唤醒谷物麦香的风味发酵剂、酵母菌

唤醒谷物麦香的风味发酵剂、酵母菌
沙龙|中国焙烤食品工艺资深工匠杜德春
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有的人说、小麦面团发酵源头是几千年的埃及尼罗河；有的人说是中国的汉朝；也有的人说是波斯或罗马……

在19世纪工业酵母未得到量化普及之前，人类一直是以植物的根茎叶果、与水与面粉以捕捉空气中的酵母来制作面包、馒头、发面大饼。

我国从《齐民要术》这本书记载：“轻高浮起、炊之为饼”，烧饼、发面饼、馕、馒头等开始延伸发酵。
发酵面种称谓：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣头、引子、酵种、面肥、老面等。
乃是古人用一块发酵剩下的老面、来炊烟一次又一次的或烧饼或馒头的主食文明。

文献记载，我们祖先已经通过醪面、米酒、麦麸、烫面发酵之后，与玉米或五谷杂粮掺合拌匀、晾干；周而复始地作为馒头或烧饼或烙饼的风味发酵剂。

尼罗河与欧洲的发酵文明、不外乎也是如此而已。

威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”

远古埃及一次又一次的被欧洲人统治，欧洲面包与发酵准确地说、是埃及人教会其如何炊烟一块有麦香的面包，所以我们穿越欧洲主食文明来看，欧洲主食文明是面包文化。

酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。

西欧的野生酒花酵母的出现，替代了之前的葡萄、蓝莓、苹果、果干的野生酵母培育的优越性；所以“液体面包”啤酒、是溯源西欧驯化培育出了优越性的“野生天然酵母”。
欧洲很多国家现在依旧也在用这种野生酵母来发酵制作面包，德国、波兰、北欧、俄罗斯。

1846年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。

近代欧洲大量生产工业酵母、压榨酵母、即发酵母；人类才把天然酵母与野生酵母逐渐淡出发酵主食的门外。

工业酵母与野生酵母的区别：
工业酵母、具有耐贮性与容易保存性；以及发酵爆发力与饱满度是野生酵母无法比的；但其风味、口味、味觉阈值，一定会残留只有工业酵母才会有的味道，它并不因为你添加了醪糟或酸奶什么的会掩饰它的味道缺陷！

野生酵母具有特殊的香味，但是其发酵力度、与发酵饱满度与工业酵母无法比的。

浓缩东方发酵面团的种类：

老酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、急酵、呛酵、烫酵；这八大酵子面团体系涵盖了所有人类黄河与长江的麦稻发酵面团炊烟主食文明。
详情笔者原创《发酵面团的八大类（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）》。

浓缩欧美发酵面团的种类：

日本天然老面、汤种、酸种、卡门老面、天然酵种、葡萄种、土司面种、小麦种、全麦种、鲁邦续种、洛杉矶酸面种、波兰面种……

只不过是一块不同方法发酵的老面或面种而已。

中国糕饼资深工匠杜德春：
8岁学徒、至今在焙烤食品与面点面食领域垂直度专业43年，面团发酵、糕饼文化自成一派。