分享鸡公煲配方，烹饪技巧及制作关键一并奉上，绝对的干货

鸡锅技术

1.秘制酱

配料（以下是餐饮的批处理公式，可以根据需求进行调整）：

5瓶Merlot麻辣酱（每瓶350g），5瓶老干妈水酱（每瓶300g），3瓶雄敏麻辣酱（350g每瓶），2瓶Laoganma tempeh（每瓶300g）），3瓶阿香坡牛肉酱（各300克），火锅香精5克，P县豆瓣2500克，老油3000克，糯米50克，姜500克，蒜末500克，白口40克，草果30克，肉桂20克，月桂叶30克，大茴香50克，小茴香30克，丁香20克，砂仁30克，冰糖300克，米酒300克。

制作方法：

1.分解各种香料。

2.将旧油放入锅中，加热至60％的热量，加入各种调味料和香料，生姜和大蒜，糯米，然后小火煮至散发出香气。大约1个小时，加入冰糖和米酒并充分混合。好。

生产密钥：

1.许多人使用油炸方法来炸辣酱。味道不够好。我们使用沸腾的方法，并且沸腾的时间很长，以最大程度地散发香味。

2.可以将火锅香精（一种增香剂）适当地添加到调味料中，使其更香。

3.在加入调味酱之前，必须将罗汉果浸入水中，否则会很苦。

4.冰糖可以增加醇厚的口感并减轻辣味，但不要添加过多，否则会太甜。如果添加冰糖，则必须添加一点黄酒以增强风味。如果添加糖，则必须添加料酒。这种组合味道最好。

2.老油烧开

成分（以15公斤旧油为例）：

菜籽油5000g，黄油5000g，猪油2500g，鸡肉黄油2500g，草果100g，白韩国50g，月桂叶100g，八角茴香30g，肉豆蔻10g，切碎的草50g，葱500克，小茴香100克，3罗汉果，少许胡椒粉和适量的朝田干胡椒粉。

生产：

将四种油倒入锅中，然后将剩余的成分和香料加热到30％的热量。将小葱在低火下煮1小时（在煮过程中油温不得超过50％，否则香料会糊化），直到油变黄，然后浸泡1小时，除去残留物即可食用。 （添加罗汉果前应在清水中浸泡20分钟）。

三，制作鸡锅的方法

配料：1只土鸡（毛重约2公斤），干辣椒50克，小辣椒，洋葱，香菜和芹菜50克。

调料：秘制调味料80克，老油100克，姜15克，大葱10克，大蒜10克，精制盐5克，东固益品酱油10克，味精5克，15克克食用葡萄酒和200克清汤。

制作方法：

1.将鸡肉切成3平方厘米的块，将适量的冷水倒入白葡萄酒中，将水煮沸，然后制成锅用。

2.用清水冲洗鸡块，将其在原水中烫一下，取出并沥干，加入秘制调味料腌制30分钟。

3.将生姜切成薄片，大蒜切成薄片，大葱切成薄片。

4.将旧机油放入油盘中，并将其加热到70％的热量。加入鸡块，在高火下炸至死亡，然后除水。加入干辣椒，胡椒，生姜，大蒜和炸油以散发香味。加入精制的盐，酱油，味精和料酒调味，煎至香，加入清汤煮10分钟，然后放入煲中。

5.将鸡块倒入煲中，将锅置于火上，加入葱段，加入洋葱，香菜和芹菜，再继续加热煲，由客户充分搅拌，然后在10分钟后投放。

6.吃完鸡块后，加入清汤或高汤冲洗豆腐和各种蔬菜。