简单易操作,美丽又美味的柠檬蛋白酥皮馅饼配火炬瑞士蛋白酥皮。

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甜点有几个元素,前一天做糕点,然后烤挞皮,它需要几个小时冷却才能切片。因为我的挞皮较小,所以我做了半份馅料,它填满了挞皮。剩下一些蛋清,我把它们搅成瑞士蛋白酥皮。除非另有说明,所有烤箱温度均为常规温度。如果使用对流烘烤,则需要调整温度。

重要的是要注意食谱中所需的盐类型。我在整个食谱中都使用钻石水晶盐,如果你使用不同种类的犹太洁食盐或普通食盐,你需要相应地进行调整,因为有些盐比其他盐“更咸”。莫顿盐的咸度是其他盐的两倍,所以你需要减一半的量。普通食盐也是如此。

配方用料

甜挞面团.
360 克 无盐黄油
150 克 糖粉
4个 蛋黄
50 克 冷水
500 克 通用面粉
盐少许
2个蛋黄
柠檬馅.
450 克 柠檬汁
500 克 砂糖
1000 克 奶油
6个鸡蛋
6个蛋黄
火炬瑞士蛋白酥皮.
200 克 蛋清
300 克 砂糖
5 克 香草豆沙

制作步骤

甜面团。

1、将黄油放入搅拌机中,低速搅拌黄油,直到整个过程变得光滑且质地相同。
2、加入糖粉,中速搅拌直至混合,注意不要过度充气。
3、将蛋黄和冷水混合,在混合的同时,一点一点地加入黄油。
4、关闭搅拌机,然后倒入面粉和盐。在低速下,加入面粉和盐,直到混合均匀。
5、倒在工作台上,揉面直到它看起来很光滑,没有黄油块。
6、使用刮刀将糕点刮成一个土墩。将糕点堆分成两半,然后将每个面团拍成约 3 厘米高的圆形。用保鲜膜膜包裹并冷藏至完全冷却1 小时或过夜。

烤挞壳。

1、将糕点在撒了少许面粉的表面上滚出来,然后用一个26 厘米的松散底部果馅饼馅饼皮划线,约5 厘米深或将蛋糕圈放在衬有烤纸的烤盘上,冷藏 25 分钟。
2、将烤箱预热至 180°c。在糕点盒上铺上烤纸,然后用烤豆或生干豆或米饭填满顶部。烘烤 18 至 20 分钟,直至呈淡金黄色。
3、从烤箱中取出并取出纸和豆子,然后返回烤箱再烤 5 分钟。再次从烤箱中取出,将打好的蛋黄刷在热糕点上,然后再返回烤箱 5 分钟。 再次取出并转移到架子上冷却,将烤箱温度降至 110°c。

柠檬馅。

1、将柠檬汁和糖放入平底锅中,用中火煮沸,偶尔搅拌。 离火,加入柠檬皮搅拌,浸泡 3 到 4 分钟,然后通过细网筛。
2、把奶油放在一个单独的平底锅里,用中火煮沸,然后从火上移开,稍微冷却。把鸡蛋和蛋黄放在一个大的搅拌碗里,搅拌在一起。在继续搅拌的同时,将柠檬汁/糖混合物倒在鸡蛋上。完全混合后加入奶油搅拌,然后将混合物过细筛。从顶部撇去任气泡。
3、将冷却的糕点盒放入烤盘中,放在烤盘上,然后放在烤箱的架子上。轻轻倒入柠檬馅,把它带到最上面,小心避免任何溢出。烘烤约 40 分钟,直到凝固。当馅饼煮熟时,中间应该像果冻一样摆动。
4、从烤箱中取出,在烤盘上在室温下冷却至少 3 小时——不要放入冰箱,否则糕点会变湿。冷却后,用一把小削皮刀从馅饼边缘整齐地修剪掉多余的糕点。
5、小心地取出馅饼,然后将其切成楔形。撒上糖粉,用喷灯焦糖化,或用瑞士蛋白酥皮完成。

瑞士蛋白酥皮。

1、将蛋白和砂糖放入搅拌机中,将一壶沸腾的水放在锅上,确保水不会接触到碗底。加热混合物,经常搅拌并仔细观察边缘,直到用手指摩擦时不再感觉有砂砾感,并且温度计上的温度至少为 70°c。
2、小心地转移到装有搅拌器附件的搅拌机中加入香草豆沙。高速搅打直到刚开始形成硬峰。
3、将蛋白酥皮涂抹在冷却的馅饼上,然后使用抹刀做成你想要的形状,使用烤枪喷烤。

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