生产企业食品接触面卫生如何控制？
食品微生物检测
1.控制目标
在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注与食品接触的表面是指：加工设备、案台和工器具；加工人员的工作服、帽、手套；车间空气。
2.职责
2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒；
2.2品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；
2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
3.1卫生条件
❶设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成；
❷设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；
❸设备、案台的安装与墙面保持适当距离；
❹设备、案台、工器具处于完好状态；
❺所使用的消毒剂符合消毒要求，CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定，见《CIP清洗系统操作规程》；
❻设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留；
❼设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》的规定；
❽洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
3.2卫生预防措施
❶ 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
❷ 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。
❸ 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒，消毒液采用水柠檬酸、片碱、85℃热水，循环清洗消毒15分钟，并用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。
❹ 案台的清洗消毒：
——每班生产后对案台进行清洗消毒；
——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物；
——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；
——用清洁剂清洗案台表面；
——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；
——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；
——使用洁净的水对案台进行清洗，清除消毒剂残留。
❺工器具及周转容器的清洗消毒：
——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；
——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；
——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；
——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；
——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上；
——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；
——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。
❻清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。
❼收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染；
3.3监视
❶每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
❷每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
❸每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
❹在消毒剂和CIP消毒液使用前检查其符合规定要求的状况。
❺每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
❻在生产过程中由品控部检查人员对车间卫生进行巡回检查。
❼每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备、案台和工器具等食品接触面的消毒剂残留浓度。
❽每周采用平板计数方法对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行一次抽样检验。
3.4纠正和纠正措施
❶当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。
❷当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。
❸当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。
❹当检查发现消毒剂或CIP消毒液不符合液温达到85℃等消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。
❺当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由品控部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。
❻当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。
❼必要时，品控部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
3.5记录
❶生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》。
❷品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》和《月度卫生检查记录》，并每周出具《食品接触面卫生检测报告》，交品控部及车间各一份。
❸责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
4.工作服、帽、手套和车间空气的清洁控制
4.1卫生条件
❶工作服、帽、手套符合《食品接触面的卫生指标》。
❷车间空气符合各自区域的《车间空气清洁度指标》。
4.2卫生预防措施
❶工作帽和手套为一次性用品，符合安全卫生要求。
❷工作服集中由专用洗衣房进行清洗消毒，设施规模与生产能力相适应；
❸不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置；
❹存放工作服的房间设有紫外线灯等杀菌设备，保持房间干净、干燥和清洁；
❺使用紫外线照射法进行车间空气消毒，每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，在温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
4.3监视
由品控部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
4.4纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
4.5记录
❶生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》（WS/JL/00500）。
❷品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》（WS/JL/00300）和《月度卫生检查记录》，并每周出具《食品接触面卫生检测报告》，交品控部及车间各一份。
❸责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
5.相关文件
5.1《CIP清洗系统操作规程》；
5.2《食品接触面的病原微生物指标》。
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