面包蛋糕与面点面食的防腐核心

面包蛋糕与面点面食的防腐态势
文|糕饼资深工匠杜德春

一】关于焙烤烘焙、面点面食防腐技术方面我有几十篇原创：
①系统工程
②四两拨千斤
③不要靠防腐剂
④配方、工艺
⑤aw与菌落指数阈值
⑥冷却与包装
⑦：包装方式
⑧产品辩证与对症下药。

二】关于食品防腐技术我想说的是、国家已经出台gb2760-2014，所以工业防腐剂从某些意义上说也很快被淘汰。
我们学徒时代、不知丙酸钙 脱氢 山梨酸钾，以及纳他霉素、乳酸球链菌、ε-聚赖氨酸；更不要说臭氧杀菌、紫外线杀菌……就在那种环境与年代，我们依然可以让面包、蛋糕、软麻花、绿豆饼、馅料等软质糕饼一个季度不发霉，而我们采用的是本草植物天然防腐技术；也就是现代所谓日本说的植物微生物技术，在这个领域、日本实际比我们晚了几十年。

三】面包、蛋糕、绿豆饼、软麻花、米糕、粽子、馒头等米面食品，是局部发霉、还是整体发霉；产品是斑点、还是霉点；是绿色霉变、还是白色霉变、是黑色丝霉菌变、还是棕色斑点霉变…
通过这些状态，我们可以推算出是食材问题、还是配方问题、亦工艺问题、亦发酵成熟问题、亦冷却或包装问题；这些功夫非一日之寒！
且深度剖析产品源头-是酵母菌体系面团主体、是乳酸菌体系面团主体、亦醋酸菌体系面团主体、或益生菌体系面团主体、亦混合体有益菌面团主体…如此、通过Aw与各种方法可以准确判断出产品是由于那些细菌菌团感染所致-是芽孢菌、乳杆菌属、李斯特菌属、葡萄球菌属、弧菌属、肠杆菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、埃希氏菌属、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。
如此、则可做到有的放矢！

四】不同面团主体对于酸碱度要求是不同的，对于防腐技术而言；譬如面包的面团PH值5-6最佳，譬如发酵面点类的馒头 花卷 发糕酸碱度是7最佳…