寻觅京味十足的北京糕饼四
寻觅京味十足的北京糕饼四
文|糕餅資深工匠杜德春
笔者多次京津讲课糕饼之工艺味带之法,且少年学徒多次前往北京老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮京味十足的京派传统糕饼;回眸年少学徒与近些年焙烤京味之糕法;仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙;执笔京糕、又见芬芳。
中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业,昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。
京派溯源华北,鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长;其流派糕饼色香味美俱佳,皆涵盖24节令当值饕餮麦香,或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴,均京味十足。
苏派乃溯源吴越,宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛,延伸明清。
京派元素:
①中国传统元素印模
②手工制作
③涵盖所有24节令 时令产品
④京味十足、包装中国传统元素色彩(中国红)+糅合渗透古色古香之中国传统文化
⑤产品涵盖最多传统糕点,涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼
⑥稻香村,京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小;更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。
北京的糕点业的特点十分突出,它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃,融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点,形成了与其它地区所不同的
“京味糕点”。
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日,及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵,或用来做招待客人的茶点。因此,北京的糕点铺特别多,而且,除糕点铺外,一些副食杂货店也兼卖这些糕点。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”(蒙古语:点心糕点。)一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后,市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。
明朝永乐皇帝迁都北京后,又带来了南方糕点,经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后,又带来满洲饽饽,从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺,蒙、满合称鞑子饽饽,汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。
清末民初以来,由于各民族多年的生活习惯的融合,逐渐转化为满汉结合的北方糕点,称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。
《道咸以来朝野杂记》上说:
“瑞芳、正明、聚庆诸斋,此三处,北京有名者。”这三家都在前门外。此外,还有王府井大街路西的宝兰斋,东四牌楼北的瑞芳斋,地安门外路东的桂英斋,西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。
北京糕饼主要以包馅与磕模工艺技法见长,也是传统糕饼之基础法技巧。
包馅与磕模:
包馅技术:
需包馅的糕饼油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团有酥皮类、浆皮类、硬皮类、混糖包馅类等。包馅的目的是将定量的馅心,包在一定比例的各种皮面之中,使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。包馅的技术要求为皮馅份量准确、几口小并且严密圆正、不重皮、皮馅均匀,并按下道工序的要求达到一定的形状。
一 准备:
一是皮面的准备,将破好酥的剂条按产品的规格要求调制成粗细相当的剂条,将其茬口朝上,放置左手边;二是馅的准备,根据产品的规格要求,将馅切成适当粗细的馅条,放置右手边;三是干面的准备,将浮面少许置放皮和馅之中。
二 包馅:
左手馅皮,用中指右侧和食指及其拇指,定量掐下一小段皮面,随即将两端剂头向上弯转,并用手心向下按压使其呈圆饼状,要求面剂中间厚、四周薄,然后用右手重复左手动作进行掐馅。掐好的馅在向左手移动之中要求馅与面案接触之处粘附少许干面,然后将饼皮置左手前部,将馅粘有干面处与饼皮中心接触,紧接着用右手将饼皮的四周拢起,拇指在里其余四指在外倒手置右手中。此时、用左手的拇指、食指与中指,捏住皮馅半成品的底部向外旋转,同时右手将皮面的系口向中心紧拢,边边转拢、使基口逐渐缩小,直至系口封严,随即用右手虎口处将系口捏实。在包制中要注意皮与馅的份量准确。包制过程中精神集中,左手与右手同时不停地进行,要求动作迅速、敏捷、准确、连贯、协调、匹配,左右手配合协调得当。手工包馅技术性较强,又是生产的关键环节,必须下苦功夫才能学到手艺。
三 成型:
将包好的半成品用右手在面案上稍微压实一下,有的则需要用手工捏呈一定形状,达到生胚的定型要求,最后将生坯的剂口朝上交给下一道工序继续加工。
磕模技术:
学徒时代磕模与操作案板、发面槽子、擀面杖、走棰、印模均为枣木或者其它木材制作:其一是点心与木制品可以融合天然香气(如干红酒与橡木兼容取其天然之味);其次是便于操作与脱模(提前油浸透模具或者案板);再就是磕模的印模与点心相得益彰(色香味美、磕脱压叩相映成辉)。
木香染味:学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质,糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道。
糕点原木案板:学徒时所用案板为-桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、柳木。
糕饼印模:桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、油木、 樟木等。
干红橡木:协同品味. 糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道,现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。 干红用橡木桶装上发酵,只为复合氤氲更加品味的品质-如法国纯干红酒。再就是欧洲国家冰淇淋饼干与华夫等酥点、用各种木材中提取天然色素。以天然植入与糕点相融合与味色之匠心。
通过磕模将糕饼的半成品生胚(有馅或无馅)成型,使糕饼的外形美观,达到食品的色 香 味 体的统一,这也是三大流派糕点加工中的关键技术。下面以磕制作桃酥为例,介绍磕模的基础方法所在。
一 磕模前的准备:
先将加工好的面剂按要求切成均匀小块,并在它们的上面撒散一层薄薄的干面放置左手边。再将模具的头部朝右,把部朝左边成35-40度角的位置,置操作者面前,再将刀刃朝外放置右手边。
二 磕制时要求:
先左手执面剂一块放入模具中,并即以手掌根部将面剂压实、压平,使面剂充盈模具,然后左手向模具把部移动并捏住模把,开始拾起模把并使模具头部不离开面案,与此同时右手掌刀削除模具多余部分的面剂,切削方向由模具把部向头部进行,刀刃要求轻轻贴在模具表面滑动,动作要准确迅速。待切削完毕后,右手将刀放回原处的同时,左手将模具把部向右向一拔,递入右边(刀已放回原处,右手向左边接模具把部),右手握住模把并要求手背向下,然后巧劲向右一翻,将模具头部磕在面案上并瞬间头部弹起,成型生坯磕出模具,右手将模具放回原处,左手趁空将成型生胚推出,待下一工序继续加工。如此重复,动作连贯不停,使生坯磕制成型。磕模时要求连贯灵活,注意手法,用巧劲,不应死磕用抽劲,使用刀时要注意安全,只要多练,熟能生巧。磕模成型生坯要求平整,不散不碎,花纹清晰,份量准确。
状元饼:
进士糕与状元饼是古城开封传统名点,沿传数百年,盛誉不衰。相传宋代科盛行,每年进京赶考的书生云集京师开封。商人们迎合考生心理,争相制作“进士糕”与“状元饼”。两者的原料、做法相近,工艺精良,只是用馅不同。其做法是:先把糖、蜜、油、鸡蛋、绍酒和食用黄色素,按比例混合,制成面团待用。然后,将冬瓜、青梅、桃仁和枣分别制成果仁馅和枣泥馅。再将醒好的面团擀成长条,我改馅料。用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样,最后放入沪中烘烤而成。经加工制成的进士糕、状元饼颜色大红金黄,形体大小匀称,香、甜、松软、入口即化。其中,进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜,而状元饼更以郁馥的枣泥甜香味见长。而今进士糕和状元饼不再只是古代文人、学士们喜爱的佐餐佳肴,已成为人们馈赠亲友和招待贵宾的高级礼品。
京式状元饼是一种美味可口的名点,绵酥,馅芯细腻,皮馅均匀,不偏皮,无杂质。清香利口,有枣泥香味,无异味。相传创于唐代京师长安,当时科举盛行,每年进京赶考的书生络绎不绝,云集长安。商人为牟取重利,便迎合考生心理,争相制作一种圆饼,美其名日“状元饼”。考生们功名心切,为取吉利,以期榜上有名,不惜破费,购食状元饼。京式状元饼属于北京菜系,主要原料有特制粉等。
皮料:特制粉36千克、 鸡蛋3千克、 熟猪油8千克、 白糖10千克、 饴糖10千克、 碳酸氢铵50克。
馅料:枣泥馅37千克、 桃仁1千克。
1.和面:先将白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀,加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀,乳化充分。加入面粉后应一气调成,不宜过多搅拌,以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。
2.制馅:把果料折入预先制好的枣泥馅中,馅的软硬应与皮面相符。
3.包馅:由于面团延伸性较差,酥性强,因此,包馅时应边揉推,边旋转,逐渐合拢系口。
4.成型:将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内,用手掌均匀用力压生坯表面,压实按严,使之充满模具,磕出,码盘,进行烘烤。
5.烘烤:炉温掌握在180~200℃,烘烤15分钟左右成熟出炉,冷却后包装。
形状:有花边,中间印有“状元”二字,圆形,花纹清晰。
色泽:表面凸起处为麦黄色,凹处为乳白色,底部呈黄褐色,火色均匀。
组织:绵酥,馅芯细腻,皮馅均匀,不偏皮,无杂质。
牛舌饼:
牛舌饼,是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团,兑入发面团,比例大概在9: 1.5之间,就是说4.5公斤标准粉和面,加进0.75公斤的酵面,加适量的碱,和均匀揉成长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,抹上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一起,用擀面杖擀成长 圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马到
内烤熟。
面粉280克
鸡蛋清2个
水50毫升
猪油(炼)65克
糖粉10克
奶粉10克
蜂蜜5克
椒盐15克
芝麻30克
白芝麻30克
白砂糖120克
A 、油酥:面粉80克、猪油40克
B、水油皮:面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、馅料:椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克(熟)、鸡蛋清2个
1.准备好上述所需食材,将食材C馅料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香,将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐,混合均匀,筛入炒熟的面粉切拌均匀,盖保鲜膜静置备用
3.将食材A中的面粉过筛,放入猪油,反复揉搓成油酥面团,盖保鲜膜备用
4.将食材B中的面粉过筛,加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜,反复搓擦水油皮面团,至面团光滑不粘手,盖保鲜膜,与油酥面团一起松弛1小时左右
5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份,揉搓成小球,取一份油酥面团,放在水油皮面皮上
6.虎口向上收紧水油皮,让水油皮面团包裹油酥面团,捏紧收口,以免擀制时跑酥
7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟,将松弛好的面团手收口朝下,擀成椭圆形
8.将面皮翻面,由下向上卷起,成卷状,将面团收口处朝下放置
9.用擀面杖轻压中间,再次擀成椭圆形,由下向上卷起
10.将收口处朝下,盖保鲜膜静置20分钟,取一份面卷,从中间对折
11.按压成片,擀成圆形面皮,放入馅料,面皮包裹,收口捏紧滚圆
12.收口朝下放置,用擀面杖轻轻擀成椭圆形,牛舌状
13.烤箱预热170度,所有面团均处理完成,调一点点食用绿色素
14.在饼皮上写上馅料名字,放入烤箱中层、烤20-25分钟即可。
提浆饼:
提浆饼中,有一种的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。皮子:精白面粉15.5公斤、 砂糖5公斤 、生油3.5公斤、 饴糖3公斤、 苏打0.05公斤。
馅料:绵白糖8.5公斤、 熟面粉3.75公斤、 麻油3.5公斤 、青梅干1.25公斤 、核桃仁2.5公斤 、松子仁1.5公斤、 瓜子仁0.75公斤、 桂花0.5公斤、 糖冬瓜1.75公斤、 葡萄干0.5公斤、如做枣泥提浆饼需用枣泥23.5公斤,松子仁0.5公斤,核桃仁1.5公斤,瓜子仁0.5公斤。工艺:先将砂糖5公斤,加水2.5公斤溶化,加入饴糖,烧成糖浆,冷却后使用。另将面粉在台板上使成盆形,把油倒入,再加入苏打、糖浆搅拌均匀,再和面粉拌匀擦透待用。馅料拌匀成团,摘成小团。取皮72.5克包入馅62.5克,揿成薄饼坯,用木制印模压制成型后,入炉烘焙,烘制温度约200℃,时间约15分钟。
山楂锅盔饼:
山楂饼锅盔是北京传统风味小吃。具有酥松可口,馅料均匀,枣香浓厚的特色。将鸡蛋黄和小苏打、白糖搅拌至白色后,加入适量水,继续搅拌均匀,再加入白油搅匀,再加入面粉搅匀成面团;将桃仁、枣泥制成馅料待用;将面团摘剂,擀成皮,包上馅料,按扁团围成扁圆形,打上印戳;将黄锅盔生坯放入220℃的烤炉中,烤10分钟出炉即成。
皮面:低筋面粉200克,奶粉20克,小苏打2克,鸡蛋个,植物油100克,膨松剂3克,饴糖50克。
馅料:新鲜山楂200克,熟葵瓜子仁30克,色拉油20克,砂糖60克。
植物油乳化,加糖粉,猪油搅拌均匀;
加入奶粉,低粉,小苏打,鸡蛋液,盐混合后加到步骤1中揉成面团静置10分;
山楂馅,面团分为十二份,面团压扁包入山楂馅,放入模具压扁磕出再盖章;
烤箱210度 12分钟。
原創:中國糕餅資深工匠杜德春