“嘎嘣”脆的黄皮萝卜

在我的家乡有一道叫“黄皮萝卜"的菜，吃起来“嘎嘣嘎嘣"地响，真是既好吃，又别有风味。

黄皮萝卜取材于白萝卜，它的制作并不复杂。挑选一些水旺没有空心的大白萝卜，不用洗，也不用去皮，直接切成二公分厚的片，再在片上纵着切几刀，不用完全切断，须在叶蒂处让它们连着，仿如一个人的巴掌。然后将它们挂在绳子上，或者挂在树枝、黄花杆子上凉晒。这一关很重要，不能晒得太干，也不能晒得过湿，只需晒七八成干便是。

萝卜晒好后，倒在地上，用脚去揉踩。这一道工序是必须的，而且很关键。黄皮萝卜味道正不正，脆度够不够，全在此一刻的把握。小时候，我就见大人们穿着洗净的布鞋，反复地踩，一笆篓晒好的萝卜条，总要踩上一小时久，直到它的根条变细变柔变黄了，再不在地上留下水渍才会罢休。

踩好之后，用井水再反复搓洗，直到上面的泥沙全部干净，洗它的井水变得很清澈了，就一把一把地拧干水分，用黄花搭子盛着，放到太阳底里去晒。晒干的黄皮萝卜条，已经变小了许多，大的不过铅笔杆，小的犹如筷子脑。

接下来就简单了。就像腌日常的酸菜，一层萝卜条，一层食盐，也可以加点干辣椒粉、蒜泥，或胡椒、八角、桂皮的粉末之类。再盖上坛子，在坛沿中灌上水密封半月二十天，待其色泽金黄，脆而富有弹性，再闻不到一般生萝卜的那股生青之气，就是可以吃的成品了。

黄皮萝卜最显著的特点，就是一个脆字。在嘴里嚼着，要有“嘎嘣嘎嘣"的声响，那才叫有味。如果是软绵绵、松垮垮的，没有一点脆性韧劲，那是没人去吃的。善吃黄皮萝卜的人，一般要拌一些剁红辣椒酱，或者是干红辣椒粉。这样，便将它的甜、辣、香三味融入舌尖，无论是下酒还是下饭，那都是极佳的一道爽口菜。特别是节日里，油腻的东西吃多了，吃不下饭的时候，如果端一碗这样的黄皮萝卜放桌上，那绝对是最抢手的一道莱。

如果有新鲜小鱼小虾，用油焖了之后再加切碎的黄皮萝卜来炒，那才叫一个绝配。当然，必须多放新鲜的蒜头蒜叶，还要淋一点用水稀释的豆莳，佐一点红辣椒，就是色香味俱佳之肴了。

黄皮萝卜还有一大妙用。喝粥特别是吃米豆腐，一碟切碎如黄豆的油炒黄皮萝卜，那是必不可少之物。其风味真是难以言说，没有亲口一尝的人，永远无法体验其独特的美妙。

少年时代的我，几乎是黄皮萝卜之类的家乡菜养大。那时候，大鱼大肉是决然没有吃的，就是蔬菜的种类，似乎都是少得可怜，每家的餐桌上，最常见的便是“咸酸"。所谓“咸酸"，全出自家里的酸菜坛子，什么酸辣椒、茄子渣、酸萝卜、豆莳、刀豆、苕头、榨菜等等，一应俱全，黄皮萝卜自然也是在其之内的。

上世纪七十年代后期，我在离家十五里的县立五中读高中，虽然是在食堂吃钵子饭，但菜还是吃的“私菜"。每周回一趟家，主要就是带菜。新鲜的菜，自然不宜，便只能带咸酸之类。这些东西用油炒了，一般不加大蒜之类佐料，它们不宜菜的保存，待冷却后便装入一个六七寸高的广口玻璃瓶，用筷子插紧，可消化一大碗的菜。整整四个学期，天天吃这些，将人都吃成了一个咸酸坛子。但是奇怪的是，往后的好多年，对其中的黄皮萝卜和酸辣椒，我仍是痴情不改，长吃不厌。

到了九十年代中期以后，我离家外出，吃旳是政府单位或公司的食堂，从此便与黄皮萝卜渐行渐远，一年都难得吃上一二回。

萝卜本就是绿色健康食品，再加上黄皮萝卜的美味，所以我相信，只要得以时宜，小家碧玉也总有被人识得而大行其道、进入千家万户餐桌的那一天。