大蒜炒咸肉，什么时候最好吃最正宗？｜原乡

北京常州宾馆的江南名吃，大蒜炒咸肉丝

2018年春节期间，细雨濛濛，在故乡的山湖竹海间，等待上桌买醉的间隙，我们几个吃货讨论起了一个问题。

话题是一位烹饪专家朋友提起的。他问我们，青蒜炒咸肉，如今是否正当时？

青蒜炒咸肉，是故乡名菜。做法极其简单，用故乡的青蒜，搭配腌制的猪肉切丝翻炒，是故乡招待客人的土菜，但也是一道家常名菜。故乡几乎人人知道，人人爱吃，家家会做。记得1990年代中期，在北京常州宾馆，兄弟请客，席间我点一道青蒜炒咸肉，结果上来的，青蒜少见，所见皆是咸肉。及后提意见，又要一份，还是肉多蒜少，愤怒，以青蒜命名的菜，少了青蒜，那成什么样子？厨房回：今日已无青蒜。一众人悻悻然作罢，但确实大失所望。此是前话。

有人说此际大蒜炒咸肉正当时。但我们几个吃货几乎异口同声说，不对。

大蒜炒咸肉，除了青蒜外（故乡称大蒜），必得有咸肉。咸肉什么时候有？按旧俗，农历旧年过了十二月二十，乡村陆续有人家开始杀年猪，年猪的猪肉，先要做一系列的派散：要做肉圆子，要做肉馅，要做年夜饭，要留过年时用场的，要送亲戚朋友，在这一系列定下后，剩下的，才会腌起来，到年后尤其是开三春时才食用。春节新年期间，几乎不会有人家动用咸肉。

春节期间，乡村人家动用到猪肉，多是年前杀猪的新鲜猪肉，用它做好的成品菜，比如放在瓮头里的肉圆，比如年三十焐好的猪头、猪脚（放在大碗里），烧好的大肠小肠（放在大碗里），放在碗里的烧好的糟扣肉、扣肉等。这些成品菜，都是农家舍不得一次性吃完的。

这些成品的菜肴，放在竹橱里，一个春节都不会坏。过去故乡春节冷啊，整个世界就是个天然冷库，竹橱里的这些成品菜肴，最多就是上面凝结了一层厚厚的白色的猪油。来客了，做饭，从这些碗里挑些不同的菜，配上新鲜的大蒜、青菜、冬笋等一烧，每家都会扛过一个春节。比如说糟扣肉，过去日子穷，一碗糟扣肉，差不多要到正月十五后菜真正吃完。这个时间段，咸肉是绝对不会动用的，富人家也不会，咸肉最少要到过了正月十五才会有人家开始动用，而且动用的通常很少。所以，春节期间，从传统意义上说，绝非吃大蒜炒咸肉丝当季的黄金时间。既然不是当季的黄金时间，这个时候吃大蒜炒肉丝也非正宗，正宗来自传统。

春节之后，尤其到农历2月，天气和暖，咸肉的味道才真正入味，浓郁而猛烈，这个时候是吃咸肉传统的黄金时间的开始，到三四月，我们小时候上学，没菜可吃，切一块咸肉，扔在饭盒里，与米一起淘过，放蒸锅上一蒸，一块肉，一盒米饭，米饭呈金黄色，香飘四方，这是我们每个人都经历的。

事实上，过去正宗吃大蒜炒咸肉的黄金时间，当在正月十五到大蒜拔出蒜苔之前。这个时候，大蒜其实已成衰败气象，有些干涩了，不像春节时期的大蒜，饱满嫩爽，但没办法，过去这个只有到这个时候，才有咸肉。所以，大蒜炒咸肉，主料是咸肉，是靠咸肉的咸鲜，借用大蒜的蒜香味，混杂融合一体，成就故乡绝味。

有人或许不服气，说现在不是一年四季都有咸肉，可以在大蒜正好的时候做大蒜炒咸肉么？

确实，如今一年四季都有咸肉，这是时代进步生活富足的象征，也是创新的象征。春节时期大蒜炒咸肉，大蒜当季，咸肉也好，要说味道，自是这个时候最好。但相对过去一年四季有时令转换食物更替的渴望，如今冬日随时可以吃到的大蒜炒咸肉丝，也就失却了太多期待——应季食物之美与唾手可得的便利之间，其实是不可调和的死敌，失却了期待，也就成了一个普通的食物。虽然味美，物质奢华时期的予取予求，与物质匮乏时期必得到时才有，自然不可同日而语。人的味蕾和舌头，就是这样奇怪。

在大蒜炒咸肉丝之外，故乡还有一道大蒜炒肉丝，只要有大蒜的季节，都是随时可以吃到，但要说最好的，也是依靠肉材之美——刚屠宰的猪肉，切片切丝炒大蒜，那味道也是绝对的超赞。

家父早年替人杀猪，都是傍晚杀猪，在把猪肉剁块时，东家总是要立刻割下一块（我家过去杀年猪时也是如此），立即切片或切丝下锅，以极其新鲜之肉，炒嫩大蒜——年前的大蒜还比较嫩，许多人家舍不得拔着吃，只是割了炒菜，新鲜猪肉炒大蒜，也是一道农家上好土菜。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

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