7种秘制辣椒油的做法

作为无辣不欢的四川人,总会自制辣椒油,以备不时之需。现在川菜在全国发展得风生水起...你不会制作辣椒油,怎么行?

今天小编就把征集到的大厨独家秘方送给你们,各种各样的辣椒油都在这里啦!!

一、家常辣椒油

食材:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐。

做法:1. 烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1~3 min(降温,关键)。

2. 之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

二、川味辣椒油

食材:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。

做法:1. 无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1 min左右关火。

2. 待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

3. 另外2/3磨成辣椒面。

4. 把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。

5. 冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮 ,开中火熬油。

6. 待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。

7. 热好的油冷却10 s以后,缓缓倒入辣椒面里(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)。

8. 如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

三、重庆红油

食材:辣椒面1 500 g,净葱1 kg,香菜根250 g,紫草100 g,桂皮50 g,八角40 g,草果(拍破)30 g,姜片750 g,蒜瓣(拍破)750 g,大红袍花椒1 kg,菜油10 kg。

做法:1. 锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。

2. 辣椒面放不锈钢桶内备用。

3. 把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

小贴士:1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸煳,油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

四、东北红油

食材:大蒜50 g,大葱75 g,大料20 g,辣椒面500 g,豆油1 500 g。

做法:1. 豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

2. 辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

小贴士:1. 豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起来涩嘴。

2. 淋油时要边淋边搅动,以免炸煳。

3. 油温应掌握好,不要太高或太低。

五、糊辣椒油

食材:鲜海椒500 g,炒香花生米15 g,熟芝麻10 g,老姜片25 g,小葱节50 g,菜油1 500 g。

做法:1. 锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为煳辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

2. 另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足。

六、剁椒辣酱

食材:红尖椒500 g,调料食盐90 g,姜15 g,大蒜15 g,白酒1.5勺。

做法:1. 红辣椒洗净,放在阴凉处风干,以去除辣椒身上的湿气(也可以用干布一个个的抹干红椒)。

2. 将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎(不必要太均均)。

3. 姜蒜均切成碎末(越小越好,入味,在视觉上亦不会抢去红椒的风头)。

4. 事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净,最好放在阳光底下晾晒干,并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少,可以把所有料都放在案板上,边撒盐边拌匀(放在木案板上拌的好处是,在搅动过程中,食料身上的水气还可以被木案板吸收掉)。

5. 将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里(建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来),淋入白酒后,摇一摇罐子,使里面的料分布均匀。

6. 罐子不要塞满,瓶口留出一定的空间,盖上盖子密闭,放在常温下再发酵1~2天,最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用(量多的话要7天后食用,风味更佳)。

烹饪技巧:1. 做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的,影响口感。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。

2. 辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气,而不能图快放在阳光下曝晒,那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水,做剁椒的过程中也不能沾上生水和油,否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱,最好用无水无油的勺子。

3. 辣椒和盐的比例大致是10∶1,如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐,盐咸度会有区别,则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少,剁椒酱会偏酸,若太少的话,剁椒酱则会变质坏掉。

七、蒜蓉辣酱

食材:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒,500 g番茄,一块姜,两头大蒜。

做法:1. 以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2. 炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。

3. 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

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