17款大厨拿手秘制菜!

肉汁焖鲍鱼

批量预制:

1、土豆1500克洗净、去皮,改刀成鹌鹑蛋大小,下入四成热油小火炸至外皮起皱,沥油备用。

2、带皮三层五花肉4000克改刀成块,汆水后入六成热油小火炸3分钟,捞出沥油,下入高压锅中,加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀,上汽后压20分钟至软糯,取出开盖,拣出肉块,沥去渣滓,留肉汤备用。

3、鲍鱼60只宰杀治净,用竹签在两面扎出数个小孔,放入不锈钢盆中,浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。

走菜流程:

1、取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热,待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中。

2、取鲍鱼10只,装入汆过水的鲍鱼壳中,摆在盘中的红烧肉上,撒香葱杆10克点缀,在盘底注入热水,戴上“黄帽”即可走菜。

鲍鱼汁:

锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香,放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟,加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。

黄帽:

为了保温,此菜用的是一款特殊的盛器,盘下注入热水,盘上加盖“黄帽”,大气又美观,菜品上桌后热度久久不散。

砂锅鲍鱼红烧肉

主料:五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱各15克,。

调料:黄酒50克,酱油25克,白糖20克,色拉油1.5千克。

制作:

1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开改小火约焖1.5小时,再放入鲜鲍稍焖10分钟,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁即成。

外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一

处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料:带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。

调料:自制卤汁400克。

制作:

1、五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。 

自制卤汁:

淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。

制作关键:

1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。

红烧通心骨

原料:分割好的通心骨(每块厚约2厘米)30斤,

调料:啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制作:

1、将通心骨自然解冻,洗净后纳盆,加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中,加所有调料及香料包,大火烧开,使酒味挥发,然后改小火加盖煮1小时,关火自然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克,加原汤200克一同下入锅中,加蜂蜜5克调匀,大火收浓汤汁,盛出装盘即成。

香料包:

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

红烧鮰鱼

主料:长江鮰鱼一条(约2000克)。

辅料:菜心250克,芝麻1克。

调料:

盐20克,烧汁10克,冰糖酱油15克,糖色50克,料酒10克,生粉5克,猪油15克,葱姜油10克,高汤500克,独蒜20克,葱、姜片各15克。

制作:

1、鮰鱼宰杀,改刀成2.5厘米的块状,用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟,过凉晾干水份,将芝麻放在菜心上,将菜心制成鸟状,备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄,下入鮰鱼,煸炒出香后下入高汤,调色调味,烧制约12分钟,收自然芡,淋葱姜油,装盘,放菜心点缀即可。

特点:

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

秘制红烧猪蹄

红烧猪蹄营养丰富,富含胶原蛋白等,是最易获得的滋补佳品。

材料:猪蹄4个

调味料:食用油,盐,酱油,大葱,白糖,生姜适量,桂皮,八角,香叶,白芷,少许。

做法:

1,猪蹄洗刮干净,中间劈开一分为二,锅加入清水烧开后放入猪蹄,煮至5分钟左右,氽水去血沫腥味。

2,捞出后用凉清水冲洗,同时用刀再把表皮刮一遍,再洗净。

3,炒锅加少许食用油,小火烧热后加入适量白砂糖,炒制焦糖色后放入猪蹄不停翻炒,等猪蹄均匀上色后关火。

4,净锅加入清水,盖住猪蹄为佳,再放入酱油,精盐,八角,桂皮,葱、姜,香叶,白芷,盖上盖子,烧开后改用小火慢炖30分钟即可。

石锅土鱿红烧肉

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜,此菜在很多餐厅销售效果都非常好。

此菜建议售价68元,适合在中档次餐厅推出。

出品思路:

江浙地区当地人既钟爱东坡肉,又喜欢吃海鲜,有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点,将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制,鱿鱼为猪肉提香补味,使得成菜更加浓香,滋味十足。

提前预制:

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。

走菜流程:

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。

锅巴红烧肉

1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

毛氏红烧肉

食材:

五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水

做法:

1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。

2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。

3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。

红烧肥肠

做法:

1、把肥肠放开水锅里稍煮一下,马上捞出来冲冷,切成小块后,再放进烧热的锅里煸炒(不放油),肥肠当中的水分被煸出来后,表面会膨胀,这是关键的步骤,经过煸炒,肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。

2、锅里放熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后,掺适量鲜汤,放入肥肠,小火烧45分钟,再放入青笋块同烧10分钟,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,起锅装盘后撒葱花便好。

特色:

一定要选新鲜的肥肠,初加工时要细心撕去油筋,还要加醋、盐和淀粉反复搓洗,以去除黏液。

客家红烧肉

制法:

1、把带皮猪五花肉切成块,下油锅煸至出油时,加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色,等放盐和味精调好味时,倒入砂锅并盖上盖子,随后用微火焖2小时。

2、把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味,捞出来沥水后,倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟,便可出锅装盘上桌。

关键:

焖制时不能加水,但火力须越小越好,这样做出来的红烧肉皮软糯,无油腻感,味道也更鲜香。

千张红烧肉

原料:

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后,切成块下入油锅,煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤,改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结,入沸水锅里汆一水便捞出。

2、临出菜时,把烧好的红烧肉与千张结另入锅,一起烧入味便起锅装盘,即成。

虾蟹红烧走地鸡

主料:鸡肉300克、虾12只、花蟹1只、

辅料:蒜苗20克、青红椒节20克、去皮熟鹌鹑蛋10个、香菇7朵。

调料:

豆瓣红油30克、盐3克、葱、姜、蒜各10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、水淀粉5克。

制作:

1、香菇浸泡;

2、花蟹和鸡肉;

3、鸡斩件洗净后加盐、料酒腌半小时;

4、将螃蟹清理内脏,洗净后斩件,虾去头去纱线;

5、浸泡好的香菇撕小朵;葱姜蒜切碎;

6、热油锅,倒入鸡块炒干水分,盛出待用;

7、再把花蟹炒至变红盛出,虾过油;

8、再加点油烧热,炒香葱姜蒜;

9、加入香菇稍炒;

10、加入鸡和蟹、虾略炒后加盐和胡椒粉调味;

11、转入砂锅,加少量水加盖焖几分钟至熟;

12、最后撒上点葱即可。

蒜椒红烧鲤鱼

主料:鲤鱼500克。

辅料:葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。

调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。

做法:

1、把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞刀后,纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟;把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟,捞出待用;

2、锅里留底油,先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香,掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼;

3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油,烧开后改用小火,煨10分钟至入味时,勾二流芡并淋明油,出锅装盘便好。

红烧黄河鲤鱼

原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。

调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。

制作:

1、将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。

2、净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。

特点:

家常味浓,鱼肉清香。

关键:

鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作:

原料:

大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。

制作:

锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。

特色:

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。

宫保红烧肉

做法:

1、取三线五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒油酥腰果和大葱颗,炒匀即可装钵。

特色:

这道融合菜式,把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

红烧狮子头

材料:

主料:猪肉馅500克,油菜50克

辅料:胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量

调料:食用油60克,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙

做法:

1、葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。

2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。

3、烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。

4、炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。

特点:肥瘦适宜,肉香四溢。

贴士:剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

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