我的胃与大海之间，只隔着一个海鲜市场
关于售卖生鲜的市场，文艺青年和普通青年间流传着态度截然不同的表述。
两句话都不妨碍全世界生鲜市场中一个永恒不变的逻辑：摊贩要把货物在最鲜亮的时刻售卖出去，而食客也总要把最新鲜的食材带回家中。他们竭力追逐的，都是缩短食材从自然到餐桌间的距离。
▼
东京筑地市场
筑地市场位于日本东京都银座附近的黄金地段，每天的凌晨4:40就会开始交易，最新捕获的金枪鱼依序编号，摆放在市场的大厅里，吸引包括“寿司之神”小野二郎在内的顶级厨师竞拍。
▼
台北上引水产
位于台北的上引水产环境更像是一家精品超市，地面看不到水渍，海货暂养在规矩的大水池中，在这里甚至察觉不到海鲜市场惯常的鱼腥。
▼
悉尼鱼市
临海而建的悉尼鱼市有着“南半球最大鱼市”的称号。食客在此买到的渔获可以当即加工现吃，两公斤起步的澳洲龙虾，记得要多带几个伙伴才能把它消灭。
即便你在海鲜的腥臭中避之不及，我也愿意在涌动的蛤蜊间指点虾蟹。一起到东山岛的海鲜市场看看今天的晚餐吧。
东山岛，生猛海鲜的“涅槃”之路
文丨黄橙
东山岛的魅力远不止是水清沙幼，碧波荡漾，游弋于周边海域的鲜美海鲜亦让人趋之若鹜。东山人深谙“鲜不离水”的所有秘密，从捕捞、养殖、运输、售卖到餐桌，铺就了生猛海鲜的“涅槃”之路。
◆ 小管：从大海到餐桌零距离
最佳烹调方式：刺身、白灼、油焖
东山人很亲切地将小鱿鱼叫做小管，好像叫唤邻家孩童似的。
小管是东山岛的标志性海鲜。东山海域清澈的海水是小管们的乐园，南门湾一带从农历四月到十月，渔民将这片海域当作自家的鱼池，新鲜小管简直信手拈来。夜里，他们利用小管趋光的特点，用灯光诱捕。刚上岸的小管透明清澈，呈圆柱体，身上极具迷幻色彩的斑点闪烁不止，这都是鲜活的重要标志。
渔民们将小管就近卖给海边的通宵达旦营业的大排档，经大排档大厨们巧手简单处理，就端到食客面前。从大海到餐桌，几乎是零距离。渔民高兴，食客高兴，大排档的老板更高兴。
东山餐馆的厨师喜欢将活蹦乱跳的小管白灼或油焖，连墨袋一起吃。我觉得还有一种吃法更具魅力，那就是小管刺身，将小管洗切后迅速冰镇十分钟，然后佐以芥末和酱油，入口既鲜甜又脆爽，吃得我心潮澎湃，犹如胸怀东山的海。
◆ 巴浪鱼：东山人最牵挂的乡愁味道
最佳烹调方式：盐腌、盐焗
东山三日，我所接触的水产养殖者、鱼贩子和餐厅厨师，无不坚持一个理念：新鲜高于一切。海鲜无论贵贱，鲜活才是最重要的。
外地食客以吃龙虾、大鲍鱼为高档享受，东山人则视巴浪鱼、篮子鱼为日常的最爱。纺锤体形的巴浪鱼（学名“蓝圆鲹”）是东山周边海域最丰富多产的经济鱼类。在乌礁湾海滩上，刚上岸的巴浪鱼每斤只要七八元，比有些蔬菜还便宜。
东山人喜欢将鲜活的巴浪鱼洗净，用粗盐、胡椒粉稍加腌制，然后把鱼放在竹箕内，在开水中用慢火浸熟。待巴浪鱼完全冷却后，蘸豆瓣酱吃。他们称之为“巴浪鱼饭”。
在东山岛，满街都是“地瓜粥”店，主要卖早餐和夜宵。巴浪鱼肌理结实，余味甘甜，咀嚼起来有劲，是“地瓜粥”最不可或缺的经典配菜。地瓜粥与巴浪鱼饭，是远游在外的东山人最牵挂的乡愁味道。
在下西坑村的海上餐厅，我还品尝了盐焗巴浪鱼。在锅里先炒热不经精加工的粗海盐，再将海盐于锅底铺平，放上巴浪鱼，不加水，继续加热，随着盐的温度上升，巴浪鱼也自然地被“蒸“熟了。
这种不添加其他任何调料的做法，最大程度地保留了巴浪鱼原始的味道，吃起来鲜美得能让人咬到舌尖。海上餐厅老板林志松告诉我，生猛海鲜最忌浓墨重彩的烹调，白描手法最佳。在我看来，他活脱脱就是海鲜们的知音。
◆ 血蚶：海鲜市场里的血色尤物
最佳烹调方式：白灼、生腌
清晨五点多钟，东山最大的海鲜市场——西埔中心市场——已是人声鼎沸、熙熙攘攘 。市场里，有一片区域是属于贝类的。我最爱吃的生蚝，在这里现剥现卖，个个体态丰腴，一斤才2元钱，而在厦门的烧烤摊，吃一个烤生蚝可能就要花8元钱。难怪出没于西埔中心市场的人中，不乏各地慕名而来的食客。
我问性格开朗的卖贝类海鲜的大妈：“您卖的这十几种贝类你都叫得出名字吗？”她笑说：“当然喽，它们就是我的孩子！”她的女儿去年通过雅思考试，赴英国留学，丈夫是公务员，她在这里卖海鲜，更多是为了打发时间。她说，一个人凭自己的能力获得好生活，这是最令人开心的。
大妈说自己不卖死的东西，眼前的这些贝类都是活的，内陆市场少见的血蚶自然不例外。
血蚶的两壳表面如瓦屋棱，呈散射形，蚶肉为紫赤色，烹煮后汁水如血，味极鲜美，是下酒的佳肴。
大妈告诉我，血蚶最通俗也是最偷懒的做法是白灼，烧一锅水，将盛着血蛤的漏勺放进锅里，嘴里念一二三……十，出锅装盘，直接上桌。我觉得这种做法可称为“白痴烹调法”。我曾经吃过这种“白痴血蚶”，掰开后“血汁”横流，蘸以陈年老醋，鲜甜可口，若有啤酒在手，幸福感将倍增。
相比之下，生腌血蚶的技术含量要高许多。先经过“白痴”处理，然后厨师亲手剥开，将一半空壳扔掉，将另一半带肉的壳摆在瓷盘中，再拌以酱油、醋、蒜蓉、葱花等。晶莹饱满的蚶肉漂浮于浓汁中，端上桌来，看着香艳，吃着雅致，比吃白灼血蚶不仅省力，而且较没有血腥感。
在东山，贝类比鱼儿更像尤物，痴迷者众。在亲营村渔排上，养殖大户姚云生从网箱里捞了一篓扇贝让我们品尝。下锅之前，他提醒我们说这些扇贝会跳舞，只见两片贝壳一张一合，咔咔有声，煞是好玩。简单清洗，放入大铁锅，加水开火，这样白煮出来的扇贝最是鲜甜。
每种海鲜都有它的“豆蔻年华”，东山岛人深谙食鲜的奥义——在海鲜最生猛最青春的时候，用最保留原汁原味的方式享用它们，这大概也是东山人对这些他们赖以为生的海中之鲜表达尊重的方法。