能买不到，买不到的朋友可以不放，用其余三种做红油也是可以的。

二、油温很难控制温度怎么办？

答：大家可以在网上买专用的油温枪测油温，价格不算贵，在往后的做菜中用到的频率也多，比如炸排骨、炸扣肉、炸芋头、测水温等等都用得到。

三、为什么菜籽油不能一次性倒入辣椒面中？

答：辣椒面属于粉末状，高油温会使辣椒面糊底，所以要分几次倒入热油，第一次倒入少许热油是让辣椒面适应油温，搅拌均匀后在分两次倒入热油，这样能防止辣椒面糊底的同时，能最大限度的激发辣椒的香味。

下面分享一道地道的香辣重庆小面的做法给大家：

【食材】面条、碎肉、小葱、香油、猪油、芝麻香油、黄豆酱、花生酱、油炸花生米、鸡精、榨菜粒、上海青、食盐、生抽、自制香辣红油。

步骤一：面条下锅煮制九成熟，捞出过凉水，碎肉炒香炒熟后放入生抽提色装出备用，同时把上海青烫熟备用。

步骤二：碗中放入猪油、花生酱、黄豆酱、香油、小葱、榨菜丝、鸡精、食盐芝麻香油、碎肉，放入两勺自制香辣红油，浇上一勺高汤，放入烫好的面条，放上油炸花生米，再来一个煎蛋，就可以开吃啦！

谢谢大家的支持。