郭杜林

郭杜林(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)

典故溯源:
清崇德三年(1638年),太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近,饼铺生意越发红火,师徒三人连日操劳,做出的唐饼却依然供不应求。终于有一天傍晚,饭后疲惫不堪的师徒三人因着酒劲不觉睡去,等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵,不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲,索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中,然后再按以前唐饼的工艺进行制作,没有想到的是所做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这种师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市,便立即得到消费者广泛赞誉,没过几天就引发了抢购热潮,每天前来购买这种饼的人络绎不绝,常常是要排很长时间的队才能买得到。后来,人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人,便把这种饼叫做“郭杜林”。又因为“郭杜林”饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致,因而人们还为这饼起了个有趣的别名——“醉饼”。“醉饼”虽然并不含酒精,但是每每提及“郭杜林”的绵软、醇厚,总不禁使人联想到一股沁人心脾的酒香,可谓饼不醉人人自醉了。这也是为善于酿酒饮酒的山西人所津津乐道的一件事情。 1900年,八国联军进犯北京,慈禧太后携光绪帝仓皇西逃,途经南口、居庸关、怀来县、宣化府、阳高县、大同府、代州、忻州,于八月十七日到达山西太原。

逃难之初,官兵溃散,百姓流离,慈禧太后简装出奔,形似村妇,一路衣食无着,直至怀来县地界才被知县吴永迎着,稍有饱暖。及至到了太原,山西巡抚率众迎候,奉上御用器物,才恢复了皇家冠冕的模样。据记载,慈禧太后西逃太原以后也不忘皇家的奢侈,每天的菜谱也都在百余种,仅是用膳每日就要花掉200多两银子。

当时每日进献的御膳仍旧照例分为荤局、素局、饭局、茶局、点心局等。因为出逃时不曾带得御厨,点心局的品类供应有限,于是山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼,经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫,不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。自此,慈禧太后在太原期间,“郭杜林”饼便成了每日不变的点心贡品。回鸾京城后,慈禧太后仍然念念不忘,钦点“郭杜林”饼为贡品。“郭杜林”饼入选宫廷,穿越千年与其前身红绫唐饼相映成辉,再一次作为国饼扬名京城,而这一次,它已经成为晋饼的杰出代表。自此,晋省要员皆以食用“郭杜林”饼为荣,民间也开始将“郭杜林”饼称为“太后饼”。“郭杜林”成为山西人家招待客人、馈赠来宾的不二选择。

清末民初,郭杜林月饼已成为山西糕点行业的著名品牌之一,每逢中秋佳节,家家户户、老老少少都会怀着浓浓的乡情和祈盼团圆的心愿品尝郭杜林月饼。100多年来,郭杜林月饼已经成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一个闪亮符号。
 郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要,讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面,面温保持在摄氏60至70度,同时将油糖入面;酵面与烫面相结合,控制面的筋度,保证成品酥绵;蒸面时先在笼底铺麻纸,继而铺面,面上捅眼以均匀通过蒸气,蒸一小时左右,热面成团,生气发散,然后再蒸;揉面讲究方向和手法,传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺,双手始终按一定方向运作;又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺,俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性,整个制面过程,构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

配方食材:

皮料:面料19千克,白糖875克,发面3千克,碱面0.2千克,香油5千克,糖饧1千克;馅料:白糖9千克,熟面7千克,蜂蜜1.25千克,青红丝1千克,桂花0.5千克,香油4.5千克,计3.2千克。

制作方法:

①备料:将少量面粉发酵备用;面粉过细箩,糖过筛,除去杂质。

②制皮面:将面粉入盆成圆池形。将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀,叠起出盆,分成若干小块。

③制馅:将糖、熟面粉先拌匀,而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。

④包制:将皮面小块过秤分成剂子,一个个包馅,成圆球形,用模磕出,刷一层糖饧。

烤制:烤用中火,烤出后刷一层蜂蜜,粘少许青红丝、白糖于饼面。
 郭杜林晋式月饼以硬馅为特征,先制成以面为骨架的散馅,工艺程序各有要求,其中包含着许多口传心授的工艺绝技。

特色流程:

1、制饼:将和好的热面手工揪剂子,在柳木案板上揉圆压扁,饼剂中间厚、四周薄,捏成窝状包入饼馅,收口后揪去面头,保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀;揪面剂和抓馅讲究“一把准”,避免饼面过多接触器具而冷却起筋;郭杜林月饼的图案,最初由技师妙手点缀,清代中晚期曾流行篆字条纹,被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号,后来又改篆字纹为水波纹,民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记,反映了山西人崇尚节俭的性格特征,表达了山西人“不事奢华”的审美心理。

2、烘烤:以阳泉无烟煤吊炉烤制,炉火与面饼之间以铁板分隔,技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度,凭经验调节炉温;入炉前在饼面上刷一遍糖浆,烤至微黄后再刷一遍糖浆,根据饼面起泡与否判断炉温,接着再烘烤,使成品出炉后色泽金黄发亮;技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味,掌握烘烤时间,使各种香味均衡,体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

3、储存:成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软,在陶瓷坛罐中存放一个月左右后,可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥,成品储存一年内不会变质。因此,双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作郭杜林月饼。这种储存工艺,蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念,至今依旧在晋人的食品文化记忆之中。

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