一本经得起实践检验的茶著

午后，闲来小坐，喝陈师傅泡的茶。席间，老茶人拿出陆羽《茶经》，戴上老花镜，打开了话匣。一场“茶话”，隔时空进行。陆羽在这里，找到了懂他的现代茶人。

《茶经》,  说的是茶人的经历经验，非“纸上谈兵”。

“陆羽自己，首先就是一位接地气的茶人。”陈师傅这样看。“陆羽懂种植，会做茶，会品茶。通过游走茶山茶园，亲身体验，才把一本《茶经》写出。现代茶人与之相比，完全两码事。”“陆羽用7268个字，将人类2700多年对于茶的种植和使用经历经验感受作了精辟深刻的论证总结，可以说，《茶经》是前无古人后无来者的经典茶文字。要指出的是，陆羽没有说自己的书是《茶经》，可见其谦逊程度。茶学太奥深，陆羽深谙其理，故懂得越多，研究得越深，越不敢多谈或迅速下结论。”陈师傅说，《茶经》中，自己最关注“种茶，采茶，制茶”等方面的内容，都关乎茶的品质，当代制茶人不可不了解。

好茶有标准, 古人早已告知。

就土壤来说，《茶经》有“野者上，园者次”及“上者生烂石,中者生砾壤，下者生黄土”之说，对此，老茶人有番见解：茶与果蔬不同，蔬菜靠叶子，水果靠果肉提供营养，茶是通过水的作用，释放其可溶性营养物质。茶里的酶靠水来接引。茶的生长环境与所需养料，都与果蔬不同。果树和蔬菜茂盛靠肥料，好茶不同，要靠根扎到岩石缝里汲取矿物质营养。“上者生烂石”即为此意。

依照古贤茶论，茶树树龄，采摘时间也很重要。对于“三岁可采”之说，陈师傅解释为：根越深，茶越好。三年以下的茶树根不深，养料不够。此外，古人将农历2,3,4月确定为采茶时节。茶叶采摘标准也有说明，“长四五寸，若薇蕨始抽”，茶叶要长到4,5寸时方能采。唐时，4,5寸约为现在的10公分左右, 因唐时1寸等于2.3公分，而非现在的3.3公分。陈师傅说，茶叶长到4,5寸时带有嫩茎，有效浸出物丰富，叶茎部分的矿物质含量高，古人显然深谙其理。就天气来说，“有雨不采”，“晴有云不采”，也是古人立下的规矩。《茶经》主张“凌露采焉”，老茶人认为有深刻道理在其中。“不仅因为茶叶能通过呼吸获得露水养分，更重要的是，用含有露水或露水将干时的鲜叶能制出好品质的茶。做茶时，摊青和萎凋这两道工序旨在使茶青中的内含物转化，这个过程需“以水为媒”，通过水分逐步蒸发，叶细胞浓缩来完成转化。”陈师傅在实践中发现，用晨采鲜叶做出的茶浓度更高。下午采摘的则水分少。同理，在制作玫瑰红茶时，用含有露水的玫瑰窨红茶，香气更浓郁入骨。但老茶人提醒，雨水不行。“首先雨水和露水的内含物不同，其次，有露水的天必是晴天，有利于制茶。”做茶时机也有讲究，老茶人自己坚持晴天才做茶。

聊到做好茶，陈师傅认为，茶人首先要了解茶性。“茶叶是有寒气的物质，《茶经》为何认为“阳崖阴林”是茶生长的风水宝地，因为日照充足，而“阴山坡谷者，不堪采”，因为这样的地方产出的茶寒气太重，喝了会致病。所以要通过加工制作来祛除寒气。寒气也是人们常说的青草气息。中医制药加工亦有灸和晒等工序，同理。”“祛除茶的寒气，萎凋晾晒工序很重要，都是靠太阳帮忙。”老茶人悟得，阳光不仅能帮助减少茶叶的阴寒之气，而且，经太阳晒后，茶香才能绽放。“中文的香字上为禾，下为日，那是有道理在其中的。太阳晒过的作物才得香啊！”陈师傅认为哪怕做普洱茶也要晒，因茶中有效物质的转化需借助太阳的能量。“好茶，一年中日照时间需达到1800个小时。”

“藏”也是一种祛除寒气的方式，在贮藏过程中寒气也能慢慢挥发掉。陆羽《茶经》中有“燥封”之说，其意在此。老茶人提醒：刚做出的新茶寒气重。即使是龙井新茶，最好也存放至少一个月再饮。茶有寒气, 冷藏求保鲜的贮存方式不可取。

《茶经》如国画，有留白。

陈师傅以为，留白，就是留有空间，让种茶者，制茶者，饮茶者，自己去想去悟。“陆羽对于自己没有考察过的地方都未下结论。比如岭南。”

制茶，要“顺天应地，灵变通达，执古御今，博采众长”。

陈师傅认为，现代茶人不可不读陆羽《茶经》，“执古御今”蛮关键的！要参考《茶经》，同时懂得当今气候土壤变化特点。“陆羽身后1500年，如此漫长的茶文化，总归有发展变化的。当代茶人应有自己的新发现。……”

老茶人认为，当代环境与古时不同，原料选择至关重要。在污染严重的环境中，“干净”是自己制茶时秉承的首要标准。寻找高山上野生半野生环境中生长，没有遭受农药污染的茶叶，多年前，陈师傅即已开始这样做。如今年事已高，依然乐此不疲。

余生，继续寻觅“好茶”。

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