菜谱| 宫廷菜传人王希富，亲身揭密真正的满汉全席
说起王希富，烹饪界几乎无人不知。
他出身于御厨世家，对中国传统饮食文化深有研究，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。
让他来为我们拨开历史的迷雾，讲一讲宫廷菜和满汉全席。
王希富
宫廷菜传人
清代御厨后人
设计酒店逢机缘，寻根宫廷菜
王希富是御厨后人，外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨。此外，王希富的父亲王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨，而两位哥哥和几位舅舅也都是当时八大堂八大楼的“掌勺”。
王希富于1966年（左）
大哥希荣1949年在公安学校学习时（中）
二哥希华（右）
生长于如此显赫的厨师世家，耳濡目染之下，王希富对晚清及民国的饮食文化，可谓是了如指掌，不仅如此，他在厨艺上也颇有自己的一套。
虽然王希富并未走上从厨的道路，而是在大学当校长，研究古建筑，培养古建筑工程技术人员，乃至于匠师，但是行内不少人都知道，这位老爷子就是宫廷菜、庄馆菜的活化石。
后来，王希富之所以出山做宫廷菜，和自己的一位好友有很大关系。
1997年，王希富受老友所托，设计一套四合院，后又受托将该院子扩建成为国际酒店。酒店按照三十年代的大饭庄建筑来建造，有戏楼和大饭厅，能开满汉全席。
然而，酒店建起来了，会做宫廷菜、满汉全席的人却找不到。与此同时，作为御厨世家后人的王希富，也深感传承优秀传统烹饪饮食文化责任之重大，自觉应为此尽一份力。于是，王希富便决定以该酒店为基地，培训厨师做宫廷菜、满汉全席。
十几年潜心研究，终得旧时珍味
民国时期，王希富父亲王殿臣曾欲改革勤行师徒相传的教学方式，以学校科班形式培训厨师，成立了荣华富贵班。然世事多艰，壮志未能。2002年，已从大学退休的王希富正式开班培训宫廷菜厨师，并承继父辈遗志，将培训班命名为荣华富贵班。
王希富出山教授宫廷菜的消息一出，便吸引了京内众多大厨前去拜师学艺，他后来收入门下的大弟子甄建军，便是其中之一。当时，对王老先生仰慕已久的甄建军，立马辞去了五星级酒店行政总厨的工作，前去拜师学艺。
由于京内厨师积极响应，很快，王希富便搭建好厨师班子，开始培训了。
王希富与大徒弟甄建军合影
“鲁菜是宫廷菜的根，所以我们培训宫廷菜是从鲁菜开始的。我们从鲁菜开始，一直讲到宫廷菜、满汉全席菜的整个形成及演变过程，全部我们都培训了。”王希富告诉红厨网记者，在这个过程中，他向学员们讲授了九百多道菜品，囊括了宫廷菜、庄馆菜、满汉全席等各类菜品，历经了15年时间。
在复原传统菜肴的工作中，王希富精益求精，极力要求每一道菜都要做到完美还原。一些难度极大、年久失传的老菜，如灌汤黄鱼、攒丝锅烧鸡、芙蓉飞龙等，王希富还专门请其大哥王希荣、二哥王希华等民国时期的老师傅把关指点，从原料，到刀工、火候、汁水、盘饰，都力求做到完美复原。
复原的过程是漫长而复杂的，也是十分艰辛的，据悉，仅是一道相对简单的“干炸丸子”，就用了7个月去复原。
“皇天不负苦心人”，很多名人慕名而来，一品王希富团队烹制的宫廷菜、开设的满汉全席或一角席。著名作家华而实先生（潘复之子）品尝之后，拍案叫绝：“嗬，这才是真正的宫廷菜！”
荣华富贵班宫鲁京厨艺培训全体同仁庚寅年留念
御膳并非全大菜，也有通俗菜
宫廷菜，也即是指“皇帝吃的菜”。宫廷菜有明显的时间属性，每个朝代有每个朝代的宫廷菜；现在大家常讲的宫廷菜，一般都是指清朝的宫廷菜，这也是本文所谈的宫廷菜。
提到宫廷菜，人们大多条件反射般想到满桌山珍海味，真是这样的吗？
并非如此。王希富纠正称，宫廷菜在选料、制作方面确实十分讲究，但并非全然奢华大菜，它也有很多很通俗、很家常的菜，如煮饽饽（即是指饺子）、大杂烩、面疙瘩等。
从构成来看，宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成。其中，鲁菜是基础和主要组成部分，大部分宫廷菜都是鲁菜，它的做法和当时的八大堂八大楼的做法基本一致，只不过在用料上更为讲究。
而宫廷菜中的满菜，指的是满族人的菜，烧菜（即是指烧烤）和饽饽点心是其两大特色。宴席要体现满族特征，一般都会上烧菜和摆饽饽桌子。
南菜，则是指清朝执政期间，从南方传入宫廷里的菜，主要是以淮扬菜为主。这部分菜品在宫廷菜中所占比例较少，但都是其原本菜系中较为优秀的菜品，如苏造肉，香烂可口，诸香不露头。
从发展看，宫廷菜越往后，越奢华。王希富谈到，在顺治、多尔衮刚入关时，皇上一顿饭就吃两道菜；到了康熙、乾隆的时候，有三十多道菜；到了清朝末期慈禧时期，则发展到一两百品。
王希富传授的满汉全席一角
宫廷菜流入民间，渐成满汉全席
晚清之时，清宫御膳奢华无度，每日菜品繁多，皇上只食用小部分菜品，大部分菜品，则赏赐给下面办事的太监和御膳房。其后，这些太监和御膳房后又把这些“圣菜”抬出宫外，卖给当时的八大堂以换得银两。
在晚清覆灭后，八大堂八大楼便照着单子，也做起这些宫廷菜，并且出于商业目的，把这些宫廷菜与自家所做的庄馆菜融会贯通，推出了一种高等宴席——满汉全席。
王希富介绍称，宫廷菜流入民间，与庄馆菜结合，形成了满汉全席，这便是满汉全席的起源。满汉全席是指清末民初开始于京城八大堂之类大型庄馆，为豪门大户或官宦、名人举办的一种豪华宴席，而社会上所流传的“满汉全席成于清，是宫廷御膳宴席、《扬州画舫录》所载宴席等”皆为讹传。
以流传最广的“《扬州画舫录》所载宴席”为例，王希富分析称，扬州为皇上设有专门的御膳房，乾隆下江南时，他只在御膳房用膳，乾隆的上千名随行人员的饮食场所，则安置在扬州买卖街上的寺庙里。《扬州画舫录》记载的是，当时扬州当地官员在寺庙设宴接待随行的文武百官的宴席菜品，既非宫廷菜，也不是“满汉全席”。
他认为，世人把《扬州画舫录》所载的108道“满汉菜”食单当做满汉全席，实际上是望文生义。
在王希富看来，满汉全席与宫廷菜、《扬州画舫录》所载的满汉席均有一定的历史渊源，如大部分菜品菜式源自于宫廷菜，菜单设置在一定程度上参考了“满、汉席”等，但将宫廷御膳、满汉席等冠以满汉全席却是不妥，满汉全席真实版本应是民国时期八大堂八大楼为“揽客”所推出的一种高等宴席。
从规格上讲，满汉全席也并非是有明确的规格，所谓的108道说法不实。一般来说，满汉全席一席是80~100品的规格，但具体的规格是根据客户需求来调整的，可多做几道，也可少做几道。虽然没有明确的规格，但行里却也有着一些“约定成俗”的惯例，如宴席的菜品限于满菜和汉菜，所用原料和烹饪技法要“全”等。
王希富回忆称，民国期间，八大堂满汉全席买卖很是兴旺，父亲、几位舅舅、两位哥哥等多人在满汉全席中辗转多年，做过知名的宴席多而无算，如民国时二十九军军长宋哲元为双亲举办的寿宴，便是其一。
王希富跟学生的合影
复原传统宫廷菜，意在传承优良技艺
1937年卢沟桥事变后，国家陷入长期动荡，满汉全席由此销声匿迹。改革开放后，满汉全席才又屡被重提，热潮不断。但在王老先生看来，满汉全席本身已不值得推崇，值得推崇的是满汉全席背后所蕴含的优秀烹饪技艺。
“我们中国烹饪技术，发展到清末，已达到炉火纯青的地步。然而满清一完，便是几十年的动乱，北洋军阀混战，七七事变八年抗战，抗战之后又是解放战争。解放之后，又是经济困难、三年饥荒、十年动乱……这些年经历过来，这做菜的人也没了，技术也丢了，一丢就是几十年。”
在采访的最后，王希富扼腕叹息：“我们遗失的不是满汉全席，而是我们优秀的烹饪技术。”
“所以我们要把这些宫廷菜、满汉全席重新恢复起来，把中国炉火纯青的烹饪技术继承下来，为我们的新社会、新时代服务。”
这，就是王老先生耗尽心力去研究、复原宫廷菜和满汉全席的原因，也是其初心。在他看来，把中国几千年的优秀烹饪技艺传承下来，我们厨艺界人士责无旁贷，但在传承的过程中，要去其糟粕取其精华，把不适合现代社会发展的部分恶习去掉，把菜品中蕴含的优秀烹饪技艺、传统宴席里的规矩仪式等优秀饮食文化传承下来，并发扬光大。
酥油茄子龙
海红扒鱼翅
该道菜口味鲜香软糯，用料考究。选用净翅针为主料；河北胜芳产螃蟹、紫色胡萝卜、鸡蛋、淀粉、油菜叶为辅料；盐、料酒、花生油、大油、清鸡汤作调料，葱米、姜米、葱姜水做佐料。
烹调上，该道菜要注意色的呈现。首先，将鱼翅用鸡汤煲煨至软烂鲜香；接着，加蟹黄煸炒紫胡萝卜细丝，再加清汤、料酒调味煨㸆入味；最后，将调拌入味的熟蟹肉酿入螃蟹盖，封口蒸熟，并炸至金红色，贴上蛋皮刻好的寿字围在四周，再用炸菜松点缀。
一掌江山（扒驼掌）
该道菜口味鲜香软烂，以驼掌为主料，冬菇、冬笋、老鸡、肘子、芋头、南瓜为辅料；盐、料酒、淀粉、花生油、大油、白糖、酱油、清汤为调料；葱、姜为佐料。
烹调上，该道菜烹调方法相对简单，但形象独特，意义远大。首先，驼掌加老鸡、肘子煲至软烂脱骨入味，用模子压成熊掌模样，扣入盘，浇入原汁；接着，将用清鸡汤调味的冬菇、冬笋码成海水江涯状，再用鸡汤调味勾芡淋汁；最后，用芋头、南瓜等刻成江山状，点缀其间即可。
灌汤黄鱼
该道菜口味鲜美醇厚，造型独特，用料讲究。选用野生黄鱼为主料，燕窝、鱼翅、鲍鱼、辽参、干贝、虾干、裙边、鱼唇、冬菇、冬笋、火腿、鸡汤、猪肉皮冻为辅料；盐、料酒、大油、花生油、鱼泥、鸡蛋、淀粉、南瓜作调料；葱、姜、花椒油做佐料。
烹调上，该道菜注重造型，首先将鲜黄鱼整鱼脱骨后，炸制定型；接着，将鱼翅和改刀成丁的鲍鱼、辽参、裙边、火腿等以高级清汤煨㸆入味，再加入适量皮冻，勾芡后，酿入黄鱼腹中，以鱼泥封口，蒸熟；最后，以冬菇、冬笋片绕黄鱼围成海水江涯状，再将以清汤煨制入味的燕窝覆盖鱼身，配以南瓜雕刻的“福禄寿喜”四个金字和九条金龙。
攒丝锅烧鸡
该道菜口味以鲜咸为主，口感软烂和酥脆并举，口感口味丰富多彩。主料选用当年子鸡（两只）；辅料有鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋、彩椒、鲜荷叶等；所用调料有盐、料酒、淀粉、花生油、鸡汤；佐料则为葱、姜、花椒、砂仁、豆蔻、茴香。
烹调上，该道菜方法多变，涉及到卤、熏、炸、煨等烹饪方法。首先是主料鸡的处理，先用汤料卤熟，再用柏木刷沫熏制，最后取一只鸡的鸡胸肉，撕成细丝后拍淀粉，油炸至酥脆呈金黄色，做鸡窝，另外一只鸡则炸制外焦里嫩呈金黄色后，做鸡窝上的“烧鸡”；其次是鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋等辅料的处理，先煨熟后，勾芡调味，再用鲜荷叶包好，做鸡内脏；最后，再将辅料彩椒改刀，五种颜色的彩椒拌成五种味道，均匀围在烧鸡周围，五色五味，象征了人生五味的“麻辣苦甜咸”。
鹿筋狍子肉
该道菜口味鲜咸，口感软烂。选用狍子后腿肉做主料；盐、酱油、白糖、料酒、大油、花生油、黄酱、冬菇、冬笋做调料；再以葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮做佐料。
烹调上，该道菜要注重突出野味原料的味道。首先，将鹿筋用清汤煨至鲜香软烂；接着，将狍子肉腌制入味，过油炸至外焦，再烧㸆焖炖至软烂鲜香，改刀称12个方块码盘；最后，将煨好鹿筋码在狍肉上，浇上原汁，再将以鸡汤煨制的冬菇、冬笋片围成海水江涯状即可。