都市私房菜，道道热卖
海鲜烩自制豆腐
制作：
1.把自制豆腐切成长方块，下入热油锅炸至表面色呈金黄且略硬时，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，掺入海鲜汤（制法如上面“海味蒸泰国香米饭”）烧沸，然后下入炸好的豆腐块、汆过水的海参条、虾仁和澳带片，调入盐、鸡汁、蚝油和老抽，用中火烧入味，再均匀地淋入湿生粉勾芡，出锅装盘即成。
仔姜爆麻鸭
原料：
净麻鸭1200克、长岭竹根仔姜200克、红小米辣100克、大蒜仔30克
调料：
郫县豆瓣60克、红泡椒沫60克、菜籽油250克、鸡精40克、胡椒粉2克、红花椒10克、高度白酒30克
制作：
1先将麻鸭斩成大块，仔姜切成长方形薄片，红小米辣对开；
2开锅烧水下麻鸭汆去血水，锅上火放菜籽油，烧260度，下入麻鸭爆干水份，放入高度白酒烧一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下调味；
3准备高压锅下面放入仔姜片，把爆好鸭肉倒入高压锅里，最上面放入红小米辣和大蒜仔，高压锅压5分钟，起锅再到入锅里收汁一分钟，起锅撒上两根香菜即可。
要点：放入白酒之后，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道
厦门沙茶豆花肥牛
“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。
制作：
1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。
2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。
3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。
自制沙茶酱：
锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末100 克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各 50克煸香，加入沙茶辣500克、牛头牌沙茶酱250克炒香冒泡，加入椰浆500毫升、淡奶1升、冰糖200克，改小火煮制 1小时，最后加入花生酱300克、芝麻酱150克熬香即可。
螺丝椒兔耳菌风干肉
原料；
螺丝椒80克、兔耳菌110克、风干肉90克、大辣皮子40克、豆豉4克、拍蒜8克
调料：
油少许
【汁酱】
鲜露15克、蒸鱼豉油10克、鸡精5克
制作：
1兔耳菌氽水，用酱油浸泡，入味上色；大辣皮子丁，风干肉，螺丝椒过油；
2锅内放底油，拍蒜煸香，放入螺丝椒，风干肉，大辣皮子丁，翻炒两下，加入调好的料汁，翻过明红油即可。
沙漠牛肉
原料：
牛腰肉300克、炸面包糠30克、炸金蒜蓉25克、青椒圈3克、红椒圈3克、大蒜头1个
调料;
鸡粉3克、大蒜粉2克、家乐鹰粟粉10克
【卤牛肉配方】
大蒜仔30克、洋葱30克、芹菜30克、香菜10克、姜10克、青红椒10克、黄油30克、水1000克、浓缩卤水汁150克、浓缩牛肉汁20克、蒸鱼豉油30克、老抽15克、盐2克、八角1个、香叶2片、草果1个
制作：
1牛腰肉氽水待用，炸面包糠，炸金蒜末，混合调味料中的鸡粉和大蒜粉制成避风塘料；
2蔬菜全部用黄油炒香加入水和剩余调味煮开成卤水，加入牛肉封锡纸150度烤1小时20分钟；
3牛肉取出冷却切2厘米正方块，拍粟粉下油锅炸脆捞出；
4加入避风塘料和炸好的牛肉快速翻炒加入青红辣椒点缀装盘即可。
乡下焗鸡煲
制作：
1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。
2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克炒香，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成微黄色，下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味，倒入清水100克，大火烧开，盖上盖子，改小火加热10分钟，用味精、白糖各3克调味。
3.在烧鸡块的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鸡块倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
醪糟红烧肉
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点：烧肉垫上鸡鸭架，大量醪糟来补味，汤蒸过后再干蒸，挂汁使用素清汤。
制作：
1.燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。
2.除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。
3.熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个，山柰10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。
4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。
5.汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。
6.挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。
制作图示：
1.鸡架、鸭架垫在锅底，上面码入五花肉块，加红烧汁煨熟。
2.烧好的肉块先汤蒸后干蒸，至其脱脂。
3.醪糟沥去米粒，放入锅中。
4.醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸，勾芡、淋油，浇在肉块上即可走菜。
素清汤：
1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。
2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
素清汤
制作位上版的红烧肉时，醪糟带米入锅，成菜分装入小盏，摆进茶盘上桌
技术关键：
1.制作时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、粑而不烂、软糯入味的口感。
2.烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。
3.烧肉时，底下垫入鸡、鸭骨架的目的有两个：一是提鲜，二是防止肉块粘锅。
4.挂汁时使用素清汤，是因为经过长时间烧制，原汁的颜色过重，而高汤勾出的汁则不够清亮，因而在制作此菜时，选择用素清汤加嫩汁来调色，用玉米淀粉勾芡，汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。
清新跳水蛙
原料：
牛蛙450克、青笋200克、水发木耳500克、龙利鱼柳100克、魔芋结60克、子弹泡椒20克
调料：
蚝油10克、料酒20克、胡椒粉5克、食盐5克、蛋清1克、红薯淀粉13克、二汤200克
【麻辣料】
麻辣鲜露20克、火辣干锅酱20克、海皇爆炒酱10克、辣妹子酱20克、泡仔姜18克、鲜小米辣10克、泡小米辣10克、鲜花椒15克、香芹10克、香葱15克、蒜子20克、菜籽油15克、红油100克、色拉油10克；小米辣泡姜剁碎；锅里下菜籽油红油色拉油放入蒜子香芹香葱小米辣泡姜熬制出香，放入辣妹子干锅酱，海皇爆炒酱炒沸加麻辣鲜露备用 。
制作：
1炒酱炒好备用；
2牛蛙斩件冲水。放蛋清食盐3克料酒5克红薯淀粉上浆封油；
3锅里放油加热到130度放牛蛙滑油十秒钟就好。捞出备用；
4青笋木耳魔芋结沸水垫底。龙利鱼柳片片上浆滑油；
5放入炒好的麻辣料。开锅之后打去多余的料渣；
6放入滑好的牛蛙打薄芡出锅；
7锅入红油放子弹椒蒜蓉鲜花椒爆香，淋浇到菜品上即可。
石锅碟鱼头
原料：
鸦片鱼头500克、蒜子300克、干葱头150克、姜片40克、葱段5克
调料：
鸡精15克、海鲜酱50克、蒸鲜豉油50克、盐5克、老抽5克
高汤150克
制作：
1鱼头改刀成块，用调料摸匀，腌制；
2锅里煸香姜片，蒜子，干葱头后放上鱼块淋上高汤，加盖小火焖烧20分钟收汁，出菜时撒上葱段即可。
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